紹興茶碗蒸 / Chawanmushi with Shaoxing Wine

也許是因為羽狀綠葉，與如雪花般小巧別緻的花蕊，當歸有著相當浪漫的英文名稱Angelica，儘管如此，較為常見的仍然是存放在中藥櫃裡的、如木材般的乾燥當歸片。中藥行的當歸通常取自於培育三年以上的當歸植株，以當歸的根部乾燥後切片而成，因此藥性與香氣也大幅提升。

而市場上可以買到的新鮮當歸，多為歐當歸（Levisticum officinale）或日本當歸（Angelica acutiloba），歐當歸的葉子形狀較圓，且較似芹菜葉，香氣也如同芹菜或巴西里般強烈辛辣，相當適合與其他葉菜一同做成沙拉。

日本當歸較歐當歸更為常見，葉片細長更似羽毛，氣味也近似於藥用當歸。台灣的主要種植區在宜蘭及花東，主要在冬末春初收成，市場許多攤販稱之為「山當歸」，時節若到，不妨留意看看。

提到當歸，很容易聯想到素食餐廳裡濃濃的藥膳味吧！當歸確實是藥膳香氣的要角之一，而新鮮的日本當歸經過燉煮，也能讓湯頭出現藥膳清香，只是加了多種藥材的藥膳較濃郁且苦口，相較之下，日本當歸的湯頭清雅，香氣之後的回甘引人入勝，很適合與肉類或菇類一同烹調，湯頭更加鮮甜美味。

把日式高湯換成藥膳做成茶碗蒸，乍聽之下很異想天開，但成品那濃郁的蛋香，被紹興及藥材烘托得很舒服，搭上鮮蝦，又多了醉蝦般的滋味，你一定要嘗試看看！

材料 Ingredients

• 蛋　4顆
• 水　400毫升
• 當歸　3-4片（或新鮮山當歸1株，切段）
• 紅棗　1顆
• 枸杞　一小把
• 白胡椒粒與小茴香　1小匙
• 佐料　適量（雞肉、魚片或各式海鮮皆可）
• 鹽巴　適量
• 紹興酒　200毫升

（約6人份）

步驟 Steps

1. 當歸、紅棗、白胡椒粒與小茴香於水中燉煮15分鐘。

2. 放入紹興酒、枸杞燉煮5分鐘。

3. 步驟2的高湯放涼，加入鹽巴調味至比習慣的口味略鹹一點即可。

4. 蛋打散後加入高湯內拌勻。

5. 將佐料放入容器底部，倒入步驟4的蛋液，入鍋蒸煮20分鐘即可。

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