簡而精妙的餐前小吃
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這道菜是整個用餐旅程的開始,看上去就是小點心或一口小吃,好像沒什麼看頭,不,這道菜是最神秘的一道,菜單上沒有的神秘菜式,是一道驚喜菜,是omakase廚藝細節。
這口小吃,對於中餐及西餐的精緻套餐中,會有比較好的體現,而對於常規餐飲則中餐會附上常規的小吃,但一般都非常普通或沒什麼吸引力。
至於由多少件組合成餐前小口,則沒有確定的數目,可以一件或四件都可以,主要看套餐設計,常見是一件。餐前一分,六分正餐,餘二分甜點。
在精緻套餐中,餐前小吃不被納入在菜單中被展示出來,一道以連結著套餐菜式味道排序所設計出來的小品,有些用心的廚師還會以正式菜品的高度看待這一口小吃,按不時不食的要求,融合傳統風味,或創新味覺⋯其食味與後續的菜品有其連帶關係,是一個重要的起點,是食尚廚藝的第一道菜品。
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以傳統小吃法式解構知名的餐廳,餐前小吃已不簡單,靈感取自於傳統娘惹小吃。紅蘿蔔與乾魷魚的炒料上,放的是炙燒的台灣胭脂蝦讓味道帶著生生的甜度,且蝦子在炙燒前,還先拌過蝦頭煉出的蝦油與魚露以及泰國萊姆葉。加上杯上各式新鮮香草、醃漬檸檬等,平衡乾魷魚的味道,整道菜色清爽怡人。 (JLSTUDIO/台中)
*在新加坡金杯粿:內餡經常包著蘿蔔絲、紅蘿蔔、蝦子與蒜末,外皮酥脆的金杯粿、是娘惹菜中的主要菜色之一。
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入口即引爆的「鮮」,意大利紅蝦夾餅,普通簡單但鮮味十足,是非常點晴的一道小吃(天巢/澳門)
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200%鮮味⋯疊疊不休的鮮⋯視覺及味覺沖擊⋯一口小吃的爆炸威力強勁⋯(譽瓏軒/澳門)
中餐使用高級日料食材,這會是一種感官沖擊,做的比日料更出類拔萃。
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暖魚飯,野生黃魚、山藥黃豆醬、日本蔥、米、檸檬(譽瓏軒/澳門)
*魚飯又稱凍魚,是一種潮州食品,常見於潮州打冷,一般用紅魚、池魚、沙尖魚、烏魚、木棉魚、花仙、那哥、姑魚等製作。原是潮州漁民在船上的食物,甚至以此當作白飯為主食。漁民將部份漁獲用鹽醃後再用鹽水煮熟,涼卻後食用。製作前通常不先屠宰和打鱗,原條浸熟或蒸熟後放涼待食用。
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凍頂烏龍茶、萍果、柚子
茶是冷泡凍頂烏龍茶,香味型⋯小吃是萍果,估計是用花香風味出眾的液體浸漬而成,因為就像吃下了法國香水,有可能是花香型的鳳凰單欉,也可能是其他⋯搭配了清爽的柚子。(玥龍軒/澳門)
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酥肉粉腸過⋯蓮藕、豚肉、粉腸、羅望子(天頤/澳門)
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馬告飛魚蘿蔔湯,三文魚子蛋黃醬塔,生蠔份子海膽毛豆泥山藥(蘭/台北)
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素鵝、鮮美竹節蝦、伊朗魚子醬、靜崗蜜瓜果凍,這款魚子醬是頂級品,味道的確與眾不同,與日本上等蜜瓜真是驚喜的搭配,到位,美味。(天頤/澳門)
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風乾牛肉香菜苗、紅蘿蔔泥。(意膳坊/上海)
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餐前小吃是冰鎮龍眼,汁多肉甜,飽滿。(南麓浙里/上海)
餐前小吃可以說是餐食的濃縮,是菜餚的靈魂,是美食的精華,從餐前小吃就可以看出烹調者料理功力的高低。
接下來就是正餐了,祝各位用餐愉快⋯
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