一盤營養午餐，掀起台灣的食農革命！陳明信革新團膳產業，幫優質台灣食材進入校園

一盤營養午餐，可以掀起一場台灣的食農革命！過往營養午餐在價格天花板的限制下，多採用進口食材壓低成本，讓團膳背負難吃劣質罵名。但陳明信打破惡性循環，透過穩定採購取得優惠價格，讓品質升級，更率先大幅採用優質國產食材，拉抬國內糧食自給率。

陳明信表示，團膳肩負台灣農業的永續之責，他多次在農產品出現銷售危機時，帶著團膳產業協助農民，包含疫情期以用運輸車協助農民送菜給消費者；或出手搶救產量過剩的蔬菜，近期還成立農產直購平台，讓團膳業者直接與農民採購。陳明信認為，協助農民產銷，就是協助團膳業者穩定供餐，雙方都能獲利。

團膳以價格競標，業者被迫壓低成本

因家庭從事貿易，陳明信對作生意不陌生，但是直到進了團膳這個行業他才發現，要兼具品質與利潤，需要付出的成本，遠比其他生意更加艱辛。

陳明信初至團膳公司「食家安」就職，負責校園午餐競標。他發現，校園團膳一年的工作天約 200 多天，利潤卻要應付全年開銷，然而學校午餐多先固定午餐單價，再讓團膳業者競標，幾乎無議價空間，在價格天花板之下，業者每餐利潤都只有零頭。

他分析，一份營養午餐售價中，理應要 70% 用於食材採購，但早期校園標案往往一份開價不過 30 元。換言之，團膳一份午餐只有 20 元的食材採購費。

除食材成本，團膳營運還要考量人事、運輸等開銷，業者為了得標，只好在每個環節皆壓低成本，例如員工身兼多職、品管簡化、為了薄利多銷而不斷加碼菜色，「誰的肉大塊、誰有附飲料、誰就贏！」

價格戰導致犧牲食材，團膳被背負難吃劣質罵名

但是又要加碼菜色，又要壓低成本，食材的品質往往被犧牲。例如重口味醬汁包裹不新鮮的肉塊、免費供應含大量糖與添加物的飲料、量多但不好吃的配菜，讓孩童無法健康飲食，團膳業者為了作生意，只得背負供餐「難吃、劣質」的罵名。

陳明信表示，食家安早期因在意供餐品質，投注資本在選擇優質食材、檢驗食安等，但這些服務不如「免費加量」受學校青睞，往往在競標時失利。公司經營約八年就虧損破億元，讓股東們忖度要設立停損點。他也曾猶豫是否離開轉職，但又不甘心被現實打趴，只好「帶著鋼盔往前衝」。

從運輸改進工作效率，大力改革食材品管

抱持「要闖出名堂」的決心，陳明信先從運輸部門開始改革。面對一群中年司機，他下場幫忙開餐車、抬餐盒、爭取獎金制度，與司機建立情感後，司機開始接受新的出車順序、改善儀容、學習回報客訴，提升送餐效率，清新的「門面」，讓學校對食家安信賴感直線上升。

管理有成之後，公司讓他負責食材採購，賦予的任務是降低採購成本、但不能犧牲食材品質。在逐漸接觸各種農產品後，他摸索出採購訣竅。以水產品為例，相同的產品品項，有供應商開價便宜，卻可能是大量冰塊填充，真正可用的食材反而更少；在青菜部分，如果挑選季節盛產的青菜，不僅價格較實惠，也因符合生長時節，相對無用藥殘留疑慮、料理後也更可口。

在管理採購過程中，陳明信也發覺公司內部藏有陋習，像供應商偷塞香菸、檳榔給廚師，請求放寬品管。於是他新增品管單位，請稽查人員半夜到公司監督進貨；也加強廠房清消，避免交叉污染。這番改革引起員工不小反彈，因此「人員洗牌數次」，也有同業等著看他挫敗。

面對內外都不看好的壓力，陳明信仍不願妥協，反而帶著廚師與校方接觸，透過學校給予的直接評價，讓廚師願意思考如何讓料理好吃又安心，「畢竟總會想供應受讚美的午餐」，陳明信表示，廚師也把品管、食安控管的細節回饋給學校分享，在在都增加校方的認同。

建立完善工作模式，備菜快速又乾淨

陳明信一路過關斬將，於 2014 年成為食家安總經理，在他用心改革下，公司於 2017 年轉虧為盈。

陳明信對工作流程要求嚴謹，走訪食家安廚房，廚房內備菜員工穿戴防護衣著僅是基本要求，還依工作性質穿戴不同手套，定時就更換。飯菜出爐後會先用溫度計確認，達到高溫標準才送至配菜。烹調或配菜完成，員工立即清理廚具與生產線，剛結束料理的場所彷彿未使用過般整潔。

考量食材的不同特性，像油炸、烘烤料理較不易變質，而蔬菜水煮若放置過久就易軟爛，因此廚房會優先料理炸、烤、油炒菜色，熬煮湯頭與蒸飯之餘，最後才進行水煮料理。淋醬等調味則會等裝菜前才進行，每個步驟都為了提升團膳的美味值。

出菜流程同樣不馬虎，外場員工準確堆疊餐籃，以免鐵蓋被掀開。一旁的餐車不消片刻就被拉至運輸車前上貨，防止料理過快降溫，運輸車早上 10 點鐘陸續出動，準時將新鮮午餐送至學校。陳明信補充，等餐盒送回，員工還要用專業清理線滌淨器具，清消所有場所，往往到晚上 8 點才收工。

餐盒聯合會秘書長阮專銘表示，傳統團膳業者經常是家族事業，接班人因長輩壓力較難改變營運模式，但陳明信沒有長輩包袱、改善體制而不怕被嘲笑。且他不吝於跟校方、家長呈現團膳工作細節與變革，替食家安打造良好形象，也翻轉過往團膳「東西難吃、環境髒亂」等負面印象。

主動選用國產食材，走訪產地促進交流

站穩團膳市場後，陳明信開始思考，如何以團膳帶動國產食材的使用率，也持續讓食材升級。他自 2015 年就陸續跟究好豬、洽富氣冷雞合作，在相同的預算下，全用國產、有產銷履歷的豬肉、雞肉入菜。

明明預算未提升，如何顧及收益又選購國產食材？陳明信透露，團膳業者經常找多家供應商採購不同的肉品部位，但他卻採取與單一廠商採購的作法，透過穩定長期合作，爭取更優惠的價格。但他也協助供應商至校園舉辦食農講堂，提升他們品牌曝光機會，魚幫水、水幫魚，這種採購模式，「連廠商都很訝異」。

後來政府希望團膳多用 3 章 1 Q 農產品時，陳明信則呼籲政府設計獎勵金，促成合規業者獲得加菜金，並提升國產食材使用率逾 98%。他也定期訪視食材供應商，不僅篩選優良生產者，更向農民請教農產品現況，例如得知哪些水果將盛產，就先跟農友預定，用實惠的食材此設計菜單，亦減輕農民銷售壓力。

事實上，陳明信多次在農產品出現銷售危機時，帶著團膳產業協助農民，包含疫情期間推出蔬果箱，用運輸車協助農民送菜給消費者；或雲林高麗菜去年產量過剩，菜價崩盤前就採購 200 公噸，供給團膳使用。他近期還成立農產直購平台，讓團膳業者直接與農民採購，增加雙方的收益。

兼顧團膳與農民權益，農民皆有感

身為團膳業者，為何替農民產銷著想？陳明信直言，「供銷穩定對團膳更重要」，農產品價量起伏劇烈，不利團膳採購，「菜價臨時暴跌，團膳也很難改菜單」，反而和農民合作，計畫性產銷，雙方生計得以平穩。所以希望透過直購平台，鼓勵農民與團膳共同計畫食材供銷。

雲林縣饒平合作農場負責人程坤裕供應食家安蔬菜四年，他憶起最初聽聞食家安「有點龜毛」而有所顧忌，後來知道食家安是在意蔬菜食安，「兩邊想法契合」而願意長期合作。他並提及，陳明信會帶整個團隊在每年團膳淡季直接到產地，與菜農檢討年度供餐問題，「他願意跟產地溝通」。

大人物農產運銷合作社總經理陳建瑋說明，進口大豆價格低廉，導致國產大豆推廣不易，後來陳明信協助大豆業者與校園團膳接軌，收益較固定，才有餘裕繼續擴大產業。他指出，農產加工品量因每家團膳採購能小，需要計畫性生產確保供需平衡。陳明信主導的直購平台能整合團膳業者共同採購，擴大單次採購量，大豆農收益更無虞，並可用較優惠的價格反饋給業者，促成雙贏。

接下同業公會，不斷替團膳爭取權益

陳明信除了經營自家團膳，也身兼餐盒聯合會理事長，帶領同業革新。例如 2015 年受「無基改推動聯盟」的倡議啟發，陳明信串連台北市同業呼籲調漲餐費，以採購非基改食材，並獲得其它縣市響應。也與台北市同業聯合，支持校園禁用一次性餐具，減少孩童因外食產生較多垃圾與食安漏洞，並增加團膳午餐訂餐率三年內提升超過 90%。

過往團膳必須準備過多配菜，廚餘量居高不下，陳明信計算台北市團每日校園午餐廚餘量，引起社會熱烈討論，台北市政府才出面和團膳業者討論解方。阮專銘說明，陳明信一直希望團膳產業利潤合理化，每次出現食安相關議題，他都會快速與同業討論因應措施，並站在第一線和大眾溝通，讓外界看到團膳認真把關食安，改善對產業的觀感。

加強專法制定，為團膳生計持續前行

為團膳產業鞠躬盡瘁，陳明信未曾停下腳步，他也持續關注台灣是否能順利通過《營養午餐法》，讓校園午餐有更細緻的法規，呼籲政府可以支持中央廚房、自設廚房等多元的團膳體系維持生計。

陳明信認為，校園團膳身為孩童食安與農業生產的把關者，不應只以「好吃與否」檢視價值，而該看見其穩定糧食自給、食農教育等多元功能，才能擺脫定價過低、壓低價值的困境。

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