用魚雲羹測試一間餐廳

呂嘉俊

2023 年 11 月 20 日

於是每次我入餐廳，在餐牌上見到順德魚雲羹，就必定會點，想一間餐廳夠膽賣魚雲羹，大概對自己的出品有信心，要知道魚雲羹騙不到人，味清鮮而淡雅，一入口就知斤両。

（原文刊載於*CUP媒體）

以前常聽人說「廚出鳳城」，順德菜的確是粵菜之本，香港過去有不少名廚來自順德和廣州，其手工精細令人讚嘆；只是順德菜近年在香港發展不算太好，中菜廳大都標榜鮑參翅肚，易賣高價，反而簡單而工夫多的金錢蟹盒、玉簪田雞腿、桂魚卷等漸漸消失在餐牌上。

於是每次我入餐廳，在餐牌上見到順德魚雲羹，就必定會點，想一間餐廳夠膽賣魚雲羹，大概對自己的出品有信心，要知道魚雲羹騙不到人，味清鮮而淡雅，一入口就知斤両。事實中伏的機率也不細，一是魚雲不新鮮或處理不佳，有泥味或腥味；二是魚雲拆不乾淨，留下魚骨影響口感；三是用現成魚湯或加了味精，湯不鮮活又缺乏香味，正正是魚雲羹的一大忌。

Silas 雖然做西餐出身，卻極愛粵菜，因太太是順德人，更有心思研究做好一門順德菜。

最近在跑馬地「壹玖捌叁」吃過一碗很好的魚雲羹，問過總廚 Silas Li，背後果然全部是心機。Silas 心目中的魚雲羹，湯要清鮮，魚雲要拆得好，有皮有膠質有魚肉，每口都有不同質感。要做到這水準，第一步，他先要辟走大魚頭的腥味，除了取貨時要批發商養瘦大魚吐走泥味，魚頭回到廚房還要花大工夫。魚頭要用檸檬葉、碌柚葉、薑葱、玉冰燒均勻塗抹，搓走血水，再醃 5 分鐘，Silas 試過用醋或檸檬汁醃，發覺會影響肉質和味道，最後發現用這些配料能去除泥腥味，又可保持魚頭的鮮味。

醃好的魚頭要用鹽洗，再啤水清乾淨血水，鹽不能過早放，用來醃魚頭的話，會令其脫水，肉質變硬便沒魚雲嫩滑的口感。洗好魚頭後需放入蒸櫃大火蒸熟，再人手拆骨，拆的時間要輕柔，太大力會弄散魚肉魚皮，拆得太細碎便失了咬口。Silas 通常會吩咐 3 位同事用人手輪流檢查，畢竟任何人都有盲點，不同人測試是最好方法。