好吃的炸臭豆腐，关键在哪里？

炸臭豆腐的美味，我个人有些小感想。

外表与内心

外表炸得酥脆是一定要的，入口咬下去的第一步必须有豆腐表皮的碎裂感；酱汁虽然在滑溜的豆腐皮上渗不进豆腐内，却能从咬碎表皮的那一瞬间随之进入。

表皮酥脆这一步绝大多数店家都做得到，但是第二口的咀嚼就不应该再是立体的澎酥感了，它的内里必须柔软，也就是外酥内柔。

豆腐内心那白色部分通常都是柔软的，第二口必须「确实品尝并感觉得到内里」就是功力了；寻常的店家都处理得酥脆有余，却感受不到内里的柔韧滑嫩，酥脆感一直延续的情形下，就不像吃豆腐了。

白色柔软的内里可吸收酱汁，搭配着第一口表皮酥脆感，这种臭豆腐才是高竿。

以上只是炸臭豆腐的第一步。

酱汁

吃水饺和吃火锅的朋友都知道，水饺和火锅好吃与否，不是单单水饺与火锅料本身好吃就行了！重点在酱汁的搭配！

吃水饺与火锅可自己DIY调配酱料，尚有一半以上的酱汁分配权可以操之在己！但是炸臭豆腐则更加现实了，完全不能由自己经手，大多数的炸臭豆腐上桌，就是店家在豆腐上已经淋好酱汁了，我们能做的部分，顶多是多加一味辣椒而已。

酱汁我个人是偏好蒜味，不过这可没有这么简单，酱料的成分是个大学问，一点点味道不对就大大的减分，浓稠度和量的多少，以及吸收到豆腐内的多寡等等，都大有关系，直接影响到口感。

酱汁每一家都有独到配方，有时酱汁就能决定了整盘臭豆腐的成败，怎么调配此独门秘方更是不传之密。

泡菜

还有一项炸臭豆腐一个非常重要的决定性配料，就是泡菜！

有人说吃臭豆腐就是吃泡菜！泡菜好吃就决定了整盘臭豆腐的好坏！

这句话只能说对了其中一部分而已，如同我刚刚说的，豆腐本身的炸功和酱料也都是占有极重大的比例，但为何大家会强调泡菜呢？

因为炸臭豆腐伴佐的泡菜不是拿来用作单独享用的食物，是要搭配炸臭豆腐及酱料一齐入口的食材！

我们用筷子夹入口里的，通常不会只有豆腐及酱汁，还会搭配泡菜一齐入口，腌渍蔬菜的呛酸感中和酱汁的咸味，蔬菜的清脆与炸豆腐的豆皮软嫩调和，这一口吃下去会有百川汇入的复杂口感，愈吃愈有幸福体会。

豆腐本身没有味道，必须靠酱汁及泡菜来提味，泡菜味觉呛浓，实体又比酱汁来得有存在感，所以自然会感觉泡菜才是炸臭豆腐中最重要的东西了。

泡菜的制作是一门大学问，几乎是另一个重要菜肴的技术，但拿来当作臭豆腐配料的泡菜拿捏上更为不容易，还必须要考虑到酱汁与炸臭豆腐的相辅相成，这大概是很多臭豆腐师傅的心血结晶、同样也是不传之密！

炸臭豆腐是个不容易的学问

炸臭豆腐是个小吃，可能登不上大雅之堂，大餐厅应该也不会供应，这只会出现在夜市、乡间及巷弄内的小摊。
看似简单的点心，仿佛每个人都能制作出来，但是真正好吃的味道却是很难的，每个店家作出的味道都不会相同。

这也是为何好吃的臭豆腐摊位总是一位难求、大排长龙的道理吧！

我小时候在士林夜市发现一家美味的臭豆腐，时常就要去吃个一回，印象中的这个摊位作出来的，就是处处达到我要求的完美臭豆腐！但后来士林夜市的几次迁徙，我也不知道到哪儿去了！

台北不乏好吃的炸臭豆腐摊位，但我从没有仔细去一一品尝，现在想起来就必须行动了！ (握拳) 若大家有口袋名单，千万别吝啬告知我喔！

• 文/ 2019.10.15
• 增修/ 2021.10.15