【食之療癒】松茸和蝦子菇料理+尋菇一日記（完）

在高山區原始森林中連滾帶爬三日，搜尋松茸和其它菇菌，雖然每日大汗淋灕渾身髒臭的回小木屋，卻不覺得一身痠痛，應是山間清新的空氣和樹林裡的芬多精振奮身心，也可能是堅持有機蔬食膳食兩個多月的成果。雖然沒有山貓般敏銳矯捷的身手，爬上爬下也臉不紅氣不喘的，代表健康狀況漸入佳境。搜尋了六個山區，連松茸的影子都沒看到，看來今年的松茸季節並沒有提早來臨。

我個人偏愛松茸，是因為它非常獨特的香氣，在料理的過程中就可以開始享受，吃時脆脆帶點韌性的口感也有別於一般的蘑菇。但是另一個更重要的原因是，料理松茸的訣竅和食譜，是我的三舅媽手把手教我的。

外婆在母親年幼時就已經去世，媽媽是三舅媽長嫂如母扶養長大的，因此，回外婆家就是去三舅媽家。後來三舅媽全家移民日本，大學時期，我和表姐還去神戶渡漫長的暑假。三舅媽是受嚴格的日本教育成長的，對我們倆人的「淑女教育」當然也不會落下。如果出門時頭髮沒有整理好或紮起來、穿牛仔褲出門、說話用詞不雅、出門沒帶手帕，都逃不過她的叨念。三舅媽注重生活品質，藝術鑑賞力高，買任何東西都是重質不重量。我到今日習慣買好東西然後非常珍惜地使用，不貪小便宜也不亂花錢，不能說不是受到她的影響。三舅媽為我來說，等同外婆。她去世後，每年秋季煮松茸飯，就是我悼念她的儀式。

分享過去幾年做過的松茸料理。

松茸(Pine mushroom/ Matsutake)料理

清潔松茸：

新鮮松茸最好用小刷子仔細去除泥沙，或用刀刮去外面一層沾染泥土但無法用刷子刷掉的部份，切記不要泡水，不然營養和香氣會急遽流失，也容易變質。

儲存松茸：

清潔好的松茸以紙包裹，放入牛皮紙袋中，再放入冰箱儲存，可以保存數日。不過香氣會隨時間流失，菇的質地也會變軟。

另一個方式是切片冷凍起來，煮雞湯時直接放進去，雖然口感有別，但是香氣依舊。

烤松茸：

這是最奢侈的吃法。松茸切片，灑上一點鹽和胡椒，放進一小塊奶油，以鋁箔紙包裹進烤箱，375華氏度烤15分鐘。

拿出烤箱，打開鋁箔紙後，松茸的香氣混合奶油的濃郁，聞之如同置身食物的天堂。

也可以直接將松茸切片架在炭火爐上烤，吃時沾一點醬油，享受脆脆有韌性的口感。

松茸飯：

如果家裡人多，或是請客嚐鮮，煮松茸飯就是最簡單也最討好的料理了。

材料：

• 昆布柴魚高湯
• 松茸數朵
• 牛蒡1/3根
• 薄油豆腐兩片
• 竹輪兩片或魚板一條
• 雞胸肉一塊或雞腿肉兩塊
• 蓮藕數片（可省略）
• 壽司米三杯

步驟：

• 準備昆布柴魚高湯
• 松茸清理好切片
• 牛蒡刮去皮，切絲，泡水以防變色
• 薄油豆腐切細長條
• 竹輪或魚板切薄片
• 雞肉切塊，用酒和鹽略為醃過（不建議用醬油，以免味道喧賓奪主）
• 蓮藕切小塊
• 淘米洗淨後，將所有的材料放入電鍋和米共煮，昆布柴魚高湯量的調整是關鍵，也是最容易失敗的原因，需要比平時煮三杯米的水量多一點點。
• 飯煮好再悶十分鐘，然後打開鍋蓋，迅速將各項材料拌勻。
• 深吸一口氣，先用鼻子享受。

煎炸國王牛肝菌(Porcini)

這次上山沒有採到松茸，但卻採到了稀有的國王牛肝菌。

這兩天的早午餐，非常奢侈的用不同的菌菇當配菜。Judy的先生Jonathan 特別喜歡的國王牛肝菌（porcini）看起來粗勇肥胖，其貌甚寢，但是用奶油以中高溫煎炸至表面酥脆，一口咬下，酥酥脆脆內部卻又飽滿多汁，比牛排還美味。

煎蝦子菇(Shrimp mushroom)

這次主要採到的菌菇都是蝦子菇。

蝦子菇易碎。傘柄切塊，傘面小心切條，用奶油或耐高溫的食用油，以中高火快煎。一面略焦後，再小心以筷子或鍋鏟翻面，切記不要用炒的，會碎不成形。蝦子菇礦物質含量豐富，務必煎熟再食用。

下山時帶回幾朵蝦子菇，順道送給閨密A和P，看看P的巧手能做出什麼佳餚。結果他做了「蝦子菇排」（見首圖）。他將烤箱設置在華氏350度，將蝦子菇一面烤20分鐘，翻面後，再烤20分鐘。帶著山林靈氣和豐饒大地味道的蝦子菇排就完成了。

雖然我的大愛是松茸，這幾天換口味吃國王牛肝菌和蝦子菇，也覺得很不錯。大自然豐富多彩，菌菇種類甚多，不必執著非要吃松茸不可。前幾年已經把羊肚菌(morel) 和雞油菌(Chanterelle)加入秋季食譜，看來牛肝菌和蝦子菇也可以加入。

尊重大自然，保護環境，不濫採濫伐，讓森林的生態系統維持完整。不只我們年年有得採摘，我們的下一代和下下一代也能有口福。