外食記（四）

朋友推荐了一間新開業不久、由葡人經營的土生葡菜餐廳，今天午餐我抽空去試味了。我那位媽媽朋友育有三枚孩子，大女初生時她忍痛辭去了穩定又收費頗豐的銀行工作，自此過起忙到天昏地暗、不知時年的日子；今年終於把最小的三公主送進學校了，10年來首次找回了一點點自己的時間。過去她一直擔當主婦和 "煮婦" 的角色，深深感悟到雙職母親雖苦，尚不如雙手皆忙的苦。那些年，她左手顧孩子右手拿鑊鏟，邊做家事邊煮飯，邊教功課邊餵食，早已練就一雙強勁臂彎和一心多用的真功夫。對於持家顧家的女人，尤其是對土生家庭主婦，她總表現得特別尊敬，也對土生葡菜亦愛屋及烏地有著異樣感情。一般來說澳門土生葡菜的食譜，都是由家中婦女主理、演化並世代相傳，一手好的土生菜，就是對家族的愛和作為一位好母親的有力支持。

很多人以為澳門土生葡菜（Macanese Cuisine）就等如葡萄牙菜，其實兩者相距甚遠。當年葡萄牙人遠涉重洋來到澳門落地生根，偶爾懷念故鄉菜式，就就地取材煮起葡菜來，這種菜式在原來葡國道地菜式及烹調基礎上進行加工，歷經轉變，早已糅合東西特色和飲食文化，成了澳門獨一無二的佳餚，也是澳門本土飲食代表；如前所述，由於土生家庭每戶都有其自創的煮食秘方，不外傳也不隨便展示，所以不單在葡國找不到相同的味道，就是找遍全球也找不到與某家某店同一樣的口感。土生葡人美食烹飪技藝在2012年被列入澳門非物質文化遺產清單，受政府機構立法保護和推廣。

土生葡菜很多時會添加黑水欖、葡國臘腸（有時會以中式臘腸替代）、火腿、紅豆、洋蔥、椰菜等材料，以新鮮番茄、茄醬調味，有些菜式會用到椰汁、黃薑粉，以炆煮方式製作的菜式會保留較多湯汁，酸甜濃郁，很好下飯。出名的有紅腰豆炆豬手（Feijoada）、葡式大雜燴（Tacho）、葡國雞（Galinha à Portuguesa）、免治肉（Minchi）、馬介丘（Bacalhau）等等等等；甜品方面常見的有葡撻（Pasteis de Nata ）、焦糖布甸（Leite Creme）、木糠布甸（Serradura）、蛋白布甸（Molotof）、米飯布甸（Arroz doce）、雞蛋布甸（Pudim de ovos）等等等等。

雖然說不上特別喜歡土生葡菜，但在澳門土生土長幾十年，也嚐過不少，土生菜也不難被發現，小城裏有不少葡菜館，有些西餐廳也能點到最普遍的幾款菜式和甜品，至於地不地道就另當別論。土生葡菜是別具風味的，尤其是能夠吃出一種濃濃的手工味和人情味。希望這個美食文化遺產，能夠一直代代相傳下去，不會隨土生葡人數目減少，而漸漸絕跡於澳門，成爲歷史。

今天的午食：葡式大雜燴、紅腰豆炆豬手、南瓜湯。

食後銘：感謝你從400年前隨沙丁魚飄洋過海而來，帶著濃香。