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Croaker House 黃魚家
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紹興茶碗蒸 / Chawanmushi with Shaoxing Wine

Croaker House 黃魚家
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身為一名蛋控,鬧蛋荒的日子裡,能大口吃蛋就已心懷感激,雖然冰箱的蛋架上還不算匱乏,但為了預防吃不到蛋的日子來臨,每一顆蛋都得珍惜地烹煮與品嘗。而這段時日,蒸蛋或是玉子燒這類用日式高湯稀釋的蛋料理經常出現於餐桌上,吃久了難免膩口,不如用藥膳來做個中式茶碗蒸吧!

也許是因為羽狀綠葉,與如雪花般小巧別緻的花蕊,當歸有著相當浪漫的英文名稱Angelica,儘管如此,較為常見的仍然是存放在中藥櫃裡的、如木材般的乾燥當歸片。中藥行的當歸通常取自於培育三年以上的當歸植株,以當歸的根部乾燥後切片而成,因此藥性與香氣也大幅提升。

而市場上可以買到的新鮮當歸,多為歐當歸(Levisticum officinale)或日本當歸(Angelica acutiloba),歐當歸的葉子形狀較圓,且較似芹菜葉,香氣也如同芹菜或巴西里般強烈辛辣,相當適合與其他葉菜一同做成沙拉。

日本當歸較歐當歸更為常見,葉片細長更似羽毛,氣味也近似於藥用當歸。台灣的主要種植區在宜蘭及花東,主要在冬末春初收成,市場許多攤販稱之為「山當歸」,時節若到,不妨留意看看。

提到當歸,很容易聯想到素食餐廳裡濃濃的藥膳味吧!當歸確實是藥膳香氣的要角之一,而新鮮的日本當歸經過燉煮,也能讓湯頭出現藥膳清香,只是加了多種藥材的藥膳較濃郁且苦口,相較之下,日本當歸的湯頭清雅,香氣之後的回甘引人入勝,很適合與肉類或菇類一同烹調,湯頭更加鮮甜美味。

把日式高湯換成藥膳做成茶碗蒸,乍聽之下很異想天開,但成品那濃郁的蛋香,被紹興及藥材烘托得很舒服,搭上鮮蝦,又多了醉蝦般的滋味,你一定要嘗試看看!


材料 Ingredients

• 蛋 4顆
• 水 400毫升
• 當歸 3-4片(或新鮮山當歸1株,切段)
• 紅棗 1顆
• 枸杞 一小把
• 白胡椒粒與小茴香 1小匙
• 佐料 適量(雞肉、魚片或各式海鮮皆可)
• 鹽巴 適量
• 紹興酒 200毫升

(約6人份)

步驟 Steps

1. 當歸、紅棗、白胡椒粒與小茴香於水中燉煮15分鐘。

2. 放入紹興酒、枸杞燉煮5分鐘。

3. 步驟2的高湯放涼,加入鹽巴調味至比習慣的口味略鹹一點即可。

4. 蛋打散後加入高湯內拌勻。

5. 將佐料放入容器底部,倒入步驟4的蛋液,入鍋蒸煮20分鐘即可。


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