研究員追踪「植物肉」的2年銷售狀況後，得出幾項有趣結論

植物肉，也有人稱作未來肉或人造肉，在最近幾年炒的沸沸揚揚。全名為「植物性肉類替代品」（或 簡稱『PBMA』，plant-based meat alternative），試圖在名稱上也要用高科技鍍金。除了一些食品新創企業以此獲得頂級資本入主和青睞以外，植物肉也以更環保、更人道的號召，企圖一手想轉換人類幾千年以來的吃肉習慣、而另一方面想腳踢人類最古老的產業– 畜牧業。

而植物肉是否能取代傳統食用肉，減低肉類消費對健康和環境影響，最終還需取決於市場接受程度。這些食品新創和資本大佬的如意算盤，究竟有沒有打響？最近一篇發表在自然期刊的研究報告，給出了答案。

植物性肉類的需求，是被想像出來的

近年來，人們越來越關注肉品消費對健康和環境的影響，以至於鼓勵蔬食飲食的倡議也流行起來，教育著人們的飲食要多以植物為基礎，才能減少溫室氣體排放。

另外，從公共衛生的角度來看，在高熱量飲食橫行的現代社會，以植物為基礎的飲食替代可降低慢性病和死亡率的風險。

儘管立意甚佳，但實際上卻很難改變大多數人的飲食習慣，消費者對肉類的需求仍然很高，而且還在增長。此外，保持食物價格是一個政府的基本職責，也很少有公眾支持根據健康或環境結果對食品徵稅的政策。於是，最佳的潛在解決方案，是投資創新的植物性肉類替代品(PBMA)，誘使消費者願意從動物性飲食轉向植物性飲食。

植物肉使用豆類、小麥和血紅素等成分，來模擬肉類的質感和營養成分。

另一個植物肉帶來的好處，是潛在的環境效益。多項研究表明，減少肉類消費，可減少傳統畜牧業的養殖動物（尤其是牛）而減少溫室氣體(GHG) 排放、土地使用和水資源使用。

然而，為了實現以上的效益，也要消費者願意買單才行。在這一點上，圍繞著PBMA 的消費者購買行為仍有很多未知處。

來自美國印第安納州普渡大學農業經濟系的兩個研究人員- 扎卡里·紐霍弗與傑森·盧斯克，蒐集了 2018 年11 月至2020 年11 月兩年期間的零售數據，給出了市場第一個有關PBMA 消費者分析的市場調查依據。

1. 植物肉的市場佔比

在兩年的研究期間，所有的絞肉產品銷售額中，植物性替代肉的平均市佔為5.91%，從最初開始的4.22%至2020年10月巔峰期8.4%，換句話說，就是叫好但是不太叫座。

2.一般家庭對植物肉的購買行為

在兩年期間，有7,761 個家庭(19.92%)至少購買了一次植物肉，有31,205 (80.08%) 個家庭在此期間沒有購買過植物肉（下圖）。

在植物肉的全部消費者樣本中，有12.03% 的家庭成為植物肉的重複消費者，86% 的植物肉購買者會同時購買絞肉。只有2.79% 的家庭完全以植物肉取代傳統肉。（另外，在曾經買過植物肉的人群中，有39.85% 的消費者只買過一次。）

一個有趣的現像是，首次購買植物肉的家庭，同時也會購買所需的絞肉，而且購買量並沒有因為買了植物肉而下降。這表示消費者雖然願意第一次嘗試，但心裡對植物肉的接受度仍抱懷疑態度，因此還是買了傳統肉品，以防萬一。

家庭行為的人口統計分析和市場分析

根據消費者的人口特徵分析顯示，35歲以下的年輕家庭、以及單身女性家庭，購買植物肉的比例明顯高於人。此外，就業中或受過大學教育的家庭，購買PBMA的比例更高。收入為100,000 美元或更高的家庭比中等收入（45,000-99,999 美元）或低收入（<45,000 美元）家庭更有可能購買PBMA。

與白人家庭相比，購買PBMA 的非裔美國人和其他少數族裔家庭的比例更大。此外，與沒有孩子的家庭相比，有孩子的家庭購買PBMA 的比例更大。

在完整樣本中，購買PBMA 單元最多且支出最高的家庭是年輕(< 35)、單身男性、受過大學教育、就業、高收入(> $100,000) 和非裔美國人。

總結：大多數消費者根本沒有購買PBMA。非PBMA 買家更有可能是年齡較大(65 +)、已婚或單身男性、未受過大學教育、未就業、收入較低(< 45,000)、白人和沒有孩子，而不是年輕(< 35) 或中年（35-64 歲），單身女性，受過大學教育，就業，中等收入（45,000-99,999 美元）或高收入（> 100,000 美元），非白人種族，沒有孩子。

通過行為識別植物肉的消費群體，可以發現，絕大多數購買植物肉的家庭，也會同時購買絞肉，只不過在絞肉上的花費會更少一些。

以上證據表明，植物性替代肉並無法阻止家庭購買絞肉，而且植物肉市場份額的上升並不一定表明市場正在擴大，因為大多數產品購買者也同時購買一般肉品。

最後的發現是，植物性替代肉並沒有打動素食主義者消費，而是引起一些肉品消費者嚐鮮購買，只有極少數消費者成為忠實主顧。

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• 原研究數據報告發表於 natural.com，作者為 Neuhofer, Z.T., Lusk, J.L. Most plant-based meat alternative buyers also buy meat: an analysis of household demographics, habit formation, and buying behavior among meat alternative buyers. Sci Rep 12, 13062 (2022). https://doi.org/10.1038/s41598-022-16996-5