【2022/04．日本酒業動態】做人做酒都一樣，做。自。己。從青森到沖繩的17個案例
日本酒商品開發是以地方連結強度為基礎 plus 思考消費者的需求/喜好，這是不可逆轉的趨勢。本月整理從青森到沖繩的17個案例。
也歡迎利用網站右下角對話視窗留下你想詢問的問題或是任何意見，如果有留下email的話酒喵會確認後回信。在月底發布的酒業動態文章中也會予以正式回答，補充可參考的資料。
本月讀者提問：
「有沒有台灣市場針對普通清酒和特殊名稱酒的市場占比?在日本政府統計資料的網站有辦法撈嗎?」
酒喵回答：
台灣市場的部分：無法。如果是日本國內出荷量、國外輸出部分的話有總計，無法從統計資料網站直接撈，請自行參考國稅局報告酒のしおり（令和4年3月）。
一、邊玩邊喝
1. 地酒扭蛋
岐阜縣高山市的原田酒造場裝設了扭蛋機，400円扭一顆、看你拿到幾等獎？1 – 4等獎是不同等級/容量的酒款，5等獎是木枡或是酒瓶手機吊飾。觀光客來到店裡看到扭蛋機可以提高邊玩邊買的興致，不試一試就不知道之處正是扭蛋的樂趣所在。
賭一個機會or運氣？比起手機吊飾，我可以選實用的豬口杯嘛…？
2. 在東京享受和歌山的新鮮
和歌山縣平和酒造株式会社 (銘柄：紀土) 在縣外開設的第一家餐廳「平和どぶろく兜町醸造所」將落腳在東京都日本橋兜町，屬於東京地下鐵東西線茅場町站這個區域裡的再開發案建築「KITOKI」中進駐的店家之一。在店裡會釀造どぶろく濁酒，還提供使用和歌山縣特產製作的小食，杜氏和藏人也會在店裏接待客人、聊各種釀酒的事情。將在6月開幕，店內結帳僅接受非現金支付。
3. 跟著太宰治喝津輕蘋果酒
在盛產蘋果的津輕地區，人們會喝各種風格的蘋果酒，不管是自家做的蘋果濁酒或是酒造生產的釀造酒。1944年，在太平洋戰爭時期之中太宰治來到青森縣津輕地區並寫下自傳小說「津軽」，書中有提到蘋果酒但並沒有描述味道，也沒有製作方法的資料。在五所川原市經營蘋果園的土岐彰寿先生等有志之士組成專案團隊，聚集蘋果農家和地方自治團體的年輕人，為了振興地區而想要復刻小說中的蘋果酒，拜訪了地方史學家柳沢良知先生，從中得到了啟發。
小說中出現了想給太宰治提供蘋果酒的當地人S向家人請求追加2升酒的場景。在戰爭時期，物資不足，稻米和酒都是配給的。S是一個真實的人物，他的妻子來自弘前市酒藏聚集的城市，周圍有很多專門販售酵母菌的店鋪。地方史學家柳沢良知先生提到，”當時的蘋果酒應該是日本酒的替代品吧”。基於這種說法，他將蘋果酒命名為津輕，使用日本酒的酵母菌再現了蘋果酒。採用微碳酸，保留了濁酒風味。
另外，小說中還有提到在舊制弘前高中時期曾在花街喝過葡萄酒，由於太宰治曾在山梨縣甲府建了新家、似乎對山梨葡萄酒很熟悉。加上是個喜歡時髦的傢伙，或許想要的是葡萄酒風格的東西。因此土岐先生用白酒酵母來發酵蘋果酒，命名為RASHO。
復刻蘋果酒津輕和RASHO使用昭和時期的主流品種國光，是從種植了少量原木的高齡農家那裡採購的。透過提高蘋果酒的故事性，也可以培養農家的後繼者。在津輕鐵道金木站附近的金木觀光物產館「産直メロス」可以買到這兩款酒。
逛觀光物產館的tips! 物產館是認識一個新地方風土的入口，可不僅僅是觀光客採買伴手禮的地方唷。現今許多的物產館都會販售新鮮農產品，因此放眼酒類與同時出現的食材 / 料理就可以抓到一些餐酒搭配的點子，靠的是用心觀察。
二、消費者偏好．地域應援
1. 首都圈年輕女性
福島県磐梯町的磐梯酒造與首都圈的女性團體「PON酒女子」合作，為了迎合首都圈年輕女性的口味與品牌設計，推出以町產酒米釀造的甘口又果味豐富的純米吟釀酒「@Party」，4/1上市。
妹酒不分地域，真理是也。
2. Team SAGASAKE
在基山町的酒藏合資会社基山商店自今年初開始使用佐賀大學農學部以山田錦跟佐賀縣產レイホウ交配開發的新酒米さがゆたか來釀酒，火入版以及滓絡版化身為「小さな森」是由Team SAGASAKE推出的品牌，為聲援佐賀的日本酒所企畫的商品。可與佐賀大開發的另一種新酒米さがびより所釀的「悠悠知醉」一起比較著喝。
3. GI滋賀
國稅廳公布4/13為GI滋賀指定日，這是第12例的清酒產地GI。產地特色、原料、製法等細節可參考生產基準。
4. 沖繩離島們的黑糖
沖繩縣內各地都有栽種甘蔗，本島產甘蔗幾乎全部會加工成白砂糖，不過離島的甘蔗是在各島的工廠就地做成黑糖。1990年以後，由於減肥熱潮和人工甜味料的普及，白糖的需求量開始下降，而黑糖有一大部分是作為沖繩島特產來販售，但現在由於新冠疫情陷入了毀滅性的狀況。另一方面，日本政府建立甘蔗增產體制，透過維持甘蔗的種植與加工來防止島上居民移出，這是國防戰略考量 (相信這一年來台灣有事就是日本有事的相關報導大家也看了很多就不贅述)。在消費減少卻增產的狀況下，當然黑糖就多出大量的庫存，一年有數千公噸之多。
如何從釀造技術解決庫存黑糖？瑞穗酒造的「ONERUM」Project是以8個沖繩離島：與那國島、西表島、波照間島、小浜島、多良間島、粟國島、伊江島、伊平屋島生產的黑糖做為原料來製作各島風味的高級蘭姆酒。第一批釋出的伊平屋島 IHEYA ISLAND RUM、與那國島 YONAGUNI ISLAND RUM 已經完售，4/25波照間島版上市。
波照間島是日本最南端的有人島，距離宜蘭蘇澳港只有200公里！酒標圖案是以南十字星於波照間島的夜空閃耀來設計。在4月下旬至6月中旬天氣晴朗的日子，能從波照間島星空觀測塔觀測南十字星。從台灣出發可以搭小花飛石垣島，然後來個離島之旅也是不錯滴。
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5. 時髦的氣泡日本酒
福岡縣飯塚市的瑞穂菊酒造透過CAMPFIRE募集開發資金來做產官學合作的純米大吟釀Bon Déclic ボン デクリック第二彈商品、是氣泡版。Bon Déclic誕生於2018年，是使用飯塚產酒米夢一献、以可產出很多蘋果酸的福岡夢酵母釀造的一款甘口清酒，每年都完售的人氣酒款。本次要做的氣泡版為了讓不喜歡日本酒的人以及女性也能輕鬆享受，設計口感清爽的酒體，發酵中過濾後裝瓶、鎖住細緻平滑的泡沫，宣傳飯塚這個城市品牌。
6. 糯米做的日本酒
奈良縣山邊郡山添村大西有顆直徑7公尺、推測重量有600公噸的巨石「長壽岩」，是1995年在建造故鄉中心時出土的。長壽岩屬於花崗岩，是在大約1億年前、當山添還處於亞洲大陸東側邊緣處，地下10-20公里深處的岩漿凝固而成。
上面掛的注連繩裝飾是由村內40~50多歲人們組成的青年團OB所製作，由於團員減少、曾經中斷20年沒有製作注連繩，直到4年前才重新利用遊休農地栽種適合用來做注連繩的糯米品種、每年取稻草製作新的注連繩予以替換。而2021年產的米粒部分也加以活用，在天理市稲田酒造和登酒店的協助下完成以全量糯米釀造的日本酒「つむぐ～TSUMUGU～」。
7. 梅林公園裡的梅子要怎麼處理？
賞梅名所裡面當然有許多梅樹，結出的梅子如果沒有人力採收的話，那就只能等它自然掉落廢棄腐壞了。三重縣いなべ市藤原町的梅林公園就面臨這樣的窘境，園裡約莫有4000株梅樹… 為了盡量減少廢棄物，市政府與致力於地域活性化事業的 Aqua Plan Net 攜手啟動了 INABE UME DANDY PROJECT，和市內外五家業者合作使用梅林公園的梅子來開發新商品。跟酒有相關的有伊勢角屋麦酒、早川酒造部2家，開發出UME WHITE啤酒以及みぞれ梅酒。
8. 真吟精米
廣島縣的碾米機製造商SATAKE開發出扁平精米的事情在本站已露出數次，除了首先嘗試不同精米形式來釀造清酒的今田酒造 (銘柄：富久長) 之外，最近縣內三家年輕藏元包括廣島市安佐北區的旭鳳酒造 (旭鳳)、竹原市的藤井酒造 (龍勢)、神石高原町的三輪酒造也 (神雷) 一起挑戰用同樣的真吟精米規格來釀酒，以真吟酒「始 -HAJIME-」為系列名聯合推出。在同樣的原料米、廣島縣開發的酵母及麴菌規格下，由於不同地域風土及酒造風格的影響下產生迥異的風味，建議按照神雷、龍勢、旭鳳這樣的順序品飲。
在舉辨發表會的現場有來賓表示，雖然自己是味覺白痴、但是很享受這樣有趣的酒款安排。下次再聽到有人說自己分辨不出清酒的味道差別在哪裡的時候，只好端出衝擊感強＋切口俐落、清爽的味道擴散後立馬收斂、酸味明顯又帶香氣這樣的風味三角來“訓練”囉。如果還能說味道一樣的話，只好問對方你買到實名制快篩試劑了嘛…？
三、技術筆記
1. 相模灘火入技巧
神奈川縣相模原市的久保田酒造將相模原産山田錦在精米步合60%之後，釀造成「相模原x山田錦 純米酒」。這款酒瓶火入的方式是走蛇管加溫酒液到64°C、裝瓶、品檢封蓋，然後立刻以井水冷卻。(2022/4/18 tvknews 純相模原産の日本酒)
如果是純米大吟醸 袋しぼり，則是走裝瓶品檢封蓋，將整瓶放入75°C的溫水池中等到裡面的酒升溫到64°C時，立即移至冷水池冷卻。(2021/3/22藏人日記)
2. 高蘋果酸酵母
長野R酵母：2019年開發成功的，不過除了蘋果酸之外同時也產生乙酸異戊酯的濃郁香氣＝香蕉味。
3. 紅色系清酒
上個月提過在清酒的釀造階段產生櫻花色的方法之一、花青素，除了來自原料米本身含有的色素，也可以後加。宮城県大崎市一ノ蔵的氣泡清酒すず音，加上從市內產的黑豆還有紫黑米萃取出的色素，染上粉紅色之後變成季節酒花めくすず音。
如果是主打古代米的酒款就是原料米本身含有的色素，在風味方面通常會呈現複雜的酸度結構。或許初次喝到時會感到有點驚嚇，但換個角度想卻非常適合展現吸血鬼之類的恐怖虛構故事？Nexus為了紀念「彼岸島」連載20週年與新潟県新潟市塩川酒造株式会社合作的彼岸島二拾周年銘酒 古代米酒 雅様就是。目前處於預購階段，5/30上市。
另外一款在四段仕込使用到古代米 (神奈川県湘南産紫黒苑) 的是神奈川県伊勢原市吉川醸造株式会社的雨降 AFURI。亮點還有使用ツルバラ蔓薔薇的花酵母 HNG-5，是一種只有在東京農業大學花酵母菌研究會內部才允許使用的珍貴稀有的酵母菌，而且山田錦及古代米做低精白處理＝精米步合90%，酒醪發酵溫度控制在6～7℃ (普通是13～15℃)，加上雨降山的伏流水屬於硬水，最終酒精濃度只有13%。
至於使用酵母產生紅色色素的方式，追記一筆仙禽與UNITED ARROWS合作的春季限定商品UAさくら吹雪，只能從UA購買。
4. 石川縣花酵母
石川縣工業試驗場自2010年度開始研究從縣內觀光景點的草花分離出的酵母，至今已經調查過超過1300株。2015年開發了一款清酒，使用縣酒造組合連合會自兼六園中的八重櫻上採集的酵母。把櫻花酵母用在釀造啤酒上的研究則是從2020年度啟動，一開始發現櫻花酵母沒法從麥汁轉化為酒精，經過一年半的反覆研究去調整化學物質濃度和酵母的生長時間，終於能從最初酒精濃度低於1%的狀況提升到約4.5%。不過，在試做品中得到杏桃般的甜美香氣與果味是否能在未來量產階段得以維持，是未來商品化的重要課題。
除此之外，縣工試在2022年度也著手進行使用從ノトキリシマツツジ (能登霧島杜鵑) 採集的酵母開發日本酒，以及兼六園八重櫻酵母在日本酒發酵上提高香氣的實驗。
說到キリシマツツジ，雖然會開花但不會結果，因此是靠人工分株扦插來種植的，原本是一種叫做江戶霧島的園藝品種，實際上如何傳播至能登半島還眾說紛紜，不過從DNA鑑定結果顯示它屬於江戶霧島品種群。能登霧島杜鵑的重要之處在於，不論是在日本或全世界，想要找到超過500株樹齡百年以上的老杜鵑樹的地方只有能登、必須好好守護這個地方。每個農家都有一大棵霧島杜鵑，這也是能登的獨特風格。
5. 清酒酵母的機能性
廣島大學和日本醫療研究開發機構在2022/4/7宣布，發現清酒酵母中含量豐富的 S-腺苷高半胱氨酸 (SAH) 可以延長生物的生命，這篇論文同一天也刊登在英國醫學專刊 Aging Cell 線上版。SAH是存在於生物體內的代謝產物，能活化甲硫胺酸在細胞內轉化為其他物質的反應。研究發現將SAH作為食物投給單細胞生物的其他酵母菌和多細胞生物的線蟲，結果發現酵母菌和線蟲的壽命分別延長了1.6倍和1.3倍。甲硫胺酸的減少與生物壽命延長相關，實驗中發現餵食SAH的酵母的甲硫胺酸含量不到未餵食SAH的酵母的一半，未來將在小鼠身上進行實驗。
6. 清酒釀造排程
福井県小浜市株式会社小浜酒造的五芒星是基於陰陽道的陰曆來決定釀造日期的一款純米大吟釀，釀造的整個過程都是在日曆上的吉日進行的。
- 初蒸し 酒母米造りのスタート日 令和3年11月12日 天恩日と天赦日が重なる日
- 初添え 掛米。三段仕込みの第一段 令和3年11月19日 満月
- 仲添え 掛米。三段仕込みの第二段 令和3年11月21日 一粒万倍日
- 留添え 掛米。三段仕込みの第三段 令和3年11月22日 一粒万倍日
- 上槽 搾り。もろみを搾り清酒に 令和3年12月17日 閉神、一粒万倍日
- 火入れ 熱を加えて発酵を止め殺菌 令和4年2月22日 一粒万倍日
四、清酒輸出均價速覽
| 日本清酒出口目的地 | 2022年3月FOB/L均價 | 2022年2月FOB/L均價 | 2022年FOB/L均價 | 2021年FOB/L均價 | 2020年FOB/L均價 |
|---|---|---|---|---|---|
| 台灣 | 830円 | 717円 | 694円 | 652円 | 629円 |
| 香港 | 2,597円 | 2,955円 | 2,790円 | 2,870円 | 2,350円 |
| 中國 | 1,579円 | 1,767円 | 1,793円 | 1,414円 | 1,214円 |
| 美國 | 1,098円 | 1,301円 | 1,198円 | 1,087円 | 962円 |
補充消息：位於松江市八束町江島的大根島研究所在4/21取得輸出用清酒製造免許，計畫2023年春天開始往新加坡、台灣等亞洲市場出口清酒，並於店面銷售外國遊客限定的酒品。