日本酒雜談 #21 轉型行不行

八海山純米吟釀銷售30年後的升級變身！精米步合從50進一步降低到45、掛上相符的純米大吟釀名稱，再經過7個月的熟成來增加風味的複雜層次，只要稍微調整品飲溫度就能輕鬆對應不同料理風格。

酒喵受邀參加 2020/12/15「清酒八海山純米大吟釀與2020年季節限定酒款發表會」，活動中透過遠端連線看副社長介紹酒款設計哲學之外，他也多次提到自家延續餐中酒的概念是為了符合現今的餐飲搭配與消費者口味的需求。

這次發表會擔任餐搭重責的是「小後苑」主廚林永三、與參與餐搭指導的知名飲食生活家葉怡蘭來激盪新上市純米大吟釀該如何表現，在食材選擇與調理上以旨味＆熟成為主軸，不論是日料、法式、台菜的做法每道餐點都非常美味。

此外，酒武士Kenny老師也分享許多清酒保存與飲用技巧，與怡蘭老師對談新潟縣活用雪地風土的雪室貯藏文化之後大家一起品嚐了3種季節限定酒款，可以感受到長時間休憩在穩定溫濕度條件中的酒體變得更為圓潤成熟，值得期待雪室熟成酒下一年度的表現。

＝＝＝ 人生最重要的BUT在下面 ＝＝＝

不管是改變知名商品的味道、或是推出新商品的決定對日本酒出荷量排名第15的大酒造並不容易。武漢肺炎疫情衝擊下的市場變化太大，酒造必須調整自己的產品比重、並持續對消費者進行溝通。

在進行商品差異化策略設定時，許多酒造都說要進一步提升酒質、釀造更加高階的作品。釀造技術通常不是問題，但每個酒造的條件不一、能不能取得市場上的競爭優勢？堅持餐中酒這樣的路線、以「日常中特殊時刻的食感體驗」為定位的設定實在不好說，還需要觀察一段時間。

從特定名稱酒過去20年的日本酒國內出荷量與價、國外輸出量與價的整體數據來看是導不出這個結果，而且海外市場 (歐美) 今年在各種線上商談會/研討會已經開始反應日本酒與燒酎都必須擴大飲用場景才能吸引消費者。

我個人是偏好飲用場景多樣化，通常能喝 (代謝) 酒的人不會只喝單一酒類、口味感受的個體差異極大、而且心裡早就有自己的酒款清單，在整體酒精飲品消費量萎縮的現實之下、直接跳到讓人因為吃飯用餐就優先選清酒來做搭配的想法有些不大實際。開拓新客群時必須先去誘發與強化「想來點酒」的動機 (Why not?)，之後才能根據餐搭風味、情感連結、談到選擇酒款 (Why not Sake? Which one?)。至於遇到不可以碰酒/暫時不想碰酒的族群時，就可以用營養健康、美容療癒等主題來觸及使用場景，像我就買過八海山的甘酒好幾次。

八海釀造在清酒上動得相對保守，其實人家已經默默地去北海道新雪谷町蓋了威士忌蒸溜所，理論上2021年2月可以開始販售琴酒、而經過一定時間熟成才能出售的威士忌預計在2024年開賣。不過北海道、威士忌這些關鍵字在發表會上絕對不能出現...