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孖田
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当我们喝精酿时我们在喝什么?

孖田
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啤酒的本土性及作者性叙述


跳啤虎的酿酒间,摄于广州番禺,2022.10.25

风土 Terroir

风土,terroir,常常用来描述葡萄酒。它是土壤、气候、日照等元素的综合,赋予了酿酒葡萄的独特性格。人们举着高脚杯追寻风土,追逐某个国家、某片河岸、某家庄园,甚至某座土坡的朝向、某年雨水阳光的丰盈贫瘠。葡萄采摘完毕,就地粉碎,入罐发酵陈酿,吸收当地日月精华,时至今日仍是如此。葡萄酒是如此地讲究产地:某某酒款,打上了地名的烙印,要品鉴它,只能回溯于这一地一品种,承认这片土地的权威,以此为标杆来评判。

在前全球化时代,啤酒与葡萄酒,或许还有其他酒一样,都具有极强的地方性——一方水土养一方酒。翻开啤酒分类指南,多的是以地方来命名的风格,表现着一地的风土:捷克以其极软的水质,赋予了皮尔森柔美的气质;英伦岛屿的酵母、制麦工艺、酒花,赋予这些温温的深色酒以果脯与泥土的芬芳;北法与比利时瓦隆地区,季节性劳工的农忙传统赋予塞松不拘一格的奔放;德国的气候与纯净法,框定了德式拉格的酿造工艺与实践,进而呈现出其内敛的规整。彼时,一地的啤酒,与产地的联结便是如此紧密,它是当地物产、生活传统、社会进程杂糅综合作用下的产物。

随着全球化进程,酿酒原料的地域区隔逐渐消弭。虽然麦芽仍有产地的区别,但如果它们的商品名都是“二棱麦芽”,那大概可以视为同一样东西;酒花采摘下来,通过日益先进的技术,制成匀质颗粒或浸膏,只需要关心物流保鲜,全世界哪里便都能用上大致品质相同的酒花;酵母不用去追求某条河谷某片果园的天然种群,已然有各类成熟的商用酵母菌株任君挑选;水质更是可以通过酿造盐来随心所欲地调整。各种啤酒酿造的原料变得唾手可得,就好像画家手中的颜料、笔触、介质,音乐家手中的配器、节奏、音阶,只要遵循某种风格的技法与框架去组合,人们在任意一地都能够画出、奏出原属于地球另一端的绘画与音乐。如此一来,啤酒便得以跳出“地方”的限制,逐渐呈现出其“去中心化”的气质。啤酒酿酒师根本不甩你什么天王老子,去你的权威,去你的百年家族传承,你的红砖厂房万亩庄园里酿的什么酒,我在我的厨房车库地下室里也能鼓捣出来。


新本土 Neo-Local

美国酒花产区、美国大麦产区、美国精酿酒厂分布¹

这便是美国精酿酒厂遍地开花的精神实质——“我也能酿”。美国酒花产地集中在太平洋西北部,大麦在山地西部,可是酒厂却遍布全美。翻开一家典型美国酒厂的酒单,大概率会发现它既酿比利时修道院啤酒,也酿德式小麦啤酒,更不用说琳琅满目的历经多年发展而出的“美式”风格啤酒(低阶如美式IPA、美式世涛,高阶如加州蒸汽、美国野菌)。原料产地不重要,啤酒风格原属地不重要,重要的是我,在这里,酿酒——这即构成了“本土性”概念的超越。在所谓精酿的Neolocalism² ³(新本土主义)中,酒厂的“本土性”体现在1.环境可持续性(原料来源有多近),2.标签设计、营销广告上使用本地的名称和图像,以及3.社会与社区参与。按我的理解,这说的就是原料的本土、符号的本土、实践的本土三个层次。

为了说明这三个层次,这里以广州来举一个例子,荔枝啤酒。

  • 原料的本土:岭南产荔枝——加入本地农产品,在啤酒里加荔枝;
  • 符号的本土:在大家的概念和想象中,广州有什么代表性水果——荔枝——那就在啤酒里加入荔枝商业制品(果泥、果汁、香精),脸谱化地固定为一件一年四季稳定供应的“岭南特色”商品;
  • 实践的本土:初夏的市场里开始出现荔枝——你家亲戚从增城给你寄了一箱荔枝,你办公室的同事也带了他亲戚送来的,电视上手机上开始出现天价荔枝的新闻——酒厂、酿酒师也一同经历着这些——酿酒师通过感知思考、劳作实践,来创造转译,将“荔枝”这个被共同熟悉的元素,通过酒来再现,再被酒客所感知。

实践的本土,就是说酿酒的思路在这里成形,酿酒的劳作在这里发生,酒在这里售卖,人们在这里反馈交流……这时的“本土性”,是酒厂主理人、酿酒师,与顾客社群处在同一场域及地方,所共有的经历与记忆,例如共同感知到的物候之变化、景观之迁移。场域与地方并没有明确的边界,但会有模糊的尺度。

“尺度”(scale)是在地理学中常提及的概念,它就像一个取景器,框定了人们如何认识和感知世界。比方说“地方认同”就存在不同的“尺度”:我是地球人或我是亚洲人很少出现在日常话语中;我是中国人或我是广东人偶尔出现在某些宏大叙事中;我是广州人,我住在越秀,我常走路去北京路吃饭、去文明路吃甜品、去珠光路买菜、我楼下附近有个阿婆卖牛杂……尺度下移,便是最日常的地方认同。酒厂铺得越大,物质网便蔓延得越广,反馈链拉得越长,酒厂与社群的共同经历、记忆、语言则必然越少,这就是酒厂需要抉择的“尺度问题”。因为这时的本土性,来源是人,是社群,所以它的尺度可以不再宏大,不必是模糊的岭南、精确的广州,它甚至可以是一座城中村,是一片住宅小区。


作者性 Authorship

角头鲨Dogfish Head的创始人Sam Calagione曾说过:“For us terroir has less to do with the dirt underneath the breweries where we make our beer, and more to do with the gray matter in the brewers' heads.⁴ 对于啤酒来说,风土跟酒厂所在地方的土质没多大关系,反而是跟酿酒师脑中的灰质更有关系。” 按我的理解,这便是说:啤酒的风土,存在于酿酒师的眼与心、脑与手之中。

而风土/本土性的构建与叙述,则是体现“作者性”的一条路径。你若不同意我的看法,去作一番你的其他叙述,那你便成探索出了一条其他路径,成为了“作者性”的一条例证。现在这一行业,酒厂和酿酒主体仍然太少太少,缺乏叙述的多样性,因而形成不了蓬勃的图景。

所以按我的理解,当我们喝精酿时,我们在喝的就应当是酒厂的“作者性”:它是否遵循某种一致的逻辑和哲学,它如何构筑自己的叙述。有许多人在纠结精酿的定义,试图用产量、所有权等各种方式去框定。我认为不妨考察一下这个酒厂是否仍有性格,他们的决策屈从于什么,他们更像在生产商品还是创造艺术品,也就是说他们的酒是否有“作者性” 。这是一个连续的光谱,并不存在泾渭分明的界线,但若一个酒厂越大越“商业”,则必然更“普适”,如此便必然会损失“地方性”与“作者性”。

在我看来,精酿啤酒最有趣的点便在于:它不诉诸外部的权威,它来源于创造者内生的理解与诠释。它虽然遵循框架,但它自我便能构成完备的论述。从这种角度看它更像鸡尾酒,而不像葡萄酒和威士忌。但它仍涉及劳作与发酵,工艺的精进,微生物的魔法,时间的流逝,变量更多,因而更为复杂美妙。



Reference

1. Image Source: Beer Maverick, USDA, The Brewers Association

2. Mathews, Adam J., and Matthew T. Patton. "Exploring place marketing by American microbreweries: neolocal expressions of ethnicity and race." Journal of Cultural Geography 33, no. 3 (2016): 275-309.

3. Holtkamp, Chris, Thomas Shelton, Graham Daly, Colleen C. Hiner, and Ronald R. Hagelman III. "Assessing neolocalism in microbreweries." Papers in Applied Geography 2, no. 1 (2016): 66-78.

4. Hepburn, Peter. "My Beer Year: Adventures with Hop Farmers, Craft Brewers, Chefs, Beer Sommeliers & Fanatical Drinkers as a Beer Master in Training." (2016): 98-98.


酿酒狗曾拍摄过一档综艺节目(The Brewdog Show),其中有我认为非常优秀地体现“作者性”的酒,虽然是作秀,但都完美地体现了风物、城市精神象征、酿造实践三个层面的“本土性”。首推“波特兰”与“新奥尔良”这两集。有兴趣的可以上B站搜“孖田酿造”,有五集带中字的。

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