見手青吐槽：你也配做雲南人？

在雲南，每年的菌季都會有一場「中毒」般的群體狂歡（沒錯是野生菌的那個「毒」）。而這些年隨著野生菌的出省“出圈”，每年似乎總會有一齣意料之外的大戲，攪動雲南野生菌市場，影響著從採集者到餐廳老闆等鏈條上的每個人。正如前幾年《舌尖》之於松茸、 2021年「紅傘傘白桿桿」之於紅菇、2022年大S之於松露，今年見手青直接被美國財務部長耶倫帶火出圈。

「見手青」是一類菌肉受傷會產生靛藍色變化的牛肝菌的俗名，根據菌子的顏色分為紅、紫、黃、粉、黑等類，市面上常見的是紅黃紫三類（由上而下），商品名為紅蔥菌、白蔥菌、紫蔥菌，本文見手青尤指紅見手青（學名蘭茂牛肝菌）。

不得不說耶倫的到訪為賣菌人帶來了潑天的富貴。在見手青本就昂貴的六月又結合“先菌子後小人”等營銷直接昇華為“見手金”，價格誇張到這個菌季連本地人都沒吃上兩口（窮如我）。而且，「財神奶奶」一口氣點四盤炒菌的行為也是有些勇猛的，堪稱榮譽雲南人！相較於多數土生土長的本地人反而沒有那麼勇（例如我家）。

每一戶雲南家庭必定有個不負眾望的炒菌能手，非這個人烹飪的菌子不敢吃，在我家，炒菌子的永遠是我媽，而且每次吃見手青都要叫上一大家子分享。有朋友調侃這種聚眾食菌行為是「利益共享，風險共擔」。當然，一起吃過見手青的都算是生死之交啦!

豬油大蒜，連炒帶炸，絕不粘連，這是我媽經久不變的炒菌秘訣，直到菌子水分炒乾油香四溢，她才能停下早已酸脹的手臂。

豬油在地方文化中具有「解毒」功效能夠降低中毒風險，另一方面也因其動物性脂肪而能夠激發出野生菌的香與鮮。

當你望著油汪汪的菌子以為能大快朵頤的時候，老一輩總會叮囑“莫貪嘴”也“別空盤”，並且至少有一個人會謹慎得一點都不沾菌子，吃完都快消化光了還不忘互相問問有沒有看到「小人人」。

如此謹慎地吃菌子，是因為我們太熟悉那種莫名其妙就中毒的刺激了，似乎哪一步做不到位都有可能「見小人」。但我們總不會把錯誤歸咎於見手青本身就有毒！ （菌菌那麼好吃，菌菌有什麼錯！）然後外地人就會不解了，“既然有毒為什麼還要吃呢？”

我們不妨想一下： 「有沒有毒」和「能不能吃」會不會是兩回事？

雲南人的食譜裡不乏有「毒」的食物，例如常見的山藥、蒟蒻、芋頭花、四季豆、金雀花、大白花等等，在處理不熟的情況下食用就會使人中毒。有毒的野生菌包括對人類有毒副作用，或含有的毒素經過處理後可食用的蕈菌，也包括可食用但對昆蟲等動物有毒殺作用的蕈菌。

有的野生菌雖然含有一種或多種對人體有害的毒素，但經過烹調、漂洗、醃製等方法處理後，可除去毒素或使毒素變性，使之成為可食用的蕈菌（即使是傳說中最毒的毒蠅傘也有食用案例）。專家們根據作用標靶器官將我國的毒蘑菇中毒症狀分為了7種類型，即①急性肝損害型；②急性腎衰竭型；③胃腸炎型；④神經精神型；⑤溶血型；⑥橫紋肌溶解型；⑦光過敏性皮膚炎型。

此外，一項數據表明，對雲南2013年到2022年間開展過物種鑑定的223起中毒事件進行分析後發現，中毒類型均分屬溶血型以外的其餘六種中毒類型，而紅見手青中的蘭茂牛肝菌排在神經精神型中毒人數的第三位，且中毒場所以家庭為主，臨床救治後並無死亡案例。

由此可見，紅見手青（蘭茂牛肝菌）有毒但目前無死亡案例，烹飪全熟幾乎無中毒風險，但即使有豐富的食用與處理經驗，本地人還是可能會翻車，反而館子還比較安全。這是因為市場監理制度讓銷售見手青的餐廳格外謹慎，中毒風險很低。

事實上，即使在雲南，也有很多人不清楚見手青到底怎麼讓人中毒，也不清楚中毒的程度有啥不一樣。在我們的方言裡，中毒統稱為“鬧著”，也經常調侃“見小人”，似乎在日常語言中用輕鬆的表述稀釋了對於野生菌中毒的恐懼。

「見小人」範例：你在上圖中見到了幾個本文作者？

但今年出現了比較異常的現象，在各大社交平台搜尋「見手青」反倒看到大量非雲南IP的帳號在po自己買到的紅蔥菌，有很多博主還出了烹飪攻略和品嚐心得，但隨之而來的就是省外見手青中毒案例陡增。

往年，賣菌人遇到好奇的外地遊客來買見手青都會強調“微毒”“少吃”，今年“見手金”流量那麼大，其自帶的中毒風險被巨大的利益隱藏了，就連全國性的生鮮電商都噌噌上架。由於冷鏈系統和電商平台，沒有任何食用經驗的食客也能零門檻買到極具地方特色的野生菌。然而，一鍵下單帶得走菌子，但帶不走與野生菌相匹配的地方經驗與地方心態，以及，醫院的治療技術。

什麼是地方心態？在田野中我聽過這麼句話：「飯吃多你會拉肚子，吃錯藥你也會頭暈，難受麼難受一下啦······」直白點，雲南人對於野生菌中毒見怪不怪了，就連我身邊每個中過毒的朋友都會眉飛色舞地跟我講述他們的中毒體驗，包括在醫院怎麼催吐治療······但欠缺經驗和心態的朋友們一旦中毒感覺難受，就會激起自己對於未知和死亡的恐懼，慌不擇路地就醫。可是，省外醫院也欠缺經驗與技術啊······

見手青的毒對大眾來說是模糊的，科學上對此菌物的認識也是逐年明晰的。在無法用儀器檢測毒性的條件下，判斷菌子有沒有毒只能吃過以後才能反映出來。所以對於沒有科學方法來鑑定蘑菇的採集者和食客來說，個人經驗和文化習得是鑑別毒菌最有效的方法。

見手青切開會變成瘆人的靛藍色，因而得名。而雲南人在與野生菌漫長的糾纏後，勇敢機智地掌握了享用這種菌類的知識，也成為當地文化的一部分。

在專家將真菌分為有毒無毒的系統之前，民間大眾對於蘑菇的分類更傾向於可食用和不可食用。待科學分類體系逐漸進入大眾生活後，摻雜民間習俗的碎片成了新的權威和話語。人們透過毒菌圖鑑、預防中毒畫報以及科普​​民謠等傳播，接受著碎片化的野生菌知識，形成了五花八門的個體經驗和認知。 「見手青」成了一種認知和文化上的飲食偏見，被傳播、放大、再造。

很多人無法理解：「毒菌」不一定不可食用，不可食用的菌子不一定是「毒菌」。因為「有沒有毒」關乎菌子的物質性，「能不能吃」則是菌子的文化性，也就是人們常說的「彼之蜜糖，吾之砒霜」。

見手青原先只是地方知識下小眾群體的飲食習俗，它塑造了當地人對於「毒」的認知和接受程度，製造了多種去「毒」的處理方式，也形成了一套尋找、鑑別、傳播、應用的民族菌物學知識。在野生菌不斷與這個世界的糾纏中，見手青及其相應的地方知識也慢慢進入大眾視野，非本地人對於見手青的認識也會從「有沒有毒」轉化到「能不能吃」。

最後，關於“小人人”，我只能說：是真的！但不是一吃就有，請不要為了「見小人」拿自己的身心健康做賭，外地的朋友們想見見手青還是來雲南吧！質疑雲南人，理解雲南人，成為雲南人！

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