巴黎內外，與phở對話

「全世界最好吃的phở在巴黎！」這句話在各大媒體上已經見到不知多少次，據說最有權威性的來源是一位台灣美食作家，但我相信，無論有沒有看過那篇我已無從考據的文章，很多人都對這句話並不太陌生。事實上，除了像是香港美食家蔡瀾只吃過一家巴黎phở店，就勇敢地在自己部落格上打槍說沒有墨爾本勇記好吃云云，或某些食客認為沒有紐約或倫敦好吃，或說越南菜怎麼可能在外國更好吃的本位主義論者之外，承認巴黎有著大量質量優秀的越南餐廳，並不是太困難的事情。

phở是越南文的寫法，在法國一般寫成Phô，應該是因為法文本身就有小蓋頭的ô字，說中文的人則多數稱「佛」，遇到好心的越南人，會微笑著堅定地告訴你正確的讀音，不是「ㄈㄛ/」[fo]而較接近「ㄈㄜ/」[fɤ]。這就讓人感覺有點奇怪，因為以法文發音而言，ô與o的發音差別之小，已經是種失傳的技藝，只有小學老師才分得出來，更接近原發音的字母應該是e或甚至œ。我猜想應該是在phở的字形與發音之間做了妥協。發音考據就談到這裡為止。

就如同包括蔡瀾在內的許多人，尤其是以多國河粉為比較領域的瘋狂食客們一樣，在巴黎的基礎比較標準，都是位在巴黎十三區的國際知名景點Phô 14。據說曾搬遷重新開張過的這家名店，經過幾個私下訊息來源指出，目前已經賣給一位猶太老闆，但廚師（或配方）可能並無改變，門庭若市的情況也一如以往。在消息指出的時間點前後，同一個街面上則開了一家phô 13，與前者的菜單甚至商標都相差無幾，讓人懷疑是原老闆或二代的全新經營策略。不同之處，在後者一下子就在巴黎遍地開花，蹦出許多分店；前者則於年前開了一家位在老歌劇院附近傳統日韓餐館街區上的分店。只是無論這兩家人潮如何洶湧，始終都是我個人最不喜歡的phô店之一（或之二）。

長年出入十三區的經驗，讓我發現每個人都有自己的喜愛店家名單，類似之處則是大家都會有意無意地避開Phô 14，遑論13。跟隨這個看似從越南來的數字店名傳統，還有另一家Phô 8連鎖餐廳，就更難引起我的興趣。但大家的興趣也不一定就是好指標。在十三區，湯頭清晰的佛大、與鄰近同一家老闆主掌的佛大大，還有越南住民們時常光顧，位於「華人區」社會住宅大樓中庭的兩家餐廳，以及目前已經易主，許多人暱稱為「北越」的Phô Mui都是不錯的選擇；然而我個人認為湯頭在巴黎最有特色，也是本地法國人最愛之一的Bambou，卻意外地不受到太多亞洲人青睞。Bambou的湯頭濃郁，色澤偏黃，香草味厚重，較接近另一道越南料理豬腳河粉的口味。某次吃完，一位法國大叔拉著我，硬要我跟他朋友說這是全巴黎最好吃的phô，我也只能語塞，說這家的確很有特色。

我自己最常去的店家，則是Phô 14「隔壁的隔壁」Phô Tat。這家店最大的特色，就是在上菜前會端來一盤熬湯的肉骨，大骨大肉、有時因為熬煮過久而老柴，望之可生懼；而十年來價錢僅僅小漲，不如市中心或外省的價錢一碗超過十歐元已是常態。但我喜愛光顧的原因，不只因為這些，或許還有本店特製的辣沙茶，而是這家店從湯頭到肉量，每次上菜都有明顯的差異，不如各名店湯頭有嚴格控管，算是某種奇特的趣味。湯頭好時骨髓融融極為鮮美，有時卻清淡無比，似乎是剛開鍋的高湯，得靠生肉幫湯入味。也是因為如此，我個人覺得這家味精可能較少，於是心裡更無負擔。味精始終是亞洲菜在歐美國家的熱門話題。在十三區，許多人都聽過某家餐廳湯頭作法是一半牛骨一半味精的故事（奇怪的是，這家半骨半粉的餐廳，似乎都剛好是各人最不喜歡的一家）。在亞洲餐廳，有些法國人會跟隨美國的反味精運動（跟去麥麩運動有異形同構之妙）詢問店家有無味精，較客氣的侍者會呼嚨過去，較誠實的則會試著教育顧客味精沒什麼不好的地方。

另一家我認為似乎少用味精的店，則是位在溫州街區，受到法國人熱烈排隊支持的松興。我的理由是，因為這是一家莫名其妙的店：每週開個幾天，每天只開中午到下午三點半，主菜菜色只有牛肉河粉和乾拌米粉bo bun。這種營業調性，我想在高湯的掌控上應該不成問題，賺得錢應該也可以支持長時間熬煮才對。可能吧。我見過無數人聲稱自己可以吃出味精，也見過許多人言之鑿鑿地說，今天的料理，沒有味精就無鮮味可言，總之已經是種都市傳說的狀態。

儘管店家各異，唯一相同之處，是只要店家提到越南，幾乎都聲稱自己是北越河粉。這跟我對南北越河粉差異的概念不大一樣。就我所知的說法裡，北越河粉是碗內配料具足，南越則是隨附豐富配料任君揀選。在巴黎，則是越說自己是北越的，附上配料越多。一般來說，隨phô附上的基本配料會有檸檬塊、金不換、越式長香菜、香菜葉、辣椒、豆芽菜、薄荷、生洋蔥等，另外佐以辣醬和一種沾肉用的褐色甜醬。我較喜歡的是一種醃製的洋蔥，切絲後醃成稍帶甜酸味，裝在小碗裡與菜盤一起送來。以配菜版本而言，pho上桌時僅是高湯、生熟牛肉、牛丸、百頁、蔥段、香菜葉，但在根據喜好添完配料後，頓時又會成為色香味俱帶個人風格的專屬菜色。這類隨附菜色，在巴黎常見的是用中式餐廳常見的大小美耐皿碗盤裝上，但如果google越南河粉餐廳所見的照片，包括著名的歐巴馬phô店，都是某種承碗的鐵盤，在碗旁塞上各式配料，可以一次全上，顯然是比較理性的方案。在老歌劇院附近的傳統商業街區，有一家新開的潮人越南餐廳，就忠實地採用了這種看似較為「道地」的食具，只是無論價錢與質量都不是太吸引人。

在巴黎另一個phô店聚集地，則意外的是另一個溫州街區Belleville。儘管在巴黎，乃至於法國大小市鎮裡，越南餐廳都是隨處可見的風景；這一區的集中度卻特別引我注目。原因無他，就因為雖然這裡是北非移民、溫州移民與法國傳統社群的交匯點，但其中溫州人據傳是某年由幾位地主在此大買樓房，樓下經商、樓上搭舖而聚集成群；在此地站街營生的東北媽媽們，則是跟隨華人聚居區域而出現；東南亞餐廳，包括幾家廣東師傅掌廚的知名酒家、早期落腳的泰緬料理，以及後來的溫州餐廳，還有新開不懈，總以phô做為號召的越式餐廳，似乎錯落出一條隱約可見的時間軸線。這裡較有名的是為平牛粉（名字裡就有廣東味）以及對街的東東餐館。前者較為熱門，是標準化菜餚的總代表，每次點phô上桌時，連肉片的擺置方式都整整齊齊，十年如一日；東東生意也好，但無論在食具或菜譜上，都比較接近老式越緬寮餐廳的形式。往山上走，酒家與餐館有時會混著賣phô，有些除了廣東小點外還有金邊米粉，大廚與掌櫃管錢的多講廣東話，綜合來看，似乎指涉他們東南亞華裔族群的出身。

在巴黎，我不知道法國人能分辨得多清楚，但溫州街區與十三區的個性是相當不同的。有鑒於許多巴黎人至今還是稱十三區為中國城，可能他們也分不大清楚。十三區事實上是東南亞移民區，其中大多數人都講中國話：普通話、福建話、廣東話都有，但幾乎都來自東南亞。在此地規模不小的潮州會館，成員也多數都是東南亞出身的第一二代移民。

十三區的起源神話是這樣的：在二十世紀後期，印度支那戰爭與越戰後，東南亞釋出大量的難民，其中歐洲接收許多，法國由於曾有在此殖民的歷程，無論語言、文化和政治制度上，都幫難民打開一定的管道。大約是1970年代前後，大量的東南亞難民就這樣進了法國，其中因為東南亞複雜的戰爭脈絡，能操多種語言的華裔族群又佔了這批難民的多數。恰好此時是法國政府大量建造公共住宅新市鎮的年代，於是十三區的邊緣就蓋起了前所未見的二三十層大樓。麻煩的是，儘管是以社會住宅的形式釋出，但法國本地居民對住進這些大樓卻相當抗拒。於是法國政府便把東南亞難民整批移入這些大樓，頓時讓這區改頭換面，慢慢形成今天的模樣。從餐廳裡使用的語言來看，移民的分界頗為鮮明。上面提到的幾家phô店，像是Phô大、Phô Tat、Phô Mui、東東、為平等，管家的老店員多半說廣東話、普通話和越南話；而像Phô 14、Bambou、松興，還有位在剛提到公共住宅社區中庭的店家，則純說越南話。至於從中國本地來的移民，若真的要看出較明顯的數量，則可能是這十年來的事情。

我當然也會猜想，這些近年已經逐漸退出職場，因而在公共場合越來越少見的第一代東南亞移民，背後到底有什麼故事。十三區的一個協會曾經做過訪談，但成果看來其實不得要領。從裡面所能獲得的唯一收穫，就是知道每個移民的路徑裡，總有千奇百怪的決定性瞬間。我曾經因為奇異的緣分，受邀到一位老人家吃親手製作的金邊米粉，聽他講述華裔人口與「金邊人」如何不同；老人的回憶裡最鮮明的，就是如何在戰亂中把做生意的錢換成大量金條，又如何把金條藏好帶著一起流浪，並在每個關卡被一點一點剝削，到法國幾乎身無分文的故事。

但面對不同單位想要公開、正式收集故事的計劃，東南亞移民們總是諱莫如深，總要動用不同的人際關係才能拉出幾個報導人，所報導的故事也實在讓人覺得不得要領。這還不是唯一的族群，十三區還有站街的女士們，早期多半是大媽，後來逐漸年輕化；在Belleville是東北為主，十三區則還有浙江等東南省份來的。這也只是華裔，還有原生於泰國、緬甸、寮國、越南、斯里蘭卡、北非各地的移民，當然還有歐洲與美洲的移民等等。這些社群之間也無甚溝通，聽說有些東南亞社群之間甚至彼此敵視不肯往來。而各社群內部也無自屬的組織。較有社會效用的如潮州會館、華人商會、廣東番禺社、華裔互助會、法華協會等等，多半是華裔同鄉會；越緬寮的移民，則連集結的組織都難找，曾有過也是曇花一現。

不過，也就是在這樣的環境下，越南菜，尤其是phô，卻不約而同，生生火火地在巴黎開枝散葉。不僅是老移民、新移民，同時也受到法國本地居民的歡迎，更做到實實在在的遠近馳名。如今，若要畫出一張在地圖譜，恐怕已經不再能說是專屬越南的phở，而是道地的巴黎phô景致了。