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DuncanLau
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台灣菜和北美中菜

DuncanLau
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提起台灣,自然想到吃,大家最熟悉的自是夜市掃街,大都是小吃點心之類,那麼甚麼才算是台灣菜(料理)呢?
蝦龍糊 (Shrimp In Lobster Sauce)

記得當年,一位同學比我早出國留學,他落腳三藩市。後來到我去多倫多,便先在西岸遊玩數天。朋友興高采烈地帶我到唐人街,介紹我吃一道叫蝦龍糊(和龍蝦無關,但英文卻叫Shrimp In Lobster Sauce)的菜式,是我第一次接觸這道菜。它是蝦仁(也相當大隻)配上碎豬肉,加上豆豉醬芡汁,竟然相當好味。後來在多倫多的唐人街也見到,有一間餐館還有碟頭蝦龍糊飯,份量適中,價錢亦較便宜,正合我們這些留學生。但很奇怪,在香港從沒聽過見過,即使多年來這麼多人來回兩地,沒有人想過要在香港做?難道真的有北美自創的中菜?

回顧過去,所謂的北美中菜就是那些雜碎餐館,幾乎大小城鎮都有一兩間,本地人便以為是異國風情了。偶然去到大城市的唐人餐館,猶如大鄉里出城,經侍應生或老闆介紹,才領略真的中國菜。到後來,有些人會有些冒險精神,願意嘗試不同菜式。不過,外國人的口味始終有些不同,特別喜歡酸甜或辣的菜式,因此,咕嚕肉往往是必吃的。有些餐館可能比較多本地洋人幫襯,他們會推介一些比較合口味的菜式,例如宮保雞丁,木須肉等,而這些菜式流行之後,已不管甚麼京菜粵菜,一些一般香港式餐廳亦照樣供應。當中有一味左宗棠雞(英文稱General Tao’s Chicken)是很受歡迎的,但又同樣,在香港很少見到,我也沒有特別深究,那算不算是北美中菜。

機緣巧合,最近看到這集中文BBC News的特輯,竟然提供了答案,那是一道台灣菜!我也嚇了一跳。根據受訪者認為,在國民政府退守台灣時,很多各行各業的人士也隨之而來。據說這原是湖南菜,那時有不少湖南人來到台灣,那位受訪者稱,他們家裏經常煮這個菜,可能某些材料找不到,便就地取材,後來就不知怎麼發揚光大,還傳到北美,成為有點名堂的菜式,真是萬萬想不到。我仍然奇怪,雖然在香港也算曾見過,但絕不是流行的菜式。可能原來的版本算是辣的菜式,香港人以前一直不太吃辣吧。

但觀乎在北美的餐館,早已各自演譯,有完全不辣的版本,最主要就是雞肉先炸過,再落鑊炒,其餘配青椒或其他,已是各適其適了。今時今日,很多菜式都經過多年的變化,有時已難以考究怎樣才算正宗了。就像平常得很的一碟揚州炒飯,已是千變萬化,各個廚師都有自己的煮法。而這個炒飯已被認定為香港菜式,不是來自揚州,因此靈活變通也是這個菜的特色吧。我唯一不能接受的,就是加入洋蔥粒,那絕對影響口感和味道。

回到這個特輯,其實是探討甚麼是台灣菜,那的確考起很多人。大家對台灣的食物有相當認知,但幾乎都是小食,零食之類,一去台灣,就是期望等去夜市吃不停。再不,就是鳳梨酥肉乾之類,可以作手信帶回來。而在香港,最有名的大概是鼎泰豐了,但餐牌上的,也不算是台灣獨有,即使是牛肉麵,在很多地方也可以吃到,再不然就是生菓了。

原來有人已在嘗試找個定位,例如將一些地道美食,發展成一個米芝連式的版本,蚵仔煎的精緻版本,大家可會接受?後半部介紹一些原住民族的特色食物,有吸引力,但當這些菜式去到其他地方,又會出現甚麼變化呢?正如這個特輯的標題所言,菜式也是追尋身分的認同,這也引起我的興趣,日後再訪台灣,一定也去尋覓一下,希望有所發現。

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