台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜
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小時候聽到有人去參加喜宴,會說打包菜尾回來吃。
大人告訴我們,依照字面意思解釋,菜尾–就是剩菜,喜宴的剩菜都是好料,
這些好料集結一鍋重新加熱,滋味美妙無窮,就有人專愛這一味。
我記得從喜宴帶回來的菜尾,不是炸豬排就是紅燒蹄膀或是煙燻香腸火腿那類的。
一直以為同學妹妹念念不忘的菜尾湯是那道魚翅羹,
那道羹湯類似白菜滷,但料更多,滋味更鮮美,
通常魚翅羹擺上桌面,很快就被一掃而空,那可能剩下來呢。
我讀到《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》時,
驚覺長久以來對菜尾湯的印象是錯的,
黃婉玲老師這麼寫:正宗的菜尾湯:不是剩菜雜燴,
是包羅總舖師畢生功力,早年傳統的總舖師在宴席最後,
總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」,才更是集精華之大成的盛宴。
一般而言不少台灣菜總不脫島嶼移民文化的色彩,
多數菜色帶有來自五湖四海的其他菜系身影,
唯有辦桌宴席最後的菜尾湯,是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。
■【台菜的根本】獨立於其他菜系的特殊技巧──認識「結菜尾」:
菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法,
台語的「結」,就是調和、融合,將七道單獨的菜,算出不同的比例後放進鍋裡,
再加上其他的食材來輔佐,調和出一大鍋湯,這個烹調方法就叫「結」。
■【宴客菜的搭配】菜尾湯不是剩菜,是食材經過精確計算後的美妙組合:
包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝,
每一道菜都要先單獨做出來,再去「結」合出菜尾湯的味道,
倘若這幾道最經典的菜都沒做出來,想要做菜尾湯就很難了。
《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》黃婉玲老師重現經典宴客菜;
紅燒羹/五柳枝/封肉/筍絲酸菜排骨湯/扁魚白菜滷/白蘿蔔豬肚湯的做法,
教煮出失傳60年的夢幻老滋味,複刻傳統總舖師的絕活「結菜尾」:
完整示範做菜尾湯的比例與時間序,激盪出鮮美無比的湯品。
看完烹調這些菜的過程,會害怕備料的繁瑣,
長時間站在爐灶前攪拌翻炒顧爐火,對精神和體力都是莫大考驗,實在太可怕了,
所以黃婉玲老師做一次菜尾湯就要休養很多天,
難怪這耗時耗體力的菜餚會消失,不是沒原因的。
現代人時間寶貴,事事講究效率成本,不符合盈餘的,要捨去。
就讀這本書解解饞吧。
台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜
作者:黃婉玲
出版社:寫樂文化
出版日期:2021/02/02
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