從【食彩王國】看中餐的國際化

這段時間被困在家裡，饞蟲難耐，於是我在網上看了許多集【食彩王國】，本意在解饞，加深對日本食文化的理解，同時卻也讓我對中餐日料產生了一些思考。

看過食彩王國這個系列節目的人都知道，精美的食物，匠人的追求，配上藥師丸阿姨親切舒緩而又帶有磁性的旁白，完全就是日料的形象宣傳片。

這部片子有個基本的拍攝套路，下面我用其中一期講素麵的截圖來略作分析。

首先開篇點出本期主題，本集講的是【素麵】（麵條）

隨後便是對其生產商或農戶的採訪。本期採訪了制面工藝，及匠人家中的麵條日常吃法（為了拍攝所以略微擺盤）

農作物栽培的歷史。本集是當地制面歷史。

每一期里都會安排餐廳主廚，或者料理研究家，探訪食材生產地，與農戶交流，並利用本期食材進行創作。在本集中，料理研究家利用素麵創作了好幾道料理。

麵條在我眼裡本來只是毫不起眼的主食，制面過程中產生的麵疙瘩更從未入我眼，若要我考慮，可能只能想到用來做疙瘩湯或直接油炸做成小零食。

而在節目中，麵條既可作正經主食，也可以成為配菜，既以傳統的吃法呈現，又能在西式料理法下如魚得水。可以看出這背後是傳統文化與西方文化的並存，並且都已深深根植於這塊土地的結果。

日本自從明治維新以後就走上了全盤西化的道路，在二戰後又受到了美國的深遠影響，時至今日，西方文化已經成為其文化基底的一部分。從下圖中更能清晰地看出日本餐桌西化的趨勢。（圖中黃線代表米的消費量）

在【食彩王國】中，我也注意到，很多接受採訪的偏遠地區的農戶，也都能自然運用刀叉鑒賞主廚製作的創新料理或西式料理，並且這些農戶中很多並不具備高等教育背景，這也從側面說明日本的西化是一個全民範圍的普遍現象。

為什麼日本如此熱衷於西方？這其中有話語權的因素。

造訪過京都的人一定感嘆像極了中國的古都，了解一點歷史的朋友也都知道曾經，日本有過對隋唐王朝的全面模仿，包括政治的律令制，城市的規劃（棋盤格式的坊），甚至是食物（唐時的點心仍然在奈良等地見得到蹤跡）等。

這是因為在當時，隋唐王朝在整個亞洲有著話語權，是經濟最發達的地域，於是日本和其它周邊國家爭相學習先進國家的文化，以求本國的繁榮發展。

在近現代時期，情況一變，古老的封建帝國文化在工業革命的對比下顯得腐朽無能，世界的話語權轉向了西方，日本為了本國的發展也同時轉而向西方學習。與當年對隋唐王朝的模仿一樣，日本學習了西方的政治、城市建造、自然也包括食物。

這樣的學習模仿帶來了什麼結果呢？

那就是在世界舞台上，西方更趨向於認同日本文化。將日本的本土食物裝在「西餐」的外殼裡，這樣的presentation（表達、呈現）更容易被認可。

今天，儘管可能不太願意承認，在世界範圍內來看，日料比中餐更具人氣。在英語中有個詞「Umami」，它是日語中鮮味、精華的意思。同樣講求鮮味至上的中餐和日料，似乎在英語世界裡日料更得青睞。

可能有人會想，就讓他們去吧，喜歡中餐的人自然會知道中餐的妙處。但我覺得並不是這樣，當話語權不在自己手中時，閉門造車的態度很危險。在武俠小說中，一般只會見到頂尖高手隱居山林的設定，因為平凡人隱居起來，就會被世界所遺忘，不會有下文了。

如何表達，似乎一直是中國文化面臨的巨大問題。在介紹種種事物時，似乎加上一句歷史悠久已經成為了不約而同的習慣。然而僅僅強調背後的故事，並不會有太大幫助，人畢竟是以直觀感受為主的生物。

而談到中餐的表達，我認為必須經過從上到下由里及表的反思過程，從食材、做法再到最後的擺盤每一步都需要經過解析：怎樣做才能更符合所處的話語位置，為更多人所接受？

以前在日本留學時，我很喜歡買義大利面，便於儲存，料理方法也多樣。有次突發奇想，如果用醬油芝麻油來炒意麵不知道會是什麼味道？試驗之後發現很好吃，後來試著用豆瓣醬來料理，一樣也很美味，那時我才打破了義大利面一定得配肉醬、配芝士的固有觀念。

前段時間出門不便，想起這段經歷，於是在家用意麵嘗試做了武漢熱乾麵，結果也很成功。

作為一個好吃佬的純粹願望，是希望以後能在世界各地看到各種fashionable中餐，而中餐也不必再背負各種污名。