蒟蒻魚
蒟蒻魚

就是一條鹹魚!

搓麻食

(edited)
搓個麻食,又來胡言亂言

第一次認識「麻食」在2018年,是從厨房裏的人類學家莊祖宜的臉書上看到的。那時候的祖宜還沒因爲疫情和中美交惡而匆忙搭軍機撤離回美國,還在成都很逍遙自在。祖宜用文字和照片記錄了她的麻食初體驗,我的第一個反應是:冷水的麵糰,還要一粒粒的搓,做一頓麻食,恐怕拇指也得搓斷。因此我僅僅是知道麻食是什麽就算了,完全沒有嘗試的念頭。

麻食是中國陝西省一款很家常的麵食,麵糰主要成分是麵粉、冷水,加一搓鹽和一點澱粉,揉成光滑麵糰,醒面后,擀麵杖擀開,切條,再切丁,用拇指把麵糰丁往外推,搓成拇指甲大小的小麵管。爲了好看,通常會在帶花紋的案板上搓,搓出來的麻食帶坑紋,加上本身中空,烹煮時便會挂上大量的湯汁。通常麻食會先放熱水裏煮到浮起後,再撈到湯裏煮一會,叫燴麻食。湯的配料就很隨各人意了,但一般所見都是番茄湯底居多,再加上各種菜或者肉類,而碎碎念大師說他最喜歡加上豆腐和鷄蛋。

1月初,偶爾從Youtube上看到有人示範做麻食,我默默圍觀了一下,好像也沒有我想象的難。想起我們家的碎碎念大師是西北麵食專家,忍不住就和他八卦了一嘴,還和他分享了一下做意大利Gnocchi的工具和搓麻食工具之相似,抒發了一番意大利麵食肯定是中華麵食孫子的熱烈情懷後,一時興高采烈說漏嘴要把自己做Gnocchi的工具找出來做一次麻食。結果呢,過年前工作忙,過年時又兩條綫,一條綫後又到處跑去看櫻花,反正就各種拖延,一直到上周六才終於第一次搓了麻食。

遺憾我沒有翻出做Gnocchi的工具,不知道是不是遺落在香港了,最後只好用叉子來壓紋路,叉子的間隙比較寬,我搓出來的麻食紋路遠不夠細緻優雅,比較像一條基因變異的蠶蟲。雖然麵糰偏硬,醒麵時間足夠後,倒也很容易就搓出紋路,完全不存在搓斷拇指的情形。最近,碎碎念大師才用文字,細緻地描寫了自己母親搓麻食:

小时候,我们用来盖瓮和水缸的盖子,是由一根根高粱杆并排用麻线穿在一起而成,是做麻食的趁手工具。我还能记得我妈坐在案板前,左手拿着一根指头粗的面条,右手食指和拇指掐下一块,大拇指就手往瓮盖上一搓,然后另外的四指蜷曲,往外送出,将麻食扫下瓮盖,为下一次作业腾开战场。她一下接一下,动作连贯流畅,像是在弹古琴。
鹹魚搓麻食

 我也希望自己可以像Auntie一樣揮灑自如,如同武林高手發射暗器般,出手必致命。剛開始搓的幾個,我還誠惶誠恐,小心翼翼,生怕坏了某種神聖的習俗。唉,其實我也不過是第一次搓麻食嘛,做不好碎碎念大師肯定也不會怎樣我的吧?就算他心有怨念,家裏姐最大,諒他也不敢吱聲。人這麽一想開,手指就忽然就體會到Auntie的那種收放自如來,越搓越順手,做到後面成了熟手女工,我也可以「迅速地一搓,然後另外的四指蜷曲,往外送出」了。我還好像被打通了任督二脈,領悟到「四指蜷曲,往外送出」這一招的真諦所在,這個招式不單單是推開搓好的麻食讓出操作空間而已,推的過程一方面可以讓麻食中空狀更穩固成型,另一方面是讓麻食滾過桌面的乾粉,防止粘連。掌握武功之後,我便放空腦袋的,一搓一送,看著工作檯面上的麻食版圖不斷擴張,真是療愈得不得了。

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我們粵式的麵食,如:竹昇麵、餛飩等等,麵糰是麵粉和鴨蛋組成的,口感偏彈牙,和中國北方的麵食是兩個不同的流派。我從小接觸比較多又最接近的北方麵食應該只有餃子,開始對北方麵食有概念應該是我那一年到北京出差,吃過驚為天人的煎餅果子、韭菜盒子、門丁肉餅和蔥油餅後,從此我進入了一個波瀾壯闊的麵食新世界。那時候出差,有五星級酒店住,酒店每天都供應高級的自助早餐,可是我寧願每天跑去附近一個超級市場門口排隊買煎餅果子,也不要假裝優雅坐在酒店拿刀弄叉吃「高級貨」。光是看煎餅果子的製作過程都是一種享受,手腕的轉動,工具的運用,如果要詳細記錄大概可以寫一本武功秘訣。我現在還很常在Youtube上看做煎餅果子的片段,簡直是百看不厭。我從北京回家後,還特地從淘寶買了一個做煎餅果子的鑄鐵鍋和工具,這堆東西現在台灣家裏呢。我有在家復刻過煎餅果子,結果是我要表揚自己在廚藝上果然是有點天分的。

卸甲歸田,家裡又有了小朋友後,我手忙腳亂了很長一段時間,便停止了麵食的研究,直到孩子開始告別僅以奶維生,我發現我家BB對北方麵食有迷之熱愛,反而不太喜歡我們自己傳統的竹昇麵。再長大些,吃煎餅的時候,小孩會眼巴巴地想把留給爸爸的那一份也KO掉。於是我又重拾對麵食的研究,招式上還頗有心得的,常見的家常品種應該沒有什麼可以難倒我或者是我沒做過的,麻食算是滄海遺珠,等我下次找到趁手的工具,我也可以在成就清單上為麻食打上完美的勾。

22年8月,華春瑩女士曾經在Twitter説過「百度地圖顯示,台北有38間山東餃子店以及67間山西刀削麵,味覺是不會騙人的,台灣永遠都是中國一部份」;過年時,香港的屈穎妍女士也説過「如果不是中國人,貼什麼揮春?過什麼兔年?」;同理可推,我那麽熱愛研究中華麵食,我肯定是很愛中國的中國人。想到萬一哪天輪到我,要好像鐘沛權一樣站在某個位置接受伍淑娟女士盤問的時候,這一篇是否能足夠為我證明呢?哎呀,好好的搓個麻食,我又在瞎想什麽亂七八糟的呢,真是的!

碎碎念大師寫母親搓麻食的一段出自他的《西北行记之西安篇》




CC BY-NC-ND 2.0

抖內之前請三思

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