港味是什么

早在去年12月就和台湾朋友约好1月28日来我们家吃团年饭，台湾朋友们不停强调他们要吃港味，我却感到有点头痛，自以为常年浸淫在港式饮食的我，好像从来就没有认真思考过到底港味是什么？我苦苦思量「港味」这一命题，菜单写了又改，改了又写不下数十次。为了不输给台湾队，我可是拼了命的认真啊！

如果给「港味」一个分类，那么香港菜其实就是粤菜，香港身为一个国际大都会，在粤菜的基础上又兼容并蓄了很多不同地方的饮食，例如四川，英国，印度，泰国，日本……高级粤菜馆就曾经出现过用川菜的辣子鸡方式来处理石斑鱼块、西式酥皮配老火汤、咖喱腌制的脆皮牛腩等等，香港的粤菜大师们以开放的姿态，把其他菜式的技艺为粤菜所用，让香港的粤菜以一种极其丰富多彩的绝佳姿态呈现于世人面前。

讲到粤菜在寻常百姓家，事实上，现今我的香港朋友们已经没有多少人会热衷在家做饭，更加不用说会遵从传统的技艺处理粤菜。平时工作忙碌，时间有限，煮一个面已是极限；大时大节家人团聚宁愿去酒楼吃或者外卖盆菜，只要花钱可以解决不用麻烦自己就好。再讲到我自己家，家传的粤菜从我母亲的那一代开始已经慢慢流失，妈妈经常说很后悔没有和她的母亲学会做这个菜那个菜，她回忆起自己母亲的手艺总是一副津津乐道的样子。我出生的时候，外婆已经过世，无缘品尝她的菜，我现在可以做的是把妈妈的好手艺继承下来。我这个粤菜小信徒今天就来和大家分享我心目中最重要的「港味四杰」。

老火汤

不管是上粤菜馆，还是住家开饭，老火汤永远是我们餐桌上的第一道，一人一碗既清澈又浓厚的汤水，喝过以后滋润入心，胃口大开。老火汤会考量季节的不同，再搭配不同的食材经过长时间熬制而成，例如春天喝祛湿的粉葛赤小豆汤，夏天要消暑的冬瓜荷叶汤，秋天要喝滋润的银耳雪梨瘦肉汤，冬天要喝滋补的鸡肉螺头圆肉汤……汤料上也会分有肉和没肉的，有肉的汤料通常就是加入猪骨，鸡肉，海鲜干货这些；而没肉的汤叫斋汤，通常会加入鲜甜的瓜类为主材煲出来，例如红萝卜佛手瓜马蹄薏仁汤。这里提到的只是极少的几道老火汤而已，光是把所有老火汤名字和汤料列举出来，几万字都绝对列不完。为了体现港式汤水的高超之处，我特地选煲了名人邓肇坚爵士而得名的爵士汤为28日家宴的汤，这道汤主要材料为蜜瓜，加海螺头、花胶，火腿，瘦猪肉及老鸡煲成，我没有花胶的存货，就省略了这一味，但经过耐心熬制，汤也还是达到了醇厚鲜甜的境界，一大锅汤最后全部清光。

功夫粤菜

传统功夫粤菜体现在细腻的刀法、精心挑选的时令食材，火候精准的蒸煮炆炖等烹饪技法，每一道都是花心思、费时、且考验厨师功力的大作。我心目中的功夫粤菜大师非江献珠女士莫属。江女士为广州著名食家江太史之孙女，虽然她40多岁才开始洗手做汤羹，但凭借家传的深厚饮食血统，又师从一代粤菜宗师陈梦因，再加上她自己孜孜不倦的学习态度，令她在粤菜的点心，主菜，再到甜品的制作上都达到宗师级别，尤其她所著的《太史第传家菜》是我珍藏多年的食谱书，书中复刻的太史戈渣，太史田鸡，太史豆腐等，都是江女士太祖父宴席上的名菜，如今能做好的人恐怕寥寥无几了。为了向我心中的大师致敬，28日的家宴我选用了江女士食谱里的带子芋盒。先把芋头蒸熟，用刀压成蓉状，与澄面和调味料混合；带子（鲜贝）略腌制，再用芋蓉包裹；把带子芋盒两面煎到金黄酥脆，趁热享用。此次特地选用了大甲的芋头，外酥内糯的芋蓉搭配鲜嫩的带子，一口可以吃到几个层次的味道和口感。

烧腊

烧味是粤菜经典中的经典，猪可以做成叉烧，烧肉，烧排骨，烤乳猪；而禽类则会变成烧鹅，烧鸭，豉油鸡等。想起过去我们经常会光顾在香港上水的陈六记，他们至今还保有用炭火烤制的脆皮烧肉，名为「炭烤五层楼」。炭烤的火候比用电烤炉要难掌控很多，陈六记把炭火玩得出神入化，烤出来的烧肉，那层皮脆得简直是天怒人怨，肥肉不腻，瘦肉不韧，他们绝对是香港烧肉界的表表者。香港的烧鹅也是绝对的一流，夹一块烧鹅肉入口，薄脆的外皮带着香郁的油脂，加上腌制入味的软滑鹅肉，连我的男神Anthony Bourdain都是爱得沉迷，只可惜我最爱的大埔一乐烧鹅已经关门大吉，其他向旅游人士大力推荐的烧鹅反而很一般。这次的家宴，我为了省事只是做了一道港式叉烧，提前两天买好梅花肉，先用我自己的秘密配方腌制两天，端出烤箱时，朋友说平时外面吃港式叉烧都切很薄一片，强烈要求厚切。于是我大片厚切之，台湾朋友们都大呼过瘾，哈， 我们真是一群疯狂的食肉兽啊！

海鲜

香港绝对是全世界最多海鲜品种售卖也最会处理海鲜的一个地方，海鲜菜式无人能及。海鲜的烹饪最首要是一个鲜字，鱼虾蟹贝类宰杀前最好都是活生生的，还会游动的。每一种海鲜都有特定的烹调时间以免肉质变老，调味不能过重而掩盖了海产的鲜味。例如大师傅的清蒸海鱼，讲究鱼刚刚熟，鱼骨还略带血丝为之最佳状态，鱼蒸好，摆上精心切成微卷的细葱丝，淋上特调的酱油，把烧滚的油淋上去，「滋」的一声，鱼鲜味、葱香和酱料香气瞬间充斥空气之中，唯一想做的就是拿起筷子尽快夹起鱼肉放入口中品尝。 28日下午去街市， 我只买到了游水的虾和花蛤（海瓜子）。虾中间对开，去掉沙囊和虾肠，排放碟子之上，淋上炸过的蒜蓉，蒸五分钟即可上桌享用，淡淡的蒜蓉味掩盖了虾的泥腥味，满口只尝到虾肉的清甜。这个季节的花蛤肥美之极，用淡淡的味噌和切粒的葱白一起煨煮到刚好开口，爽嫩的花蛤肉让人好像剥瓜子一般，一粒接一粒吃到不想停。

我的家宴喂饱了9个人，有几道菜更是台湾朋友从来都没有吃过的「港味」，让接力下一餐招待大家的台湾朋友表示标准提得太高，他们压力太大，建议不如下次移师他们家时，还是由我来掌勺，这个建议被我严词拒绝了，会累死的。

香港的饮食历史及流派，如果有心编写，可以写成一本比砖头还要厚的百科全书。想起蔡珠儿女士去年12月在台北一个关于香港饮食的讲座里的一句话「我相信移民到各个地方的（香港人），他们一定有更多的茶餐厅、酒楼，这类香港的小馆出现，只要吃到香港的食物，我们就吃到自由的味道」我听到这句话时不禁眼眶一红，作为一个离开的人，对我来说，港味就是家的味道，而我可以做的似乎也就剩下守护港味这一项了。

后记： 1月29日，我表示已经吃坏脑子，什么都写不出来时，碎碎念大师和细妹提议我把28号的家宴写下来。同日碎碎念大师抛出他的读圣经（五） ，而细妹也抛出长篇探讨乌克兰的边界。今日待我写完这一篇饮食废文，赫然发现这两个人已经上升到很高的精神境界时，我还停留在为温饱得满足而感到开心的低级状态，哈哈哈哈！