【食之療癒】松茸和蝦子菇料理+尋菇一日記(完)

IrisChen
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在高山區原始森林中連滾帶爬三日,搜尋松茸和其它菇菌,雖然每日大汗淋灕渾身髒臭的回小木屋,卻不覺得一身痠痛,應是山間清新的空氣和樹林裡的芬多精振奮身心,也可能是堅持有機蔬食膳食兩個多月的成果。雖然沒有山貓般敏銳矯捷的身手,爬上爬下也臉不紅氣不喘的,代表健康狀況漸入佳境。搜尋了六個山區,連松茸的影子都沒看到,看來今年的松茸季節並沒有提早來臨。


我個人偏愛松茸,是因為它非常獨特的香氣,在料理的過程中就可以開始享受,吃時脆脆帶點韌性的口感也有別於一般的蘑菇。但是另一個更重要的原因是,料理松茸的訣竅和食譜,是我的三舅媽手把手教我的。

外婆在母親年幼時就已經去世,媽媽是三舅媽長嫂如母扶養長大的,因此,回外婆家就是去三舅媽家。後來三舅媽全家移民日本,大學時期,我和表姐還去神戶渡漫長的暑假。三舅媽是受嚴格的日本教育成長的,對我們倆人的「淑女教育」當然也不會落下。如果出門時頭髮沒有整理好或紮起來、穿牛仔褲出門、說話用詞不雅、出門沒帶手帕,都逃不過她的叨念。三舅媽注重生活品質,藝術鑑賞力高,買任何東西都是重質不重量。我到今日習慣買好東西然後非常珍惜地使用,不貪小便宜也不亂花錢,不能說不是受到她的影響。三舅媽為我來說,等同外婆。她去世後,每年秋季煮松茸飯,就是我悼念她的儀式。

分享過去幾年做過的松茸料理。


松茸(Pine mushroom/ Matsutake)料理

清潔松茸:

新鮮松茸最好用小刷子仔細去除泥沙,或用刀刮去外面一層沾染泥土但無法用刷子刷掉的部份,切記不要泡水,不然營養和香氣會急遽流失,也容易變質。

新鮮松茸

儲存松茸:

清潔好的松茸以紙包裹,放入牛皮紙袋中,再放入冰箱儲存,可以保存數日。不過香氣會隨時間流失,菇的質地也會變軟。

另一個方式是切片冷凍起來,煮雞湯時直接放進去,雖然口感有別,但是香氣依舊。

清理好的松茸

烤松茸:

這是最奢侈的吃法。松茸切片,灑上一點鹽和胡椒,放進一小塊奶油,以鋁箔紙包裹進烤箱,375華氏度烤15分鐘。

拿出烤箱,打開鋁箔紙後,松茸的香氣混合奶油的濃郁,聞之如同置身食物的天堂。

也可以直接將松茸切片架在炭火爐上烤,吃時沾一點醬油,享受脆脆有韌性的口感。

烤松茸

松茸飯:

如果家裡人多,或是請客嚐鮮,煮松茸飯就是最簡單也最討好的料理了。

材料:

  • 昆布柴魚高湯
  • 松茸數朵
  • 牛蒡1/3根
  • 薄油豆腐兩片
  • 竹輪兩片或魚板一條
  • 雞胸肉一塊或雞腿肉兩塊
  • 蓮藕數片(可省略)
  • 壽司米三杯

步驟:

  • 準備昆布柴魚高湯
  • 松茸清理好切片
  • 牛蒡刮去皮,切絲,泡水以防變色
  • 薄油豆腐切細長條
  • 竹輪或魚板切薄片
  • 雞肉切塊,用酒和鹽略為醃過(不建議用醬油,以免味道喧賓奪主)
  • 蓮藕切小塊
  • 淘米洗淨後,將所有的材料放入電鍋和米共煮,昆布柴魚高湯量的調整是關鍵,也是最容易失敗的原因,需要比平時煮三杯米的水量多一點點。
  • 飯煮好再悶十分鐘,然後打開鍋蓋,迅速將各項材料拌勻。
  • 深吸一口氣,先用鼻子享受。
松茸飯

煎炸國王牛肝菌(Porcini)

這次上山沒有採到松茸,但卻採到了稀有的國王牛肝菌。

這兩天的早午餐,非常奢侈的用不同的菌菇當配菜。Judy的先生Jonathan 特別喜歡的國王牛肝菌(porcini)看起來粗勇肥胖,其貌甚寢,但是用奶油以中高溫煎炸至表面酥脆,一口咬下,酥酥脆脆內部卻又飽滿多汁,比牛排還美味。

國王牛肝菌 Porcini

煎蝦子菇(Shrimp mushroom)

這次主要採到的菌菇都是蝦子菇。

蝦子菇易碎。傘柄切塊,傘面小心切條,用奶油或耐高溫的食用油,以中高火快煎。一面略焦後,再小心以筷子或鍋鏟翻面,切記不要用炒的,會碎不成形。蝦子菇礦物質含量豐富,務必煎熟再食用。

快煎蝦子菇 圖:Judy Lee

下山時帶回幾朵蝦子菇,順道送給閨密A和P,看看P的巧手能做出什麼佳餚。結果他做了「蝦子菇排」(見首圖)。他將烤箱設置在華氏350度,將蝦子菇一面烤20分鐘,翻面後,再烤20分鐘。帶著山林靈氣和豐饒大地味道的蝦子菇排就完成了。

雖然我的大愛是松茸,這幾天換口味吃國王牛肝菌和蝦子菇,也覺得很不錯。大自然豐富多彩,菌菇種類甚多,不必執著非要吃松茸不可。前幾年已經把羊肚菌(morel) 和雞油菌(Chanterelle)加入秋季食譜,看來牛肝菌和蝦子菇也可以加入。

尊重大自然,保護環境,不濫採濫伐,讓森林的生態系統維持完整。不只我們年年有得採摘,我們的下一代和下下一代也能有口福。

CC BY-NC-ND 2.0

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