古洞．醬園｜天然生曬 老牌醬園去與留 悅和覓地遇搬廠阻滯 發展局：一直保持聯絡
文｜集誌社記者
這是一道即將失去的本土味道。政府今年一月公布古洞北新發展區「餘下階段發展」收地，約 1,000 戶需率先在今年第三季遷出。在這裏扎根逾 70 年的傳統天然生曬豉油、醬園產業，再被連根拔起。新界東北土地的陣陣豉香、酒香、醋香，將只能回味。
開業近 80 年的悅和醬園正努力覓地搬廠，唯在批地遇阻滯。發展局表示，一直跟悅和保持聯絡，如醬園覓得合適用地將盡快處理。其他的老字號醬園，如李錦記，早已向政府交出古早廠房土地，有的如調源醬油糖姜食品廠，仍在努力經營；有的則做好心理準備，如廣德隆醬園、鉅利等，收地來到就會結業。
古洞醬園簡史 發展荃灣 50 年代遷至傳統醬園，珍貴之處在於花半年時間，天然生曬。採訪這天，望著廣德隆醬園多個歷史悠久的醬缸，豉油在陽光下浮現出如雪花結晶，老員工對記者說：「仲有邊個行業會用（醬缸）？係寶貴，唔通搵個倉放起佢？」
談古洞的醬油園，先要從 50 年代說起。醬園的「前世」，其實在荃灣。港英政府當年開發荃灣，成為初代衛星城市，此前作為運輸要道的德士古道，因發展而拓闊，在荃灣、葵涌一帶的，包括悅和、廣德隆、鉅利等醬園，開始受影響。
直至六、七年代，荃灣因為發展需求，上述的醬園廠需要搬廠而四出覓地，最終相中幅員甚廣、適合生曬豉油的古洞，並由數間廠房合資買下現址土地，其後各自發展新廠房後，一直營運至今。
記者與村民走訪古洞北期間，沿路看到的數間醬園廠房，其中以廣德隆為先，接下來便是調源醬油糖姜食品廠、買入前身為聚隆醬園的李錦記舊廠、多大食品廠、鉅利，以及悅和；其中李錦記、多大均已離場，剩下的醬園則各有盤算。
開業近80年悅和醬園盼重置廠房 開業接近80年，悅和醬園的品牌故事，在社交媒體廣傳。有別於其他傳統產業，悅和仍有傳人「繼後香燈」；然而即使積極尋找生機，更在今年覓得兩幅心儀用地，奈何未獲發展局批出改變土地用途，且續租年期不利廠房重置，令悅和仍然被困於覓地遷廠的窘境。
自73年搬進古洞，悅和的現址廠房佔地約三萬呎，由煮豆、生曬、校味，乃至行內獨市的蒸酒、產醋，通通都在這裏進行，是名符其實的「香港製造」。現任廠長盧錦成謙稱，十年上任，他領著記者參觀，娓娓道出包括數十年的醬缸歷史、現時供貨客戶、以至「打酒稅」年代，廠內曾長期有一名海關把守存酒倉庫等歷史。
盧錦成說，面對收地，醬園早有共識要遷址重建，以期保留本土製作的大原則。他們早在前年已經積極覓地，目前找到兩幅同樣位於新界的心儀用地，惟兩者同屬農地，要先向發展局申請改變土地用途，但新土地每三年便要重新續約，且有機會不獲續租；對重置廠房要以年計的醬園而言，情況便不盡理想。
「變咗好似頭上一把刀，唔知幾時落嚟咁樣！一閘落嚟咁點樣？到時搬去邊度？」所謂心儀土地，除了面積要夠，買地成本、交通運輸都是重要考慮。盧錦成站在天台曬場解釋說，每缸醬料重量以噸計算，而放眼整間醬園，醬缸數以十計，廠房建築物的負重，有極高要求，所以覓地從零開始已是必然。
搬至各區工業村另興廠房又是否可行？盧錦成嘆指，醬料產量多卻利潤低，重建廠房資金需借貸解決，而工業村地價高昂，加上年年繳租，故並非可行選擇，最理想便是覓得與現址相約的土地，再能夠按需求規畫廠房。
盧錦成說，目前已知的，只有政府一月刊憲提到的收地通知，而悅和所在土地，已在今年四月正式收歸政府，縱然已有遷廠方案，但問題未得解決，醬園既是「寄人籬下」，也未有安身之所。
不因收地減產 先備貨免得失顧客
雖然無縫交接廠房的願景難以成真，惟盧錦成指，由於零售以外，悅和主要客源來自批發廚酒、醬料予食肆，廠房的批貨單上，便不乏港人熟悉的連鎖餐廳。另一邊廂，作為僅有會生產米酒的醬園，應酒而生的原料醋，也有供予本地其他品牌，所以醬園暫未因收地而調低產量。相反，即使未來收地要停工，悅和亦會預備三、四個月存貨，以盡力保留客戶，「做（飲食）生意嘅，停低就唔會再搵你。」
悅和的工場內，分別有三個烹煮豉油、調味醋的「大鑊」，分別可煮約2,500、2,200以至800斤（按海關度量衡換算，一斤約為610克）。盧錦成說，師傅每朝七時便開工，下午二時落場稍事休息後，四時再回工場備料方可收工，而早上九時是最忙碌，師傅先烚熟黃豆再作處理，黃豆再經至少6個月生曬後，便運到工場烹煮調味。
悅和老師傅貢獻過半人生 廠長盧錦成：覓地難、留人亦難
在悅和工作40年、現年七旬的老師傅陳學平說，早年加入悅和學師，相當辛苦，不僅廠房悶熱，又經常被高温達百度的豉油濺到，滿手水泡已是家常便飯。
陳師傅又分享說，醬園生意越做越大，甚至在世界各地有售時，自己便常要加班，最高峰是一日要煮「四造」，包括工房壁板所寫的頭抽、老抽、甜醋。煮豉油要加班便是提早開工，「今日5點半，平時唔駛加班就開7點，加班就加朝早，夜晚唔得，嘈住人瞓覺吖！」
由「學師仔」漸漸熟能生巧，到今日成為老臣子，悅和亦隨時代進步引入不同管理；獲得悅和包食包住，陳師傅的半生便幾乎與醬園共同進退，每天垂身弓腰煮醬。與記者交談時，他則一邊隔開麵粉泡，一邊向記者唸唸，「有腳」便是污糟；說罷又不忘展示大鍋的醬汁如何無雜質。被問到貢獻大半人生給醬園，陳師傅便笑說「梗係開心啦，又幫到人又學到嘢，何樂而不為？」
回到悅和覓地的困局，搬廠除了土地、成本，如何維持員工，乃至品質？盧錦成苦笑說，搬廠過後，估計未必每位員工都會跟隨，若然本身居於上水便更甚，「我就梗係希望留住啲老師父，如果有興趣嘅，我哋每日接車都要接過去（新廠），因為我哋要維持品質。」
相比其他沒有傳人、等待收地結業的醬園，盧錦成指，猶幸醬園仍有傳人接手。他又笑言，醬園推出不少「古靈精怪嘢」如有機醬料等，因為了解售價難與大眾品牌睇齊，故希望有自己風格，雖然沒有賺頭，但至少「試吓市場，團隊入面都有興趣，唔好話成世都（淨係）做醬料。」
盧錦成強調，只要尚有空間，悅和便會繼續經營。至於收地，盧錦成便說，現時廠地收歸政府，「可以叫你聽日走又得，明年走又得，或者半年唔走，即係佢（政府）隨時叫你走都得。」故對於「妥善安置」的想像，他寄望悅和願意配合政府時，當局能夠提供協助解決廠房重置問題。「唔好阻住發展，但（政府）都幫我哋做返啲嘢吖，咁你政府又（話）輔助傳統工業。」
發展局：不影響工程下可延後遷出 一直與悅和保持溝通
發展局回覆《集誌社》查詢確認，悅和醬園屬於首批需在今年9月遷離的業務經營者之一，現階段亦陸續有區內作業者遷出。局方說，理解悅和在內的未遷戶或需要更多時間安排搬遷，故在不影響工程時間表下，會盡量延後遷出時間，惟未有進一步確認實際時間。
局方又表示，一直有與悅和醬園保持聯絡，就醬園提出的搬遷地點協調相關部門，包括從規劃、地政等方面提供意見。而悅和醬園過去覓得的用地在規劃上可行，但醬園經考慮後未有再跟進。發展局指，如日後醬園覓得合適用地，將一如過去處理受發展影響的業務經營者規劃申請一樣，會盡快處理，且給予政策支持，以增加申請獲通過機會。
局方透露，本月初已聯同多個政府部門，與悅和一方接觸，就醬園最新搬遷方案提供意見及協助。
悅和廠長盧錦成則確認雙方曾經開會，並透露當局正為悅和遷廠，研究設立過渡期，但未有確實答案。他又交代未跟進新址規劃一事指，原因是由於翻新租約年期太短，而投資廠房動輒以數百萬元計，故按現時條件遷廠，難以支持收支平衡，形容條件「根本無辦法接受。」盧錦成續重申，對醬園而言，最理想狀況是獲批永久用地重置廠房，讓悅和未來可以穩定經營。
廣德隆、鉅利收地即結業
除了悅和醬園苦於掙扎，同區另一家專營批發、於1947年創立的廣德隆醬園，在60年代搬至古洞北後，面對收地便選擇收地後結業。「今年又講、舊年又講、前年又講，年年都話收。」廣德隆一位不具名員工表示，主理醬園的「老先生」龐氏年事已高，現時只會間中回到醬園，加上無傳人接手下；所以即使東北項目收地多年進度緩慢，但10年前便跟員工表明，只會經營至收地最後一刻，想法至今未變。而現時醬園日常則由員工打理為主，產品除了批發到本地酒家外，也在上午開放予街坊入園買醬。
位於古洞菜站岔口內的廣德隆，對比悅和醬園地方較小，惟曬場毫不遜色，數十個沿用多年的醬缸仍然擺滿於醬園；員工說，這批醬油與醬園同樣在倒數，現時只做豉油及少量醬料，並會將現有貨量慢慢賣出，若然到結業一刻仍未賣光，便會以成本價向同行出售。
至於多年歷史的醬缸要如何處置？他坦言，有歷史價值亦不等於能夠保存，「仲有邊個行業會用呢啲缸？你係好寶貴，（但）你唔通搵個倉放起佢？」說罷，員工又向記者出示一枝貼上2016年標籤的「掛樽」豉油指，大眾口味跟隨時代一同改變，而廣德隆豉油一直以來口味偏濃，需要自行開稀，現今世代連師傅膝下兒孫都嫌太鹹，「鍾意呢啲口味咪OK，但後生好多時已經唔鍾意。」故老先生縱然對生意心灰意冷，但同樣明白時代已經終結。
另一家始於1936年的鉅利，雖然負責人表明不欲受訪，但仍向記者透露，醬園仍有生產豉油作零售之用，惟他強調現時是等待政府落實收地行動，不抱任何期望，故醬園與廣德隆一樣，收地屆滿便會結業。意味著古洞昔日屹立超過半世紀的各家醬園，日後只有悅和仍有機會延續這份傳統行業。
