港式叉烧包

叉烧包是最传统的港式饮茶点心之一。带着飘渺的蒸汽躺在蒸笼里面的叉烧包，总是一副自得其乐享受桑拿浴，非吃勿扰的样子。

叉烧包要好吃，由内到外都不能马虎。包子的皮要有适度的发酵，吃起来松软而不粘牙，裂口能够看到细致绵密的组织。叉烧馅色泽油亮，浓稠而不干，收汁一定要收得恰到好处，否则口感和美感都会大打折扣，汁液不能有太多水分，把包子的皮都浸湿或者沿着裂口流到蒸笼上，也不能太干，让人难以下咽。叉烧馅调味必须甜咸适中，能细品出每一种酱料的香味又不会各自突兀独立。馅料里的叉烧粒必须肥瘦适中，略有咬口但绝不能费牙力，梅头肉（梅花肉）是适合是制作成蜜汁叉烧的最佳猪肉部位， 其瘦肉温润带油花，肥肉部分爽而不腻。梅头肉用酱料腌过夜，烤制成蜜汁叉烧，切粒，放入锅中和酱料再一起大火爆炒到香，再包入包子皮内，蒸制成美味的叉烧包。

叉烧包一般会有四个明显的大裂口，我的习惯是分三口吃完，用手拿起来，小心撕开垫着的防粘纸，好像吃橘子一样，就着裂口咬下一瓣，刚好就是一口的分量， 软绵包子皮连带着半流动的馅料，粗嚼几下后迅速带着暖意和甜美沿着食道一直抚慰到胃部。这时拿在手上的剩余叉烧包要小心了， 掌心窝起来，五个手指微微并拢捏着包子，咬开的包口略斜着朝上，这样才能保证馅料不会倾泻到桌面。到吃第二口时的姿势就会比较别扭，要就着手拿包子的角度，小心低头把包子吃进嘴里， 这时温度已经不如第一口那么热，会更好的品尝到馅料的柔美，第三口通常会有点囫囵吞枣，这时馅料已经是半挂在包子上，在馅料即将掉落之际， 五指抓牢，迅速把这最后一口塞进嘴里， 虽然入口动作颇粗鲁，但是当叉烧包和舌齿相遇时， 却又舍不得粗鲁对待它， 一定会郑重咀嚼几下这最后一口，再送它好好的与之前的两口团聚。我从来都喜欢用手抓着叉烧包来吃， 我一直就学不会怎么斯文的用筷子解决一个叉烧包，总是会用最粗暴的方式迅速解决，虽则如此，这么多年我好像也没觉得自己有对不起叉烧包过。

现在去酒楼饮茶，叉烧包在食客眼中是属于填饱肚子的点心类别，不属于精致点心的类别。人们大多是为了在乎品尝这件事，最好一次可以多试几种不同的点心，所以每一款点心都尽量做得很细致，以便为其他点心腾出「胃」置，于是乎叉烧包也不会做成大包子的形态， 小小的蒸笼里最多躺着三个八、九岁小孩拳头大小的包子。而通常会在点心纸划上叉烧包的食客，要么是叉烧包热爱者，要么是吃了其他小点心之后，预备拿叉烧包来填饱肚子最后的空隙的人。而叉烧包本身，在历经这么多年饮茶世代的变换，还算是守住了旧貌，顶多见过某酒楼声称叉烧包的叉烧用的是西班牙伊比利猪肉，拿伊比利猪做叉烧是不错的， 再泡到浓郁酱汁里做成叉烧馅就另当别论了，到了这个层面其实没有人会认真细味猪肉的产地，叉烧包本身就是三两口迅速可以塞进肚子的点心，如果经过太仔细的咀嚼，会在口腔里变得过于软烂而难以下咽，我是多有病才会在这一刻分神去分辨猪的产地，只要不是病死猪我觉得我都可以接受，真的不需要劳烦西班牙猪肉飘洋过海来相聚。

叉烧包本身没有变，但有衍生出叉烧餐包、菠萝叉烧包和雪山叉烧包等中式包点与西点结合的产物，西式的外皮和叉烧馅勾搭起来其实还不错的。但我还是偏爱最传统的叉烧包，只有纯种的港式叉烧包散发的醇美气息才是最迷人的。大概也因为我是一个守旧的人， 喜欢最传统的东西，每次饮茶必定以一笼叉烧包作结才算完美， 把胃的间隙逐一用软润的叉烧包好好填满，才心满意足埋单走人。叉烧包是一种看起来不算高雅，制作工艺不需要太高的中式点心，但在我眼内却是最充满人间烟火气息的点心。

希望我最爱的叉烧包会保持初心做最传统的一个，耐心等到我们回家的那一天。