肚大能容：中國飲食文化散記

吃，在中國人的生活中扮演著重要的角色。

但要能吃出學問，可就不是件簡單的事了！

逯耀東教授可說是中國飲食文化的開拓者，

將開門七件事---油、鹽、柴、米、醬、醋、茶等瑣事提升到文化的層次。

透過歷史的考察、文學的筆觸，

與社會文化變遷相銜接，烹調出一篇篇飄香的美文。

〈肚大能容〉這本書裡介紹各路菜色，

讀到逯教授將飲食生活和歷史緊緊結合在一起，

明瞭教授對固有文化的熱情與憧憬，

說生長元末明初的施耐庵處於戰亂後的社會，

無法想像北宋汴京燈紅酒綠，夜夜笙歌的世界，

寫當時最有名的「樊樓」，只能輕輕一筆帶過。

吳承恩每寫到唐僧師徒點餐時，

總說來幾樣素菜，無法寫出素菜有百種樣貌。

〈紅樓夢〉裡劉姥姥聽鳳姊解說如何做出名菜「茄鯗」，

逯教授也說曹雪芹配料凌駕主料，是富貴之人失其天真。

除了知名餐廳奢華精緻料理，逯教授更喜歡遍訪街頭品嘗在地小吃，

兩岸開放後，他回到離開四十多年的中國，

在北京起早逛早市吃到朝思暮想的驢肉燒餅，

發現有真空包裝的滷驢肉，買十幾包帶回台灣。

逯教授是蘇北人說出故鄉狗肉製作法特別，

淵源流長，相傳出自漢代的樊噲。

說到中國最早的飲食著作〈崔氏食經〉的歷史與文化意義，

北魏時期的崔浩是傳統中國文化薰陶出來的典型知識份子，

對文化宗教有熱情，動亂中沒落的門第社會懷有濃厚情感。

崔浩為了保存家族中婦女朝夕養舅姑，

四時祭祀的飲食資料，在胡漢雜糅的話社會中，

使代表農業文化特質的中原飲食傳統得以持續。

飲食書寫最動人的地方是記憶裡的溫暖，

逯教授寫涼拌海蔘，櫻桃鰣魚，南酒燒鴨

都是對已漸漸失傳的飲食文化懷著某種追想。

無論是珍饈美味、粗蔬糲食，

讓我們在逯教授的引領下，一探中國飲食文化之妙，

也一起感受那一逝不回，讓人懷念的舊時代。

肚大能容：中國飲食文化散記

作者：逯耀東

出版社：三民

出版日期：2018/07/13