「點止一味菜咁簡單」——《土生料理緣起和演變》發佈會

澳門經常被描述為「中西文化交匯之地」，但真要說出一樣能夠代表中、西文化在澳門交匯的事物，大部份澳門人可能會「啞口無言」，被這道難題考起。假如是我，我的答案會是「土生葡菜」。不過我對「土生葡菜」的認識，頂多就是食過數次，再多就沒有了。

土生葡人施安東2016年出版《Macaense Cuisine – Origins and Evolution》一書，書中除了講述「土生葡菜」的歷史，更詳細寫出多道「土生葡菜」烹飪方法，諸如加多少糖、用多少鹽也一一列出，如同一本「土生葡菜」食譜。經由譯者楊子秋與容嫣莉的努力，這本書的中文版終於在今年面世，出版社更為此行了發佈會，使筆者與眾多讀者更能了解「土生葡菜」背後隱含的文化意義。

「土生葡菜」的起源

由於作者有事不能出席新書發佈會，所以發佈會由譯者楊子秋主講。沒有想到，這個意外之舉，反而掀起了另一種「中西交匯」。楊子秋作為一位華人、他者，從他的視角出發，反而更讓大家體會「土生葡菜」的文化底蘊。

如同澳門大多數華人一樣，楊子秋都只是聽過、食過「土生葡菜」，就沒有更多的了解。當他接手此書翻譯便發現要確切翻譯此書並不容易，首先是書中的度量衡都是盎司等華人社會不常用的單位，楊子秋為了讓讀者更易明白，統統換成華人熟悉的單位，但這個還算小問題，更大的還在後頭。原書雖然是以英文書寫，卻滲雜了如葡語、土生葡語、馬來語等其他語言的名詞，讓譯者不得不查閱其他字典，甚至借助朋友們、Google的幫忙，才有幸解決。而這種世國各地名詞的出現，正正反映出「土生葡菜」的歷史淵源。

譯者認為書中會出現多個不同國家的用詞，皆因「土生葡菜」是葡國大航海時代產生的菜色，亦即五百多年前就開始出現「土生葡菜」。當葡國人航行到非洲、南美洲、東南亞時，就慢慢把葡國菜色與當地的菜色融合，產生出新的菜色，這種菜色統稱為「土生葡菜」。而且葡國人每到一個新的地方，又會把「土生葡菜」再與當地菜色融合，形成新的「土生葡菜」。換言之，「土生葡菜」不斷隨葡國在世界各地擴張而變化，所以書中很自然會出現不同地方的言詞。

當葡國人來到澳門時，同時帶進非洲、南美洲、東南亞等地的飲食特色，然後在澳門又產生新的結合。楊子秋舉了大家熟悉的「葡國雞」為例，這道菜最初其實是華人發明的，後來土生葡人融入自身的烹飪技巧，發展出今天大家熟知的葡國雞。

「土生葡菜」的傳承

在書中，作者施安東認為「土生葡菜」傳承出現危機，譯者楊子秋也有類似的看法，並指出傳承困難有兩個原因。首先是有不少「土生葡菜」其實是每個家庭私下傳授下來，假如沒有人繼承或公開，自自然然就會消失。另一個是現存的「土生葡菜」餐館質素有所改變，楊子秋以自身的經驗表示，近期去了一些餐館用餐，感覺變了味。譯者推測可能是餐館的廚師都是外地來的，並不真正清楚「土生葡菜」的烹飪方式，以致味道有所改變。

同場的澳門國際研究所秘書長盧文輝（應是土生葡人）同樣認同「土生葡菜」傳承有危機，他表示之所以出版這本書，目的就是希望保留這一份「美味」，讓更多人知道，以便代代相傳。

常言道「有危即有機」，楊子秋與盧文輝都抱有樂觀的看法，認為「土生葡菜」還是會傳承下去，不過肯定需要不斷變化，以迎接市民大眾的需要。這樣的想法其實頗符合「土生葡菜」的特色：變、再變、不斷變，五多百年前的「土生葡菜」與今天的味道肯定不一樣，非洲、南美洲、東南亞等地的「土生葡菜」更可能與澳門的「土生葡菜」截然不同。「土生葡菜」的傳承，或許不在於能否保存一份「古早味」，而是有沒有人將其繼續「變」下去。

BTW，澳門應該是沒有一間自稱為「土生葡菜」的餐廳，幾乎一律稱為「葡菜」，但菜單內的菜色，很多都是葡國沒有的，只有澳門才有的「土生葡菜」。菠蘿包沒有菠蘿，老婆餅沒有老婆，葡菜館沒有葡菜又有何奇怪呢！

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