当我们喝精酿时我们在喝什么？

风土 Terroir

风土，terroir，常常用来描述葡萄酒。它是土壤、气候、日照等元素的综合，赋予了酿酒葡萄的独特性格。人们举着高脚杯追寻风土，追逐某个国家、某片河岸、某家庄园，甚至某座土坡的朝向、某年雨水阳光的丰盈贫瘠。葡萄采摘完毕，就地粉碎，入罐发酵陈酿，吸收当地日月精华，时至今日仍是如此。葡萄酒是如此地讲究产地：某某酒款，打上了地名的烙印，要品鉴它，只能回溯于这一地一品种，承认这片土地的权威，以此为标杆来评判。

在前全球化时代，啤酒与葡萄酒，或许还有其他酒一样，都具有极强的地方性——一方水土养一方酒。翻开啤酒分类指南，多的是以地方来命名的风格，表现着一地的风土：捷克以其极软的水质，赋予了皮尔森柔美的气质；英伦岛屿的酵母、制麦工艺、酒花，赋予这些温温的深色酒以果脯与泥土的芬芳；北法与比利时瓦隆地区，季节性劳工的农忙传统赋予塞松不拘一格的奔放；德国的气候与纯净法，框定了德式拉格的酿造工艺与实践，进而呈现出其内敛的规整。彼时，一地的啤酒，与产地的联结便是如此紧密，它是当地物产、生活传统、社会进程杂糅综合作用下的产物。

随着全球化进程，酿酒原料的地域区隔逐渐消弭。虽然麦芽仍有产地的区别，但如果它们的商品名都是“二棱麦芽”，那大概可以视为同一样东西；酒花采摘下来，通过日益先进的技术，制成匀质颗粒或浸膏，只需要关心物流保鲜，全世界哪里便都能用上大致品质相同的酒花；酵母不用去追求某条河谷某片果园的天然种群，已然有各类成熟的商用酵母菌株任君挑选；水质更是可以通过酿造盐来随心所欲地调整。各种啤酒酿造的原料变得唾手可得，就好像画家手中的颜料、笔触、介质，音乐家手中的配器、节奏、音阶，只要遵循某种风格的技法与框架去组合，人们在任意一地都能够画出、奏出原属于地球另一端的绘画与音乐。如此一来，啤酒便得以跳出“地方”的限制，逐渐呈现出其“去中心化”的气质。啤酒酿酒师根本不甩你什么天王老子，去你的权威，去你的百年家族传承，你的红砖厂房万亩庄园里酿的什么酒，我在我的厨房车库地下室里也能鼓捣出来。

新本土 Neo-Local

这便是美国精酿酒厂遍地开花的精神实质——“我也能酿”。美国酒花产地集中在太平洋西北部，大麦在山地西部，可是酒厂却遍布全美。翻开一家典型美国酒厂的酒单，大概率会发现它既酿比利时修道院啤酒，也酿德式小麦啤酒，更不用说琳琅满目的历经多年发展而出的“美式”风格啤酒（低阶如美式IPA、美式世涛，高阶如加州蒸汽、美国野菌）。原料产地不重要，啤酒风格原属地不重要，重要的是我，在这里，酿酒——这即构成了“本土性”概念的超越。在所谓精酿的Neolocalism² ³（新本土主义）中，酒厂的“本土性”体现在1.环境可持续性（原料来源有多近），2.标签设计、营销广告上使用本地的名称和图像，以及3.社会与社区参与。按我的理解，这说的就是原料的本土、符号的本土、实践的本土三个层次。

为了说明这三个层次，这里以广州来举一个例子，荔枝啤酒。

• 原料的本土：岭南产荔枝——加入本地农产品，在啤酒里加荔枝；
• 符号的本土：在大家的概念和想象中，广州有什么代表性水果——荔枝——那就在啤酒里加入荔枝商业制品（果泥、果汁、香精），脸谱化地固定为一件一年四季稳定供应的“岭南特色”商品；
• 实践的本土：初夏的市场里开始出现荔枝——你家亲戚从增城给你寄了一箱荔枝，你办公室的同事也带了他亲戚送来的，电视上手机上开始出现天价荔枝的新闻——酒厂、酿酒师也一同经历着这些——酿酒师通过感知思考、劳作实践，来创造转译，将“荔枝”这个被共同熟悉的元素，通过酒来再现，再被酒客所感知。

实践的本土，就是说酿酒的思路在这里成形，酿酒的劳作在这里发生，酒在这里售卖，人们在这里反馈交流……这时的“本土性”，是酒厂主理人、酿酒师，与顾客社群处在同一场域及地方，所共有的经历与记忆，例如共同感知到的物候之变化、景观之迁移。场域与地方并没有明确的边界，但会有模糊的尺度。

“尺度”（scale）是在地理学中常提及的概念，它就像一个取景器，框定了人们如何认识和感知世界。比方说“地方认同”就存在不同的“尺度”：我是地球人或我是亚洲人很少出现在日常话语中；我是中国人或我是广东人偶尔出现在某些宏大叙事中；我是广州人，我住在越秀，我常走路去北京路吃饭、去文明路吃甜品、去珠光路买菜、我楼下附近有个阿婆卖牛杂……尺度下移，便是最日常的地方认同。酒厂铺得越大，物质网便蔓延得越广，反馈链拉得越长，酒厂与社群的共同经历、记忆、语言则必然越少，这就是酒厂需要抉择的“尺度问题”。因为这时的本土性，来源是人，是社群，所以它的尺度可以不再宏大，不必是模糊的岭南、精确的广州，它甚至可以是一座城中村，是一片住宅小区。

作者性 Authorship

角头鲨Dogfish Head的创始人Sam Calagione曾说过：“For us terroir has less to do with the dirt underneath the breweries where we make our beer, and more to do with the gray matter in the brewers' heads.⁴ 对于啤酒来说，风土跟酒厂所在地方的土质没多大关系，反而是跟酿酒师脑中的灰质更有关系。” 按我的理解，这便是说：啤酒的风土，存在于酿酒师的眼与心、脑与手之中。

而风土/本土性的构建与叙述，则是体现“作者性”的一条路径。你若不同意我的看法，去作一番你的其他叙述，那你便成探索出了一条其他路径，成为了“作者性”的一条例证。现在这一行业，酒厂和酿酒主体仍然太少太少，缺乏叙述的多样性，因而形成不了蓬勃的图景。

所以按我的理解，当我们喝精酿时，我们在喝的就应当是酒厂的“作者性”：它是否遵循某种一致的逻辑和哲学，它如何构筑自己的叙述。有许多人在纠结精酿的定义，试图用产量、所有权等各种方式去框定。我认为不妨考察一下这个酒厂是否仍有性格，他们的决策屈从于什么，他们更像在生产商品还是创造艺术品，也就是说他们的酒是否有“作者性” 。这是一个连续的光谱，并不存在泾渭分明的界线，但若一个酒厂越大越“商业”，则必然更“普适”，如此便必然会损失“地方性”与“作者性”。

在我看来，精酿啤酒最有趣的点便在于：它不诉诸外部的权威，它来源于创造者内生的理解与诠释。它虽然遵循框架，但它自我便能构成完备的论述。从这种角度看它更像鸡尾酒，而不像葡萄酒和威士忌。但它仍涉及劳作与发酵，工艺的精进，微生物的魔法，时间的流逝，变量更多，因而更为复杂美妙。

Reference

1. Image Source: Beer Maverick, USDA, The Brewers Association

2. Mathews, Adam J., and Matthew T. Patton. "Exploring place marketing by American microbreweries: neolocal expressions of ethnicity and race." Journal of Cultural Geography 33, no. 3 (2016): 275-309.

3. Holtkamp, Chris, Thomas Shelton, Graham Daly, Colleen C. Hiner, and Ronald R. Hagelman III. "Assessing neolocalism in microbreweries." Papers in Applied Geography 2, no. 1 (2016): 66-78.

4. Hepburn, Peter. "My Beer Year: Adventures with Hop Farmers, Craft Brewers, Chefs, Beer Sommeliers & Fanatical Drinkers as a Beer Master in Training." (2016): 98-98.

酿酒狗曾拍摄过一档综艺节目（The Brewdog Show），其中有我认为非常优秀地体现“作者性”的酒，虽然是作秀，但都完美地体现了风物、城市精神象征、酿造实践三个层面的“本土性”。首推“波特兰”与“新奥尔良”这两集。有兴趣的可以上B站搜“孖田酿造”，有五集带中字的。