讓你懷疑人生的川菜
(修改过)
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川菜就大致分二大類吧,官府菜與江湖菜...
江湖菜就是大多數人印象中的.....川菜很辣, 這種辣筆者也無法承受...
而官府菜, 才是川菜的本相, "一菜一味, 百菜百格", 而其中一味就是辣味,
辣椒菜, 在三四十年前的四川飲食文化中, 只佔相當小的一部分
七十年代老川菜中, 約有三分之二的菜式一點辦椒也沒有, 用料精良, 工藝繁複
現今可吃到精緻工藝的川菜館子寥寥可數, 上海 "南興園" 是其中一家
中菜的特性是越多人吃可做的菜式就越豐富多樣
人少至兩則可選的空間則大幅減少, 這點跟法餐會比較不同
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"南興園" 是由鄧華東主理, 其師出名門, 習得一身好本領
為能試到工藝複雜的美食, 特提早預訂想試的湯品, 餐單如下:
時令水果
冷菜:南興園五色彩盤
椒燒皮蛋/蒜泥白肉/腰花/牛百葉/海哲
熱菜:
敘府廣肚(花膠) 手工面/竹蓀肝膏湯/宮保雞丁/雪花蝦淖/魚香澳帶/水煮魚片/乾煸四季豆/青椒肉絲/白飯
甜食:
甜燒白/ 紅糖醪糟冰粉圓子
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蒜泥白肉,這道菜在求學時期吃過,非常喜歡,但後來都沒有再找到好吃的館子,這次筆者是期待能有機會試鄧公不一般的手藝,在五色拼盤有,喜悅,口感風味都很讚。
白肉,即白切肉,蒜泥白肉是川菜中經典蒜香味型的代表,以溫熱為佳,成菜香辣鮮美,蒜味濃厚,肥嫩香滑。
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每道菜都有傳承,川菜風味與廚藝,不同味型組合。
官府川菜顛覆了筆者的川菜食味觀, 也打開了中菜的眼界, 感受到各大菜系間的微妙關係...
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