令人快樂的蛋炒飯

（刊於《立場新聞》。）

［水巷碑銘］萬眾期待的畫面出現了。諧星羅傑叔叔（Uncle Roger）戲謔蛋炒飯的短片竄紅後，英國廣播公司請羅傑叔叔及廚師帕特爾（Hersha Patel）上節目對談，來一場世紀大和解，三扒兩撥化解了不少無明火。而羅傑叔叔及帕特爾亦私下協議，藉此合拍新短片，歡樂了全球食米民族。在最新短片中，帕特爾先禮後兵，努力遷就羅傑叔叔的口味，拋了幾下中式鑊，最後卻加入大量印度香料，聲稱做一道融合菜，可謂大圑圓結局。不少人盛讚此乃文化交流之肇始。

在兩人和解前，我做了點功課，出了篇渾文 ，叫〈令人憤怒的蛋炒飯〉，略略介紹盛行南亞的香米有何特性。可以預想不少人會堅持成見，深信用香米去泡製中式蛋炒飯本身就是個失誤，一如羅傑叔叔在新短片中的搞笑對白：「不同文化用不同方法煮飯，只是有些文化煮錯了。」為增添喜慶，不妨再講一段現代中國及現代印度尚未誕生時的前塵往事。

今時今日講起融合菜，大概馬上聯想起富冒險精神的新派料理。然而中印兩大文化圈於餐桌上的融合，也許比想像還要悠久。早於十九世紀末，就有客家人飄泊至加爾各答謀生。當時加爾各答為英屬印度首都，鐵路、港口、蔗糖廠、皮革廠等皆有華工的蹤影。舌尖上最是濃厚的鄉愁，二十世紀初，唐人街漸見雛形，加爾各答的塔霸區也隨之昇起了熊熊爐火。客家人雖然帶了家鄉的腸胃過去，畢竟人在異邦，只能就地取材，食制更慢慢調節至異邦風味。首代中印融合菜，遂誕生於迦梨神廟之側。

那個年頭，出街食飯的選擇不多，在唐人街粉墨登場的異物旋即俘虜了大眾味蕾。正如研究離散族群的貝納吉（Jayani Jeanne Bonnerjee）憶述：「在一九八零及九零年代，外膳即指去中國餐廳。如今你擁有一切，但我想開發大家味蕾的還是中國菜。」很快，新食制隨客家人遷移，亦傳至清奈、孟買等沿岸鬧市，繼蔓延全國。中印融合菜就愈加自成其類，繁衍出碟碟在中國大陸根本聞所未聞的名饌，諸如滿州雞球、滿州花椰菜、客家炒麵、四川炒飯、香酥雞槌、辣炒乳酪等等。這批中印混血兒靈活加入當地人偏愛的薯仔、乳酪、芫荽、秋葵及各式香料，混以豉油、麻油、白醋、辣醬、茄汁等新奇味道，豐腴且鮮香，蔚為一代印度人的愉快童年回憶。

要說明中國菜在印度到底有多受歡迎，看看藏人的態度就知道了。按飲食史家彭德（Pushpesh Pant）所記，五零年代因中國吞併圖博，不少難民翻過崇山逃至印度，卻興起了「偽中國菜」（faux Chinese dishes）的小小風波。緣由在藏人經營餐飲時，頗願意利用中國菜的生招牌來攬客，掛羊頭賣狗肉，好胡弄印度人的中國胃，結果饃饃就順利入贅那本已混雜的菜單。連國仇家恨都沒能阻止藏人偽托，甘作名為中國菜之擬仿，當時潮流可想而知。

及後，移民又將這一道道中印合璧的獨特食制推廣至海外，名店紛立，深受英美澳加的饕客歡迎。洋人認識蛋炒飯，說不定真的是由一盤染上薑黃的長身香米開始。假如你下次在外國貨架上發現可疑的滿州醬（Manchurian sauce）及四川醬（Schezwan sauce），不宜小覷，那可是經過千錘百煉的味覺結晶。

一九六二年，中印爆發邊境戰爭，加爾各答華僑受到牽連。有人遭遣返，亦有人被關進拉賈斯坦邦的集中營，財產充公，位於昔日帝都的唐人街遂一度衰微。今年，中印邊境再次出現流血衝突，印度政府令禁微信及抖音等中國通訊軟件，民眾亦自發罷買中國貨。豈料官員阿塔瓦萊變本加厲，呼籲抵制中國菜，旋即惹來冷嘲熱諷。印度食評家一致口誅筆伐，責其無知，煽惑國民毀壞自身傳統，可謂趣聞。

不認識異國風情，也許亦源於不了解自身。中國菜隨移民越洋，客家他方，早就演變出絢麗多姿的新生命。除印度一脈外，流行南洋的娘惹菜亦其中佼佼。正如台灣學者汲汲研究的「海洋中國」史觀所欲指出，華人域外拓展的印記向來都受「大陸中國」史觀排擠。海洋文化雖發達，卻恆遭膠固的大陸性格壓抑。蛋炒飯也許意外成了一面照妖鏡，反映出中國不想承認的那個自己。