🍽［四季說菜］｜撥好蝦仁，剩餘蝦殼該怎麼處理？

當我們從市場買回了新鮮活蝦，料理手法可說千變萬化，像是糖醋蝦、胡椒蝦、蒜頭蝦、石頭蝦、蝦仁炒蛋、麻油蝦、藥膳蝦、炸蝦等等，只要食材夠新鮮，想拿來做任何料理都沒問題。

海鮮食材有個十分鮮明的特色就是有別於一般陸上蛋白質「燒烤的香氣」，不僅更為迷人，甚至特別能吸引我的嗅覺。

記得小時候家裡的廚房櫃裡常有「干魷魚」的存在。每當下了課就會想辦法弄來吃。那時家中洗澡水還是透過柴燒才有熱水可洗，我都會趁著傍晚時分拿柴燒水的時候，用剪刀剪下一片干魷魚，用筷子夾著靠近火焰開始烤起來，過沒多久魷魚燒烤的香味就飄了過來，實在是太香了！雖然已經是30多年前的事，如今回想起來還是有種單純的滿足。

因此海鮮的味道就此深深印在腦海，雖然小時候還不懂這些特殊性，但透過這些年來自學料理技巧的過程，我也慢慢理解各項食材的美味關鍵！

而「蝦」這項食材如同上天的賞賜，從頭到腳都可以好好運用，只要我們不浪費任何食材，就能掌握到美味關鍵，職人料理魂就此上身！

🦐煉蝦湯！

當我們撥好蝦仁（先將蝦子洗淨再撥殼）便會留下一些剩下的蝦料，當中可能有蝦頭、蝦腳、背殼等等，請將這些收集起來，因為這是可以讓料理更為美味的重要因素！

準備好一只單柄鍋，放入剛剛剩餘的蝦料，開大火，放入一小塊奶油拌炒至蝦殼變紅，此時幾乎可以聞到「蝦味先」的味道，真的好極了！

由於我這蝦湯要來做炊飯，因此加了我希望的調味。首先轉小火，加入白胡椒粉少許、鹽巴、醬油一小湯匙、150cc白高湯、150cc紅標米酒，再放入一葉月桂葉，轉大火水滾之後變小火，蓋上鍋蓋燜煮20分鐘。

過濾出來的湯頭十分迷人，而這個關鍵也是我製作「奶油蝦仁炊飯」的靈魂所在！

當然這也可以拿來做海鮮麵、海鮮鍋底、海鮮義大利麵更是絕配，下次你也可以試試！

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