【Know your Food】漢堡包的洗底之路

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小時候不知道兩片圓形的包夾著免治牛肉就是漢堡包，是一種「菜式」的統稱，一直覺得是麥當奴餐牌上最便宜的包，只夾一塊漢堡扒和酸瓜，加點茄汁和幾粒洋蔥才是漢堡包。明明餐牌上其他款式都有漢堡兩個字，不知為何這個理解也能維持好一段日子。

雖然我的理解有誤，但那的確算是經典的漢堡包配搭。未有那麼多款式之前，漢堡包就是兩片圓麵包夾免治牛肉。至於誰先哪樣配搭，則眾說紛云，無從稽考。雖然也有人聲稱是在德國或巴西發明，但由於漢堡包在美國飲食文化裡極具象徵意義（畢竟一大部分就是快餐文化），美國有州份一直爭相證明和宣傳自己才是它的發源地。曾讀到一個言簡意賅的說法：

In the debate about whether the hamburger originated in western New York, Connecticut, Wisconsin, Ohio, Oklahoma, or Texas—claims often built on unsubstantiated assertions and/or proud family members’ testimony—one point is clear: Somewhere in the United States the hamburger was born. (Adams,2018,p.18)

反正漢堡包與美國就是分不開。

漢堡扒的起源

免治肉扒最早可追溯自古羅馬。四世紀的羅馬烹飪書Apicius（《阿比修斯》）其中一篇食譜—isicia omentata（網油肉丸），就是將碎肉、香料、用紅酒浸軟的麵包和一些果仁搓成肉丸，再用網油包住，然後放到提子汁裡煮。在12世紀的蒙古也找到免治肉扒的蹤影，當時蒙古的軍隊不斷征戰，有傳因將士們大部分時間都在馬背上，有時無法停下來食飯。所以，他們會切下累死的馬或駱駝的肉，放在馬鞍下，騎馬期間順道將它壓軟；但這很可能是與他們會放塊肉來減少馬𩣑磨擦混淆了。總之，蒙古人為了吃較韌的馬肉和駱駝肉，會將它們切成肉碎，再拌奶或蛋來吃。食法經蒙古帝國傳到各地，如俄羅斯，成為被受愛戴的牛肉他他。

13至17世紀，德國的漢堡港都是歐洲重要的港口；俄羅斯船隊將牛肉他他帶到那裡。19世紀，漢堡-美洲航運公司往返兩地；水手會將牛肉切碎，有時還會加入浸軟了的麵包碎和洋蔥粒，再用鹽醃製或煙熏保存，以應付遙遠的航程。那就是以地名命名的「漢堡扒」。紐約是當時德國商船的主要目的地，加上大量革命者在德意志1848年革命遭鎮壓後逃到美國，終把漢堡扒帶到美國。當地開始有餐廳推出漢堡扒（Hamburg-style steak）來吸引德國的移民和水手，成為他們懷念家鄉時的依靠。

絞肉的壞名聲

隨著機器進步，絞肉愈來愈方便快速，價錢也就愈來愈低，愈來愈普及。而它何時配搭圓包成為我們熟悉的漢堡包？由於大部分關於發明漢堡包的故事都發生在1885至1904年，相信也是在這個時刻。

幾個聲稱發明了漢堡包的故事，都有相似的特色，例如有些都是為了容易煮熟而將肉丸壓平來煎；有些都是為了方便客人不用弄髒手或不用坐著慢慢吃而用麵包夾住漢堡扒。這與美國工業化有關，工人需要又快又便宜的選擇，而漢堡包就正好滿足需求了。但發展並非一帆風順，1906年，美國作家Upton Sinclair Jr.的小說《屠場》（The Jungle）描繪了處理肉類時惡劣的衞生情況，並引起社會關注：

There were some jobs that it only paid to do once in a long time, and among these was the cleaning out of the waste barrels. Every spring they did it; and in the barrels would be dirt and rust and old nails and stale water—and cart load after cart load of it would be taken up and dumped in to the hoppers with fresh meat, and sent out to the public’s breakfast. (Sinclair, 1973, p.162)

雖然Upton Sinclair Jr.是希望揭露工人的惡劣工作環境，但社會更擔憂的是食安問題，尤其是絞肉裡面到底有甚麼髒東西。這促使美國其後通過兩條食安法案—FMIA及Pure Food and Drug Act。

"I aimed at the public's heart, and by accident I hit it in the stomach." 

Upton Sinclair Jr.

只能是窮人恩物？

另一意外，是間接造就了快餐的發展。堪薩斯州一位廚師—J. Walt Anderson工作的餐廳裡，有一道菜特別受歡迎—圓餐包夾煎封過的牛肉餅和洋蔥。更在傳它之所以是肉餅狀，是因為Anderson煮肉丸時不滿它常常黏鑊，有一次忍不住發脾氣在鑊中拍扁它，結果發現那樣能快點煮熟，而顧客也較喜歡這方式。隨著這個漢堡包愈來愈受食客歡迎，他在1916年決定創業，開了個漢堡包小攤—1張長檯，三張凳，一塊鐵板和少量廚具，加一個寫著「漢堡包 5分錢」的牌子。他的小攤檔受到附近的勞動階層歡迎，加上他甚有生意頭腦，如透過改善鐵板滴油問題和直接讓客人看到他煎漢堡的過程，釋除客人對肉的品質和衞生情況的疑慮；生意順利上軌道，四年內攤檔由一變四。

儘管如此，漢堡包仍然被視為劣質食物，而即使他怎樣保持整潔，街邊小攤始終受局限。因此，他希望搬入舖。但雖然他當時在鎮上已算是成功人士，銀行和業主都不願投資漢堡包生意，直至保險及地產經紀Billy Ingram決定投資。Ingram無經營餐廳的經驗，對推銷也不太在行，但他認為成功之道在於扭轉大眾對漢堡包的負面印象和提升產量。他將生意命名為White Castle System of Eating House，White代表清潔，Castle代表強大和穩定；店舖也配合用上白色射手牆和塔樓。他們還專門聘請清潔工每日清潔餐廳，在當時並不常見。他亦只用牛肩絞肉，而且服務承諾是每兩至四個鐘就由肉店新鮮運來，期間店裡的剩肉都會運回肉店，換言之所用的肉不會在店裡放置超過四小時。就連絞肉的方法也有規定。

When the word “hamburger” is mentioned, one immediately thinks of the circus...or [a] dirty, dingy, ill-lighted hole-in-the wall, down in the lower districts of the city. The day of the dirty, greasy hamburger is past. No more shall we have to taste the hamburger at circuses or carnivals only, for a new system has arisen, the “White Castle System” (Hogan, 1997, p.31)

快餐式營運成功洗底

Ingram將營運公式化，每間分店的外表、餐牌、送餐方式、宣傳標語，以至所用的肉、漢堡的大小都一式一樣。以前讀書都說是「麥當奴化」，但之前看來也有個「白城堡化」。它亦是美國第一間在報紙賣廣告的餐廳。White Castle成功為漢堡包洗底，逐漸普及，加上經歷一戰和大蕭條期間對平價食品急增的需求，漢堡包逐漸成為美國飲食文化的重要部分。這從流行文化可見一斑，如卡通《大力水手》的溫皮（Wimpy）就是個漢堡包狂。他的口頭禪是：I will gladly pay you Tuesday for a hamburger today. 當然還有後來的麥當奴叔叔、漢堡神偷……甚至啟發了星戰千年鷹號的創作。

至於後來麥當奴橫掃美國和全球的故事，簡直就已成教科書內容了。不過，物極必反，公式化的快餐漢堡已不時被人嫌棄，不好食，偷功減料之餘，又曾爆出不同食安問題；要由手工漢堡重新洗底，如今過百蚊都有捧場客。而因為「人造肉」多數是漢堡扒形式，素食漢堡又成功多了健康、環保等正面標籤。

Adam. C. J. (2018). Burger (New York: Bloomsbury Academic).

Hogan. D.G. (1997).Selling 'Em By the Sack : White Castle and the Creation of Of American Food (New York: University Press) .

“History and Legends of Hamburgers” (n.d.)  Retrieved from https://whatscookingamerica.net/History/HamburgerHistory.htm.

“History of the hamburger“ (n.d.) Retrieved from https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_the_hamburger#cite_note-15

Murrey, T.J. (1887). Cookery for invalids (New York: White Stokes & Allen).

Sinclair. U. (1973).The Jungle (New York: New American Library).