紅油抄手 七日書第二日

劍橋辭典把comfort food 定義為人們在悲傷或憂慮時吃的食物，通常是甜食或人們小時候吃過的食物(the type of food that people eat when they are sad or worried, often sweet food or food that people ate as children)，這類食物讓人想起媽媽和家人做的菜式，像是燉雞湯、奶油蘑菇麵、巧克力冰淇淋或炸薯條等，滿滿的熱量和碳水化合物讓人彷彿有了兒時般的安全感。 

中文將它翻譯成“療癒美食”，我以為，無論從食物類型還是慰藉人們的情緒種類來說，這個翻譯都顯然要更寬更廣。首先從療癒角度來說，它能慰藉的情緒絕不僅限於悲傷或憂慮，空虛的時候、緊張的時候，或是煩悶時，吃一頓療癒美食，負面情緒好像也一掃而空。 《孤獨的美食家》中，五郎每一次覓食前都有著不同的情緒，有時是遇到奇葩客戶的惱火，有時是單純的好奇，有時是偶遇新鮮的無措，有時是內心看到美好又不乏溫情，最後他吃到心儀的、好吃的食物，負面情緒遍都消散了，又或者本身美好的體驗加深了，怎麼看，comfort food的療癒效果都絕不僅限於悲傷或憂慮呢。

再者，「療癒美食」中的「美食」一詞是如此廣泛，不同年齡、性別和個性的人都有著不一樣的偏好。就以地域來說，各地的人也表現出不同的偏好，中國北方、日本愛吃高碳水的麵食，印度人喜愛薑黃湯當作療癒食物，墨西哥人對包著酸甜莎莎醬的玉米片情有獨鍾......老祖宗的那句「靠山吃山靠海吃海」在療愈食物的種類上也體現得淋漓盡致。

我是一個有著北方魂的南方人，會這麼說，主要是出於骨子裡對麵食的喜愛。其實在我的家鄉，本身就有著獨特的移民史，北方漢族定居後仍然割捨不了對麵食的偏愛，結合當地食材，發明了更多有意思的麵食：鐘水餃、甜水面、擔擔面、芙蓉包、鋪蓋面、糖油果子、燃面、涼麵、軍屯鍋盔、牛肉麵、醪糟粉子、碗雜面、葉兒粑......寫到這裡，估計我是哪裡人，你也能猜出來^-^

這麼多麵食，我最喜歡的還是抄手。川渝一帶的人，用簡單的四方面皮包出來的成品形似雙手交叉抱臂的動作，帶餡的部分被這「兩手」包起來，這也是抄手之名的由來。實際上，中國各地區都有類似做法的麵食，在廣義上都被稱為“餛飩”，在中國兩廣、港澳一帶稱作“雲吞”，閩南地區、台灣稱作“肉燕”或“扁食“，江西一帶稱為“清湯”，各地包法略有不同。

西漢楊雄《方言》曾提及古時所有包餡的麵食都叫做餛飩，“餛飩”與“餅”相似，都是其中夾內餡，經蒸煮後食用，或以湯水煮熟，可稱為湯餅。直到宋元時期，餛飩與餃子才被區分開來，成為兩種不同的麵食。在北方，餛飩通常為元寶形，皮薄而餡小，以豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、薑為基本餡；在江南一帶，有大小餛飩之分，多半以雞湯、肉骨湯為湯底，或在沸水中加入調味料、海苔和常見湯料，如蛋皮絲、榨菜絲、乾絲、蝦皮和蔥花。

我最愛的四川抄手包法和餡料也不盡相同，各地略有差異。紅油乾拌是我的最愛，抄手餡料一定要是肥瘦相間的豬絞肉餡，不加蔥。調味料特別講究，得是特製熬煮過的甜醬油，紅油要二荊條辣椒粉，燙熟之後加草果泡製，這是辣椒香而不辣的精髓，打料時跟甜醬油融合，味道辣而不辛還有點回甜。抄手下清水煮，過程中分次加入3次涼水幫助降溫，所謂“三沉三浮”，這樣煮出來既不會生硬不熟，也不會綿軟坍塌。盛進碗裡，碎花生舀一勺，鋪得滿滿的，裡面的肉餡、調味料、碎花生，這複合味道無不牽動著我的味覺，讓人食指大動。或者也可以點紅湯口味，湯底加點豬油，同樣加上特製的辣椒油，鋪滿香蔥，吃完以後再舀一碗麵湯，完美結束。藤椒抄手也可以，出鍋後淋一點點藤椒油，一定還要再點一點兒漢源花椒磨的粉，那是麻香的靈魂。

在這裡，任何一家小店，但凡是有點回頭客的，都有我最喜歡的抄手賣。吃辣或不吃辣，加蔥或不加蔥，喜歡麻香或不喜歡，每個人都能吃到自己喜歡的風味。一碗簡單卻又精心的麵食，既有北方菜的簡單豪氣，又帶著川菜注重的味覺體驗，一碗下去，熱氣騰騰，香而不膩，再來一碗麵湯，實在圓滿。在這一碗好吃的麵食前，味覺得到滿足，情緒也得到安慰，最重要的是性價比還高^o^