马特夜话101期回放 千翊晨《探寻咖啡的源味：咖啡豆的选择与风味之旅》

今晚(3月15日)的夜话，我们将一起走进咖啡豆的世界，聊聊咖啡豆的种类、风味探索以及选购的那些小心得。从阿拉比卡到罗布斯塔，从日晒到水洗，不同的种类和处理方式赋予了咖啡独特的个性和风味。我也将分享自己在挑选咖啡豆时的经验，以及那些探索风味背后的小故事。如果你对咖啡充满好奇，或者正在寻找适合自己的咖啡豆，欢迎一起来聊聊属于我们的“咖啡人生”！

约两小时，很精彩~再次感谢~@千翊晨

昨天夜话的文字提纲。

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关于咖啡豆的讨论：

我从一开始，只是想找到在越南酒店喝到的那个好喝的咖啡，当时在越南旅游的时候倒是买了两包当地的豆子，但是我家里一没有咖啡机，二没有磨豆机，没办法喝，在家里放了两年，后来被我妈收拾家的时候扔掉了。

我后来又在网上找，咖啡豆种类很多，也不是很好找，我当时搜索“越南咖啡豆”这个词条，出来的内容很少，越南咖啡豆在网上似乎并不是主流。但是那么好喝的豆子，居然没有卖的。

越南咖啡豆：我当时找到了一个，看上去还不错，应该比较正宗，有人说配料表里还有奶油和鳄梨，我觉得这个味道也比较有意思，说不定真的能喝到奶油和鳄梨的味道呢。鳄梨就是牛油果，牛油果我也很喜欢。当然，那个时候还不知道增味咖啡的存在。

因为我没有磨豆机，所以让烘豆商帮我磨成粉寄过来。当时刚好是我买了第一台小咖啡机的时候，我想用我的小咖啡机做咖啡。那包咖啡粉拿到的时候，我打开袋子闻了一下，很香的奶油味，我觉得很喜欢那个味道，这个豆子做出来味道一定不差。我就用小咖啡机做了一杯。但是做出来感觉……并没有那种很香的奶油味，很苦，油脂的味道尝着像咸菜。

买了小咖啡机以后，我就想买咖啡豆，但是我不会选购，网上的咖啡豆种类很多，要先选烘焙度，然后再选磨什么粉。浅烘，中烘，深烘，磨粉还可以选择细粉，中偏细，中度，中偏粗，粗粉，这有什么区别呢？

我就去请教朋友，朋友告诉我说最好选深烘的豆子，说深烘的偏苦，浅烘的偏酸，说酸的咖啡很难喝。但是我买了那包有奶油和鳄梨风味的豆子，我觉得太苦了，并没有觉得苦咖啡有多好喝。

蓝山咖啡：当时是错买的，因为不知道该买哪种豆子，所以随便买了一包浅烘的，还让磨了细粉，结果堵得咖啡机根本不出液，而且做出来非常难喝，尖酸，尖锐的酸，我当时一尝，觉得我朋友说得真对，酸咖啡果然不好喝。

可是不应该啊，我之前在越南酒店里喝到的咖啡，也是偏酸的，就是因为有酸味我才觉得好喝，比那种傻苦的咖啡好喝多了。为什么酸咖啡会不好喝呢？

油脂王：上一包越南咖啡豆喝完之后，我又买了一包新的豆子。上一包越南咖啡豆我发现，虽然做黑咖啡不好喝，但是加了牛奶和厚椰乳很好喝。我搜索“咖啡豆”，最先出来的就是这个油脂王，我直接买了1kg的。

重新回到越南猫屎咖啡：我在网上找了视频来看，看到一个youtuber做的节目，他去越南当地探访咖啡文化，和一个当地女生一起喝了街头咖啡。那个街头咖啡的质地看起来很像我在酒店喝到的咖啡，很黑，很浓郁的样子。当时视频里说了一句话，90% of coffee beans in Vietnam are Rubsta.所以我觉得我当时喝到的那个好喝的豆子一定是罗布斯塔豆。

我找了一家看上去比较靠谱的，在越南当地采买的烘豆商，跟她说了我诉求。我说我要买好喝的罗布斯塔，她给我推荐了一个，然后问我，为什么喜欢罗布斯塔？现在主流喝咖啡都喜欢阿拉比卡。我跟她说了我在越南酒店喝到的那个好喝的豆子。她听了我的描述以后，觉得我当时喝到的应该也是阿拉比卡，因为风味带着果酸，她说罗豆是不酸的。我当时喝到的那个豆子，可能比较新鲜，所以很香，味道很浓郁。她给我推荐了一支豆子，她说你可以试试这个，特别香。我就买了。

这个豆子是最接近我在越南酒店喝到的那个风味。那个时候已经给小咖啡机买了配件，我改善了萃取质量。之前的咖啡豆之所以做美式不好喝，可能是因为萃取不足。我买了压粉布粉的配件，用油脂王的豆子反复练习尝试萃取，确认没问题了以后，用新的豆子萃取了一把，没想到非常成功，榨出了厚厚的油脂，萃取完之后得到一块完整干燥的粉饼。一般来说，粉饼的完整性是萃取成功的判断标准。我以前从来没有得到过完整的粉饼。

我喝了那杯咖啡，一下午心情都是快乐的。那种浓郁醇厚中带着果酸的味道，愉悦了我的味蕾。不过，这个豆子给我的感觉应该是阿拉比卡和罗布斯塔混合在一起，我下午一点喝了那杯咖啡，一直到晚上八点还很亢奋。只有罗豆有这样的效果。

耶加雪啡：卖耶加雪啡的烘焙商很多，我选了一个跟油脂王同一烘焙商的店，买了他家的两个耶加雪啡，一个是中度烘焙，一个是中深烘焙。当时刚好买了摩卡壶，我就用摩卡壶煮这两支豆子。

中烘的耶加雪啡，在高温的时候很酸，超级酸，“酸得头都掉了”，像胃酸一样酸，我喝下去的时候，感觉自己好像吐了一口，喉咙里那种酸感，就和反酸的时候那种酸感是一样的，很难受。

中深烘的耶加雪啡比中烘的更加平衡一点，没那么强烈的酸感，果酸味更突出，没让我觉得是反酸。后来我用这两支豆子做了一个饮品，白巧拿铁，顾名思义，就是用白巧克力隔水融化，加入牛奶搅拌，然后再倒入咖啡液，做出来口味很奇妙，感觉像是在喝一杯橘子牛奶。这是第一次，我尝到了咖啡豆的风味。以前就听说咖啡豆有各种各样的风味，什么坚果，巧克力，橙子，青提，等等……我都尝不出来，如果不是加了香精，是尝不出什么水果风味的，只能感受到苦。但是那杯白巧拿铁，第一次让我喝到了橘子的味道。倒不是那种很明显很具象的橘子，就是我感觉这杯咖啡像是在喝一杯香橙牛奶。后来我看了看这两支豆子的名字，居然真的都有橘子的成分。中烘的那支叫“碧橙”，中深烘的那支叫“橘香茉莉”。

另外，咖啡豆的风味随着时间的推移会发生变化，中烘的那支耶加雪啡，过了两个月以后，我做了一杯冰美式喝，我喝到一股红枣味。

那个时候买咖啡豆喜欢按名字来买，有的咖啡豆会起一个很美味的名字，让你一听就想买。比如有一支豆子叫“液体黑巧”，意思是这支豆子会让你感觉在喝一杯液体的黑巧克力。和它类似的还有“液体芝士”，意思是感觉在喝一杯液体的芝士蛋糕。还有豆子名叫“奶油甜瓜”“白巧喷泉”“流心巴斯克”……还有一种豆子，是把风味描述得很诱人，比如有一支decaf的豆子，说这支豆子有咸芝士风味，还有的豆子说自己有“港式奶茶”的风味……

液体系列：有一家烘豆商，他们烘焙了很多起名为“液体xx”的豆子，液体黑巧和液体芝士，这两支豆子是最早出现，并且很多人都说好喝的豆子，后来他们还出了液体橙子、 液体蜜瓜、液体香草冰淇淋。

这家豆子是让我开始接触到“养豆”这个概念的。我头一回听说，刚买回来的豆子不能喝，还要再放一段时间才能开始喝。那我哪有这个耐心等待？有些烘豆商还会把养豆期这个事情着重强调，说豆子刚刚烘焙出来，需要排气，排出多余的二氧化碳，等到充分排气之后风味才会稳定，否则会有烟熏感。

液体黑巧买得早，在耶加雪啡之前我就买过了，当时我搜了一个咖啡的论坛，里面有人推荐这个豆子，说“液体黑巧好喝死了！！”我以为真能喝到黑巧克力的味道，结果没想到就只有苦，超级超级苦。后来有人说，黑巧就是苦的，纯黑巧，不含糖的那种，就是会苦。黑巧的味道，和平时吃的黑巧克力还不一样，平时吃的黑巧克力是会加糖的。我当时还不太会操作我的小咖啡机，用了大半包豆子来调磨，只有一杯喝起来感觉还不错，顺滑，醇厚，真的有一点黑巧克力的感觉。

第二次买液体黑巧，是我买了一整个“液体”的系列。那个时候我已经会操作我的咖啡机了，我用咖啡机做了一杯浓缩，加了牛奶和厚椰乳，我越喝越觉得那杯咖啡像一杯巧克力牛奶。巧克力的味道很明显。我突然明白了，液体黑巧里面的“巧克力风味”，是要加了牛奶才喝得出来的。很多名字里带有甜品字眼的豆子，比如“白巧喷泉”“液体黑巧”“豆乳盒子”……这些都是加了牛奶，做成拿铁才品尝得出来的味道。毕竟，只有拿铁的味道更接近甜品，喝一杯黑咖啡，怎么可能喝的出芝士味，蛋糕味？

那时候我已经开始用staresso了，Staresso萃取咖啡容错率很高，很少会过萃，我真的喝到了咖啡豆描述的风味。我用staresso把液体系列的每一支豆子都做了一遍，喝到了它们各自的风味

液体黑巧：做拿铁有巧克力牛奶的味道

液体冰淇淋：做拿铁有香草冰淇淋的味道，因为豆子带一点发酵的味道，做成拿铁不知道为什么，真的喝出了香草冰淇淋味道。

液体蜜瓜：别说，打开袋子的时候还真有一点蜜瓜的味道，做成美式也有一点

液体橙子：酸，不好喝

酒心巧克力：没什么风味

OVERSIZE：风味描述有比利时巧克力，这个我尝的味道和液体黑巧差不多，都是那种深烘豆的巧克力牛奶味道。

液体芝士：这个豆子很有意思，很多人都说这个豆子怎么怎么好喝，比液体黑巧还好喝，但我买了好几次，都喝不出所谓的芝士味。第一次没喝出来，我想着再给它一次机会，但是还是没喝出来。就是普通的拿铁，甚至连液体黑巧拥有的那种巧克力牛奶的味道都很淡。

还有一种豆子，就是商品封面做得很好看的，比如Brow Coffee的所有豆子。他们的美工封面做得都很好。这人是一个up主，美工是一个很漂亮的女生，经常跟着一起做视频。自从美工的女生来了以后，他们的咖啡豆封面都变得好看了。

在看名字的豆子里，我要选出几个有代表性，印象深刻的豆子，比如野草莓，香烤吐司，红土古吉，糖渍果子。这几个都还是在星粒三阶段探索的风味，包括红土古吉，也是用9 bar做出了芒果的风味。

前面的豆子就看看就行了，风味描述，名字，封面等等，碰上好喝的就记住，碰上不好喝的酒希望赶紧消耗完。那时候我自己选豆子加上喝瑞幸，也就记住了一个花魁，知道花魁是一个好喝的豆种，有独特风味。直到韩梅梅开始，我才开始关注产地。

因为韩梅梅是肯尼亚的豆子，是和我以前喝的豆子风味都有些区别的，喝了韩梅梅，我在咖啡节上再闻到另外一支肯尼亚AA的豆子，一下子就认出了那个干香，知道了这种风味是肯尼亚独有的。在那之前，我都是盲买盲喝，从来没想过我喝的很多豆子都是埃塞的豆。因为埃塞是一个大产区，不管什么名字，什么风味描述，遇到埃塞的几率本身就非常大。自从遇到了肯尼亚豆子，我才开始关注我一直在喝的埃塞豆，是什么风味。

记住了埃塞和肯尼亚的风味，我又在想，既然已经探索了两个风味了，那一定还有其他产区，每个产区或许都有自己的代表性风味，很想每一个产区都探索一遍，这个才算是“世界风味地图”，以喝咖啡的方式，周游世界。

从这家烘豆商开始，我选购咖啡豆慢慢地从看名字、看封面变成了看豆种、看产地。到目前为止，我喝的豆子里面绝大多数都是埃塞俄比亚的豆子，也难怪，埃塞俄比亚本身就是一个咖啡豆大产区，里面小产区也很多，豆种也很多。后来我喝到了一支很好喝的肯尼亚的豆子，就是上次说过的“韩梅梅”，从那以后发现了肯尼亚产区的豆子风味。

镜水：埃塞俄比亚的水洗耶加雪啡。我买了三次，对这支豆子的风味感受变得越来越丰富。埃塞的豆子普遍都是酸质明亮，有柠檬、柑橘的风味。随着时间的推移，有了茶的味道。茶的味道不是一上来就有的，是要过一个多月以后才有的。我用镜水做了一次冰美式，忽然就喝到了那种茶感。结合之前看到有别的烘豆商也推出过名叫“茶花女”的豆子，豆种也是耶加雪啡，我推测耶加雪啡这个豆种一大特点就是有茶感。之前有的豆子标榜有“港式奶茶”“红茶奶茶”的风味，其实并不是什么稀奇的、难以获取的风味，只要咖啡豆本身有茶的风味，加上牛奶做拿铁，这杯拿铁就会有奶茶的风味。我也喝到过好几个做拿铁有奶茶味的豆子，基本上都是埃塞的豆子，有的是耶加雪啡，有的是西达摩。这些产区的豆子都会带有茶的风味。

韩梅梅：肯尼亚SL28/SL34，双重水洗的豆子。和埃塞的豆子不同，肯尼亚的豆子有一种深色水果的风味。之前逛咖啡节，和一个咖啡师聊起来，他说埃塞的豆子像十八岁的姑娘，肯尼亚的豆子像三十五岁的成熟性感女人。这个比喻还挺传神，一个明快活泼，一个优雅有韵味。我喝过韩梅梅以后，去闻其他肯尼亚的豆子，发现也是那个味道，所以我推测韩梅梅代表的应该就是肯尼亚的经典风味。我很喜欢那种风味。有乌梅、番茄、山楂的酸质。

我喝过几支肯尼亚的豆子，风味都不一样，伯爵夫人做冰美式是小番茄的风味，糖渍草莓和糖渍果子很像，做手冲有果汁感，山楂糕小番茄是山楂汁的风味，爆浆乌梅冰美式，冰美式有炭烧味，奶咖是酸甜的乌梅奶糖味，小甜莓是木头水味。

卢旺达：我之前喝过一支卢旺达日晒的豆子，豆子的名字叫“糖心苹果”，名字很一目了然，但是我喝到的是烧烤水果的味道。很难以形容，既有水果的那种清新果酸，又有炭烤的味道，合在一起就是烧烤水果味。后来我看别人形容卢旺达的豆子有一股“烤橙子”的味道。在咖啡节上我也见到了卢旺达日晒的豆子，闻起来和糖心苹果一个味道，所以我猜测这种烧烤水果会不会是卢旺达豆子的经典风味？

云南豆：云南豆的代表烘豆商要属辛鹿了。辛鹿就是一个坐落在云南的烘焙商，有自己的种植产地。这家烘焙商最早推出的都是云南豆，但是风味都很一般。达不到精品豆的标准。

另外一家云南的烘焙商是Torch，我在这家买过一支云南小柑橘，做手冲风味很好，但这也是我唯一一支尝试过的云南豆，并没有什么有代表性的风味，给我的感觉和埃塞豆有点像，酸质的感觉很像埃塞豆。云南本土的豆种是卡蒂姆，这个豆种和罗豆一样，也被很多人诟病，说咖啡有刮喉咙的感觉，但是我并没有真正尝试过一次卡蒂姆。直到我喝了一支云南小柑橘，我发现风味非常好。

哥伦比亚粉波旁：波旁种也是一个豆种，也不止是哥伦比亚有。波旁分为红、黄、粉，尖身波旁，辣椒波旁

辣椒波旁：有麦芽、香料的风味，喝着像麦芽糖

印尼曼特宁：到目前为止喝过两支，一支SSR曼特宁，一支梅渍小番茄。第一支不咋地，第二支很不错。

发酵豆：尝试了几支发酵豆子之后，我发现我并不喜欢有发酵感的豆子。红酒日晒、赤霞珠、醉石榴。