「浙江村」消失了，但北京留下了温州味道
1984，1995，2014，這是北京「浙江村」的重要年份。概括來說就是，「溫州人來了，更多的溫州人來了，大多數溫州人走了。」 近幾年，許多溫州餐廳都消失在了北京地圖上。在海戶東路，仍有兩家餐廳在營業，一家生意蕭條，一家受到了本地人的歡迎。但相同的是，除了溫州風味外，它們已經和浙江村沒有關系了。
從北京大紅門地鐵站下車，穿過涼水河，沒一會兒就到了海戶東路。在海戶東路和豐海南路的交界，匯集了地道的溫州餐館。
這裏已經沒有往日的熱鬧，但過去的痕跡仍然一息尚存。大紅門服裝商貿城、新世紀服裝大廈、天雅女裝大廈、京溫大廈孤單地矗立在四周，臨街開著服飾、輔料、衣架專賣等店鋪，有些已經處於關門狀態，商貿城內也少有客流。而在通往南三環的主路上，一座人行天橋有些特別。為了方便拖貨的電動三輪車通行，天橋的無障礙通道修建得格外寬闊。
吳存蘭見過這裏的繁榮時刻。中午12點，飯店沒有來客人，她和丈夫就坐在桌上，喝茶、玩手機，兩個人都已經六十多歲了。溫州蒲岐飯店是一家快餐店，同時也賣熱炒，在北京開了20年了，店名來自溫州樂清的蒲岐鎮，過去的食客多來自附近商貿城的店主和批發客。
盡管沒什麽人光顧，但吳存蘭和丈夫還是準備了30多道快餐，有冷盤、小炒、燒菜，保溫箱裏盛放著蒸平魚、蒸黃魚、芹菜炒魷魚、鹹蛋黃蒸肉末、蝦籽紅燒肉、百葉塞肉……每盤價格在10元到25元不等。這種快餐模式在浙江沿海城鎮十分普遍，吃得豐富，也免去了自炊的麻煩。如果盡興，食客們還能點一瓶「雁蕩山」，這是一種溫州本地啤酒，在樂清尤為常見。
「以前來的顧客，有一半多都是溫州人，現在人都走了。沒什麽大生意。」吳存蘭稱，以前批發市場的早市人多，交易從清晨5點開始，又在11點多結束。大紅門早市在2005年初建成。它並不是露天市場，批發交易在一棟大廈裏進行。最多時候，這裏共有7000多個從業者。盡管一直以來，有批評聲音指出早市造成了交通堵塞、垃圾亂堆等問題。
早市的人潮褪去，幾乎是戛然而止的，但也有征兆。實際上，服裝商貿城的蕭條，電子購物的沖擊有限，也和北京的轉型有關。2014年開始，北京決定逐步清批發業態，關停與轉型包括北京動物園、大紅門在內的批發市場。嗅覺更靈敏的溫州商人，更早就離開了北京。2017年5月，果園村張貼了「早市關停公告」，要求商戶在兩個多月內完成騰退。飄蕩在外的溫州人都是哪裏有機會就搬去哪，過去做批發、檔口生意的有不少已經轉入了河北涿州、永清等地。
溫州人走後，留下的地方風味餐廳，陸續消失在了北京地圖上。「溫州蒲岐飯店」，像是當代歷史留下的痕跡。五年前，吳存蘭每天能進賬一萬多元，當時店裏還雇了十來個人幫工。而近一年來，飯店營業額好時一天有三千多元，差時只有一千多元。
在「溫州蒲岐飯店」幾米外，留下來的「虹橋海鮮面館」要幸運的多，口味被更多外地人接受。它們看起來有著不同的命運，但相同的是：除了食物本身外，它們已經和浙江村沒有關系了。
溫州的食物記憶
虹橋海鮮面館的店主侯銀燕，和吳存蘭夫婦是老鄉，他們都來自樂清市南嶽鎮的同一個村子。面館是2009年開的店，店名「虹橋」也是樂清市的一個鎮。侯銀燕回憶，以前馬路對面就開著兩家溫州快餐店，附近還有一家溫州大腸面，但現在早已經物是人非：「原本我們這一小塊地方就有那麽多店，但5年前，這些店都倒閉了。」
早上11點開始，面館就湧來了顧客，兩層樓都能坐滿。這時候，侯銀燕和丈夫會在後廚忙活，他們還雇了自家親戚，7個鍋同時爆炒、熱湯。一直到下午3點，食客才變少。面館的菜單很簡單，面食一共只有7種，主食可以換成米粉、年糕。除此之外，還有豬頭肉、豬耳等涼菜。
冬天，面館會供應甜品核桃糖；夏天。客人在店裏則能買到橘子水、葡萄水。這些飲品做法簡單，都是用現成的水果罐頭兌水調配自製，卻有一種「溫州製造」的精髓。歷史上，溫州並不是一個有名的城市，它發跡於近幾十年——一個由代工廠組成的經濟體：比如說生產一批褲子，溫州製造不求做好，只求滿足訂單的客觀需求。
某種意義上說，溫州製造擅長「盜版」和「重新發明」。在溫州街頭，經常出現這樣的門店：在賣文具和雜貨的同時，還兼賣充滿香精味的「臺灣奶茶」、橘子糖水等自創飲品。這些飲品的口感並不如工業化生產的飲料或時下流行的「手搖茶飲」，但溫州人還是願意去模仿和自製。
特色海鮮面是虹橋海鮮面館的招牌，湯頭非常鮮美，碗中有幾條油炸過的彈塗魚（也叫「跳跳魚」）、十來只蝦、墨魚須、文蛤、牡蠣、絲瓜、雞蛋薄餅。侯銀燕稱，大排面的湯底是事先熬製好的高湯，但海鮮面的湯是現點現做的。廚師會在鍋裏先翻炒海鮮食材，再倒入一碗量的開水。等鍋裏燒開、湯也熬出顏色以後，廚師才會放入面條一起煮製。「普通的海鮮面，用料少一些，湯相對也淡一點。」侯銀燕說道。海鮮面的味道、價格因此也和其他湯面有著明顯差異。
除了北京，浙江的紹興，江蘇的江陰、常熟等地方都有「虹橋海鮮面館」，溫州人在外開飲食店，似乎很喜歡以家鄉小鎮命名。溫州人喜歡吃面食。在溫州，敲蝦面、索面湯、豬臟粉都很常見。海鮮面在當地叫做「清江三鮮面」，主要由蝦、魚、牡蠣組成，其余海產搭配按照漁獲和季節而定，充滿變數。
溫州也是個陌生的地方
對侯銀燕來說，家鄉溫州反而才是陌生的地方。1994年，16歲的侯銀燕從村子來到北京，在親戚的五金店裏打工。她在北京的「浙江村」度過了青春時期，也在這裏認識了丈夫，然後結婚、生子。現在回過頭來看，這些點點滴滴也變成了遙遠的回憶。
「浙江村」位於豐臺區的南苑鄉一帶，遍及涼水河兩岸。從上世紀80年代開始，最早一批溫州人來到這裏，他們租住當地居民和農民的房屋，開始了服裝買賣等生意。浙江村人數最多的時候，有近十萬溫州人居住在這裏，並因此形成了一個龐大的聚居區。隨著北京城市發展，浙江村早已成為歷史。
「這裏以前基本上都是平房，馬路很窄，住的人又多。京溫服裝城每天關門以後，很多人就會騎著三輪車回家，路上密密麻麻。」侯銀燕回憶，不少溫州人也在浙江村裏做起了老鄉的買賣，村子裏有很多小餐館、五金店、副食店。「我和老公是在這裏認識的，他就在我們家對面開幹洗店。那時的人，開個小門面，裏面鋪個床，就直接做起生意了。」
幹洗店基本上只在冬天有生意，侯銀燕也試過在早市賣服裝，但最後卻想到了做餐飲。夫妻二人有過一番盤算，之所以決定開面館，是因為面館不需要投入太多資金，也不像普通餐廳一樣要備太多菜，整體上風險可控，經營壓力不大。他們回到老家，先是在鎮上學做了海鮮面，然後開了家門面「很小很小」的面館，「先熟悉一下，練練手藝」。
面館從老家搬到北京之後，有些食材還是離不開溫州。盡管店裏的大部分食品都來自北京本地，但有兩種海產品則是從家鄉運來。每天中午，貨運車從溫州出發，一路行駛二十多個小時，趕在清晨時分抵達北京大紅門。侯銀燕介紹道：「彈塗魚和牡蠣是老家那邊的。我嘗試過其他海域的牡蠣，但口感總是沙沙的，不如溫州產的柔軟。彈塗魚是野生的，很鮮嫩，其他地方要硬一點。另外米線和老姜也是老家帶的，總覺得味道要好一些。」
侯銀燕現在很少和老鄉們聚會、打麻將，自從開了店，她成天都窩在面館裏。她有兩個兒子，一個還在讀高中，一個剛大學畢業在杭州做房產中介。兒子們都在溫州長大，偶爾放長假會來北京，短暫地和父母一起生活。「做這個行業帶不了孩子。我們也是外地戶口，想在北京找學校很困難。」侯銀燕覺得，老家更適合兩個兒子，「他們在溫州長大，一路走過來，更順其自然。男孩子也能早些獨立。」
「再賺不到錢，我們就回家養老了」
如果明年還是賺不到什麽錢，吳存蘭打算就此關店，回老家養老算了。一起開了十幾年餐廳的合夥人去年就離開了，只留下了「蒲岐」的招牌。吳存蘭和丈夫的老家南嶽鎮離蒲岐鎮很近，他們在靠海的位置買了間三室一廳的商品房。
吳存蘭和丈夫已經在北京生活了快30年。一開始，她和老鄉住在五道口，在民房裏縫製童裝。那時候市場很景氣，只要衣服能做好，就不愁沒人來收。1989年，他們離開北京前往山東，一直待在那兒做了9年多的服裝生意。「我們沒什麽文化，太老實了。門市管不過來，利潤都讓服務員吃掉了。」
回北京開溫州飯館在當時看來是個不錯的選擇。那時候，浙江村的「服裝攤一條街」正在逐步變成大紅門批發市場集散地。這種變化，人類學家項飆在《跨越生活的社區》清晰地有過記錄：1984年，浙江人來到北京，從擺地攤開始。1988到1992年，以溫州為代表的商人，在大紅門快速擴張，發展了豐富的布料、輔料、勞務市場，「浙江村直接地把老家和北京連成一體」。1995年，溫州人在大紅門生意一度被清理，但很快協調出了市場規範化的共識。
擴張並沒有停止，而是加速了，越來越多的溫州人湧入北京。不止是服裝批發，圍繞著批發市場、溫州人的服務業變得蓬勃起來。對於後來的溫州人來說，或者批發、檔口生意競爭的失利者，去開一家家鄉風味餐廳，這是一個理性、實際的選擇。
吳存蘭告訴我，這麽多年下來，飯店請來的廚師沒有溫州人，他們大多來自四川、河南。「溫州菜並不復雜。廚師們都很聰明，告訴他們調料、口味，多試幾次，就學會做了。」除了快餐之外，溫州蒲岐飯店的熱炒收入也頗為可觀。熱炒沒有菜單。冰櫃裏擺滿了各類蔬菜、豬血、豬腸、排骨、雞肉，以及墨魚、剝皮魚、鮟鱇魚等海產。食客們自行選擇食材，交代一下口味，後廚就會三下五除二地端上菜來，豐儉由人。如果是第一次光顧，或碰到昂貴的、陌生的食材，最好事先問清楚價格。
前幾年，吳存蘭和丈夫一直住在飯館附近不遠的平房。月租兩千多。去年，為了節省房租，他們幹脆搬到餐廳二樓。房間在樓梯入口，幾乎和3個包間挨著。他們睡在高低床上，屋裏沒有電視機，也沒有什麽像樣的家具。墻上掛著三代人的全家福，除了吳存蘭夫婦，其他人都不在北京。
「我生了一個女兒，嫁到澳門去了。兒子在老家，有三個小孩，比我們生得還多。他之前在緬甸做玉石生意，因為疫情，只能回老家了，現在做些水電類小工。」吳存蘭說道。
驟眼一看，餐廳的二樓給人一種農家樂旅館的錯覺：包間內陳設古舊，為防止墻皮脫落而貼上的淡灰色墻紙上畫滿了漂亮的樹葉圖案，空調的下方則掛有一張「招財進寶」的書法牌匾。入夜，一群溫州商人或許會來到這裏，一邊喝酒、吃飯，一邊討論著最新的賺錢方式。服務員忙進忙出，非常熱鬧。吳存蘭搖搖頭，刺破了這個幻想：「現在早沒人來了，浙江人都走了，吃熱炒的就更少了。」
吳存蘭在招待客人喝的茶水中加了紅棗片，味道甘甜。和中國南方很多地方一樣，待客喝茶是一項重要的傳統禮儀。無論生意好壞，飯店每天都會煮一大壺茶，送給食客品嘗，像是做日課一般。
END
本文首發自《新周刊》，編輯周小C。