母親的炸物

我過年的食物記憶，是母親的炸物。每年過年時家裹有繁鎖的打掃和祭拜工作，另外還得張羅家人回來所需要的一切，這些一直以來是父母在打點，尤其是母親。近幾年，隨著母親身體的退化，過年的工作漸漸的她已放手，我也試著慢慢的接手，年夜飯則部分以外帶來處理，但是炸物，即使在北辰巿場幾乎都可以買到，但母親的滋味仍是無可取代，尤其為家人不計成本的投入心意，只有母親才會這樣子。每年一次的炸物準備很花時間。母親早年會炸很多的東西，高麗菜、地瓜、酸菜花生、芋頭、牛蒡、狗蝦、小管、肉丸，以及糯米卷等等，但近幾年因為祭拜儀式的調整，外食年菜的興起，加上家裹人口的流動，漸漸的也不再準備這麼多的東西了。主要就是高麗菜、芋頭、牛蒡、狗蝦和肉丸子等。但即使是這幾樣，由備料到油炸，要花很多的精神和時間。這兩三年我會和她一起準備，希望能把炸物的方法學起來。但雖是說想學，以一個之前不會做菜的人來說，這些食材的選用與調味的比例，油溫的掌握和時間的控制等，實在是極為複雜，尤其是調味的比例，母親並不是用什麼食譜概念，而是經驗法則判斷。今年我們準備了高麗菜、牛蒡、狗蝦和肉丸子的材料，但母親的記憶力已不太允許她去做這樣繁複的工作，在調味時我問她該如何調味，她似乎沒辦法像之前一樣自信的指導我，甚至會忘記一些配料，母親老去的過程，變得清𥇦而憂傷。炸肉丸子大概是她最經典的炸物，她的肉丸子裹除了絞肉外，會加入花枝漿、剁碎蝦仁、洋蔥和豆薯末，再以麵粉加糖攪伴均勻後，以手擠成丸子，沾裹地瓜粉再下鍋油炸，油溫的控制和時間決定了炸物的外觀和口感。往年在母親的主導下，我只需協助執行，今年在失去母親完整指導下的炸肉丸子充滿了失敗感，雖然家人吃了還是賞臉的說不錯，但我自己很清楚，若想留住記憶，我需要開始試著自己追㝷母親的味道了。