六藝(猫哥MG)
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讓你懷疑人生的川菜

(edited)
川菜就大致分二大類吧,官府菜與江湖菜...

川菜就大致分二大類吧,官府菜與江湖菜...

江湖菜就是大多數人印象中的.....川菜很辣, 這種辣筆者也無法承受...

而官府菜, 才是川菜的本相, "一菜一味, 百菜百格", 而其中一味就是辣味,

辣椒菜, 在三四十年前的四川飲食文化中, 只佔相當小的一部分

七十年代老川菜中, 約有三分之二的菜式一點辦椒也沒有, 用料精良, 工藝繁複

現今可吃到精緻工藝的川菜館子寥寥可數, 上海 "南興園" 是其中一家

中菜的特性是越多人吃可做的菜式就越豐富多樣

人少至兩則可選的空間則大幅減少, 這點跟法餐會比較不同


"南興園" 是由鄧華東主理, 其師出名門, 習得一身好本領

為能試到工藝複雜的美食, 特提早預訂想試的湯品, 餐單如下:

時令水果

冷菜:南興園五色彩盤

椒燒皮蛋/蒜泥白肉/腰花/牛百葉/海哲

熱菜:

敘府廣肚(花膠) 手工面/竹蓀肝膏湯/宮保雞丁/雪花蝦淖/魚香澳帶/水煮魚片/乾煸四季豆/青椒肉絲/白飯

甜食:

甜燒白/ 紅糖醪糟冰粉圓子

蒜泥白肉,這道菜在求學時期吃過,非常喜歡,但後來都沒有再找到好吃的館子,這次筆者是期待能有機會試鄧公不一般的手藝,在五色拼盤有,喜悅,口感風味都很讚。

白肉,即白切肉,蒜泥白肉是川菜中經典蒜香味型的代表,以溫熱為佳,成菜香辣鮮美,蒜味濃厚,肥嫩香滑。


每道菜都有傳承,川菜風味與廚藝,不同味型組合。

官府川菜顛覆了筆者的川菜食味觀, 也打開了中菜的眼界, 感受到各大菜系間的微妙關係...

CC BY-NC-ND 2.0

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