当有机消费成为风潮，这里的农户为何放弃认证？

“我每到异乡，抵达后的第一件事，便是向当地人打听市场在何处。”

今年6月，我像美食作家韩良忆在《游走在世界的市场里》所写的那样，在西班牙巴塞罗那开启了一次市场之旅。众多市场中，最吸引我的并不是网红市场波盖利亚市场和圣安东尼市场，而是一个小小的社区市场——巴塞罗那慢食市场（Mercat de la Terra，直译为大地市场）。

尽管在有着“慢食阵地”之称的意大利美食科学大学学习，我却总觉得慢食的理想化概念只是不痛不痒地悬浮着。走出校门，又有多少欧洲人知道并认可慢食呢？

幸运的是，我在接地气的慢食市场看到了它的具象化。在这里，小规模生产者能获得公平的报酬，消费者能品尝到时令美味，也能了解当地独特的饮食文化。更重要的是，慢食市场为可持续农业生产、消费提供了认证和标签体系之外的第二条路。

一、市场之必要

慢食市场并不大，二十来个摊位拮据地挤在废弃工业园区里，一眼就能望到尽头。不过，这个园区可颇有来头。1919年，这里发生了改变西班牙历史的卡纳登卡大罢工（La Canadiense）。在那之后，西班牙开始实行8小时工作制。

紧靠慢食市场的则是巴塞罗那重要的街头艺术中心。这里有一大片空地和可以作各种庆典和表演的高台，还有专门供儿童游乐的空间，气氛自由热闹，很适合在市场买些吃的，坐在长凳上就地野餐。

当天中午11点左右，市场的农户们陆续摆出了自家的时令蔬果、有机香肠和肉类、奶酪、天然面包、橄榄油等。在市场组织的特色农产品推广活动上，我们吃到了本地特色品种的白芦笋和番茄，还赶上了品尝加泰罗尼亚地区传统山羊奶酪Garrotxa的工作坊。

Garrotxa这种本地山羊奶酪在1980年代近乎绝迹，而后在年轻奶酪匠人和山羊养殖合作社的努力下复兴。原本我非常排斥山羊奶酪那股强烈的羊膻味，但Garrotxa非常细腻绵密，浓郁的香气中不见一点羊膻味，而且市场上的几家奶酪都各有特色。

市场里Formatgeria De Clua的店主告诉我们，为了做出更柔软的山羊奶酪，他们试过很多种办法。因为软质奶酪很容易发霉，他们没打算和霉菌硬刚，而是引入了一种特定的霉菌菌株发酵，最后做出了一种有薄薄保护壳、内里有甜味和奶油质地的奶酪。

Formatgeria de Ttrrec的店主则让我们试吃了最受欢迎的由生山羊奶制成的乳酸凝乳干酪Blanch de Tòrrec。入口非常柔顺，又有一点酸奶油的香味。店主说，这是因为他们家的山羊是西班牙最好的穆尔西亚品种。这种山羊每年产奶大约500 升，含5.6%的脂肪和3.6%的蛋白质。

我不禁感慨，美食研学必须泡在市场里啊，在学校里坐着真是太无趣了！

摊位“牛奶和咖啡”（the milk and coffee）的配置和它的名字一样简单，摊主大哥踩脚踏车给咖啡机提供动力来磨豆和做浓缩咖啡。咖啡味道很不错，豆子是很好的阿拉比卡豆，牛奶也香醇，让大热天逛市场的我瞬间恢复精力。

店主说自己之前在澳大利亚做咖啡师，后来回巴塞罗那开了一家咖啡馆，倒闭后才张罗起了咖啡车生意，倒是很受欢迎。来逛市场的人聚在小车旁享受咖啡，闲适地聊天，是日常的一部分，而他则巧妙地融入了大家的日常。

为什么我喜欢逛市场？大概是这里永远有“正在进行时”的故事吧。市场是一个奇妙的空间，充满了鲜活生猛的地方感，人情味和摊贩真实的故事，也让我能够重新感受、理解并想象生活的无数种可能。

二、“有机”没什么大不了

逛了一阵后，我们的向导——巴塞罗那慢食市场负责人Vitoria 告诉我们：“这里很多小农无法支付有机认证的费用，但我们依然欢迎他们来摆摊，因为他们一直在卖优质、生态的本地产品。”

原来慢食市场最特别之处，是为被主流有机认证体系排除在外的小生产者开辟了一片生存空间。

在过去的几十年里，随着有机生产和消费的增加，制定标准和检验产品合规性的第三方有机认证机构越来越多。但有机认证标准只关注生产过程本身的合规性，并不会考虑农场劳动关系是否公平、是否限制单一化种植以及如何保护本地产品，在这些方面做得很好的小生产者因此被拦在了认证门槛之外。

有机水果摊Apitintegral的摊主告诉我们，做了三年有机认证后，他放弃了继续认证，理由是繁琐的文书让工作变得低效。

“有机标签不包含我们认为重要的信息，例如产品是否经过其他科技和狠活的处理，或者企业有机产品占总产量的百分比。我们这些小农夫为处理日益繁杂的文书工作付出的时间和精力成本是不可持续的。”体验过意大利式行政流程的我对此超级共情。

另一位卖肉肠的摊主Silenta也因为认证流程和几百上千欧元的认证费用退出了有机认证。Silenta 经营一家小型的家庭式屠宰场，他们在当地采购肉类并沿用传统方法制作香肠，完全遵循慢食原则。

她觉得认证和标签“没什么大不了的”，无论是有机认证还是原产地认证（IGP），都有小生产者无法做到的规定。

比如，她朋友的屠宰场在两个镇的边界上，他的商店在A镇，但他采购肉类的农场位于B镇，距A镇有10分钟车程。正因为肉来自不同的城镇，他的产品不能被认证为IGP或者有机，即使在其他方面都符合规定。

同去的美国同学Clark告诉我，美国小农也有类似的烦恼。

克拉克曾在加利福尼亚州运营小型有机认证农场。虽然每年只需接受一次美国农业部检查，但他必须为此保留从灌溉频率到除草时长等所有日常记录。农作物种类越多，文书工作就越复杂，而他觉得自己用 100 多种种子进行多样化种植已经够困难的了。

三、参与式保障制度

可如果完全没有认证，如何判断这些农产品是否真正生态和优质呢？

慢食市场采用了慢食协会发起的参与式保障制度（PGS,participatory guarantee systems）。农户只要遵守这一制度，生产过程中不使用化肥农药等化学投入品，且必须种植本地时令作物，就可以来慢食市场推广自家产品。

市场会定期组织参观农场，让消费者在源头了解食物生产。来市场摆摊的农户也欢迎消费者亲自去农场检查种植方法、工作流程和加工过程中使用的原材料，查询供应商名单和采购原材料的证书。

但他们之所以能长期扎根在慢食市场，靠的还是农户和消费者之间的信任。

主营橄榄油、杏仁和羊肉的摊位Cal Sileta吸引了我，那里摆放着许多橄榄园和生产橄榄油的照片。摊主自豪地告诉我们，他们一家经管着祖先100年前留下来的橄榄树，还在持续收购荒废的橄榄园，因为不愿意种地的年轻人都搬到城里生活了。

他们家的羊羔完全由母羊哺育，平时吃的饲草都来自橄榄园和杏林。夏天吃野草，春秋吃杏树和橄榄树的叶子和果实。但是去年冬天加泰罗尼亚地区格外干旱，很难给羊群提供充足的食物，需要从其他牧场购买干草，橄榄也减产了。

Eltrosdordal水果摊的老板则向我们诉苦：总有蟑螂来偷食嫩叶和小小的桃子，上个月还有野猪踩坏他桃林的树枝。他们每天都要修缮围栏，但饥饿的野兽是势不可挡的。

“野猪很绝望，它们在森林里找不到食物才会来桃林，你们能意识到干旱气候带来的后果吗？”我一时不知如何面对他的问题。

在有机消费可见度很高的欧洲，认识有机认证标签很容易，但标签不会告诉你农户生产时遇到的具体的困难。而在慢食市场和生产者面对面交流，既是信任建立的过程，也是消费者了解食物和自我教育的契机吧。

四、回馈社区

有了参与式保障制度的支持，慢食市场的小农户得以更加紧密地融入当地社区。

所有摊主都可以在慢食市场的公共厨房烹饪和储存东西。市场上一家很好吃的面包店就在这里烤制面包，走路10来分钟就能到市场售卖，既减少交通成本，又保存了面包的新鲜风味。

另外，慢食市场也做到了零垃圾。消费者都自带容器和帆布袋，农户摆摊过程产生的厨余垃圾则统一运送给当地的AbonoKm0协会，由协会成员用作蚯蚓堆肥，再将堆肥返回给城市居民用于阳台种菜。

巴塞罗那有200多家慢食餐厅，和市场同为慢食运动的一部分，这也方便了他们之间的合作和相互支持。

根据规定，慢食餐厅的食材必须有40%来自本地（其余60%为慢食协会认证产品），且必须从至少8家当地生产商购买产品。慢食市场的农产品自然是这些餐厅的首选。

这些慢食餐厅也各具特色。餐厅Restaurante Somorrostro专门研究冷门的做鱼方法，他家菜单每周更换一次，具体取决于当季产品，其他食材主要来自慢食市场或者自有的有机菜园。

当天，我们还拜访了spaimescladis。这个慢食餐厅致力于给移民提供就业岗位，也是讨论移民权利和食物去殖民化问题的杂志el convit/e的阵地。

离开北漂时被美团外卖和盒马包围的生活后，我竟然从慢食市场和慢食餐厅中找到了回家的感觉。从农场、家庭作坊到市场，再到不同的消费者和餐厅，这个网络中交织着不同的流通路径和故事，处处充满了有趣的变量。

不同于超市或网购的标准化物流和销售，这样的小市场充满弹性，兼具柔软和坚韧的状态，就像时刻在调整呼吸的瑜伽运动。

无论是随季节而变化的蔬果供应，从艰难开局到成为融入本地生活的微型社区，还是探索有机认证之外的生态友好模式，慢食市场的摊商不断创新应变，持续地维持活力。这个小小的市场也成为各种想像与可能的发生之地，成为让我们观察一个城市是否包容进步的风景。

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