鄉食記｜來認識「烏達」

在美食小販中心，遠看著友人手裡捧著一盤"香蕉葉"從小販攤位那緩緩走向我們這桌，想著他到底亂點了些什麼？近看始發現那並不是一盤"香蕉葉"，而是一串串"香蕉葉"，且裡頭不曉得裹著些什麼，問起友人，只道是-"Otak"，隨後便接著說-"什麼，你沒吃過？！"。

取下竹籤，打開那有些微燙手的香蕉葉，裡頭熱氣伴著烤過的蕉葉香隨即在眼前流竄開來，這外表帶著淡褐色，表面略焦的條狀物，看似固態，輕觸軟綿的內容物，就是"Otak"？初嚐的味道，已記不太清楚，隱約有股香料或中藥味留存在腦海裡，口感則是濕潤，入口化開，有種吃果凍的感覺，燙口的果凍。

「烏達(Otak-Otak)」，據說係源於東南亞一帶的代表性街頭小吃，故可謂是家鄉的美味；但卻不曾嚐過，是時至好幾年前，於往返新加坡與馬來西亞兩國的旅途上，在那美食小販中心，才得以初嚐這滋味。而印象中在那之後的一段時間裡，似乎也沒有再入口過。

然，如同生活的某些時刻，毫無預備的，在最近的露營裡，因主辦友人一句-"我們要來做Otak-Otak～"，也就這樣久違地與之再相遇。

相較於初相遇時已是成品，自覺此番正是重新認識「烏達」的機會，從無到有，一步一步地解析它到底怎麼製成。以下為「不大正統」的露營版本「烏達」烹煮用材料，有"小勾勾"是必備者，餘調味用材料則是隨喜好。

• 主材料：
  1.✅魚肉去皮切塊；根據搜得食譜內容，其使用魚肉是Spanish mackerel，查國家教育研究院的學術名詞，中文譯為「鰆；馬加魚」，而本回實際採用的則是鯛魚。
  
  2.✅香蕉葉；冷藏後需解凍，在火爐上稍微烘烤。
  
  3.✅竹籤；先於冷水浸泡10分鐘，避免燒烤時中途燃燒。
• 調味用材料：
  1.蝦醬(Belacan)
  2.紅蔥頭，切碎
  3.大蒜，切碎
  4.新鮮紅辣椒，去籽切片
  5.乾辣椒，置於熱水浸泡至軟
  6.南薑，切片
  7.薑黃
  8.香茅草
  9.糖、鹽、油

步驟1：蝦醬稍微加熱軟化後，放入食物攪拌器內。

步驟2：陸續加入魚肉片、大蒜、紅蔥頭等調味材料；隨後啟動攪拌機，攪至稠狀。

步驟3：攪拌完成倒進容器中，洗淨雙手再行搓揉拌勻；改盛小容器靜置。

步驟4：微烤香蕉葉後切割成適合形狀，開始包裹，串上竹籤固定；放入鍋內開始煎烤，熟透後起鍋開葉享用。

「熟透後起鍋開葉享用...」，唔，原也是打著如上所述的如意算盤，惟生活總有小插曲，許是受限於烹煮器材(?)，不比在美食小販中心內用碳火燒烤來得受熱均勻且易熟，以平底鍋料理「烏達」似乎總處於半生不熟狀，最後也就索性乾脆地把其視為"煎魚餅"來處理，畢竟裡面仍有“魚肉"這味，給過；而成品固然不會是條狀，且也少了拆蕉葉的動作，但依然不錯吃吶～。這一獨創改良，不怪乎曾聽有「料理像變魔術」一說。

註：有此一說，「Otak」在馬來語中表示大腦，因魚肉與各式材料混合攪拌、搓揉後的稠狀態，讓人易與大腦聯想起來，故即名為「Otak」。