萃讀 03 |《第九味》

作者徐國能本身是大學老師，這本《第九味》是本散文集，收錄了應該是他學生時期的作品，包括全書最有名的〈第九味〉一篇。

散文、小說類讀書心得實在遠遠不是我的強項，和實用、理論型的書相比，我的對文學評論的駕馭能力無疑弱上許多，畢竟平常的鍛鍊都不在那裡。選這本書主要還是基於懷舊之情。

作者在我大學時期也就只有兩本書出版，第一次接觸的是《煮字為藥》，其實就是報紙上談論作文的專欄合輯，這類的書說少也不少，只是那時好像不知在哪看到書的介紹，買來看後發現不錯，才緊接著讀到這本書。

輪廓

全書共分四輯，輯只是一個很大概的相關主題，同輯之間的文章，也沒有什麼關聯，所以完全不必在乎閱讀順序，就是散文集囉！書中文章以抒情佔多，或者說每一篇都是抒情，只是看與哪個題材結合而已。

其中最值得一提的，當然是第二輯的「飲饌之間」，畢竟收錄了三篇頗為經典的〈食髓〉、〈刀工〉、〈第九味〉。第三輯的〈詩人死生〉講杜甫的離世與詩的悲涼，也頗為動人，不過本次就把焦點集中在前述第二輯的其中兩篇就好。〈食髓〉帶有點傳奇色彩，而且很多抽象描述，還是暫且放下。

🌱 萃讀

• 第九味

〈第九味〉的主角是「曾先生」，一個能把食物味道描述得出神入化的「武林高手」。說武林當然不是指他會武功，不過這篇和〈刀工〉的寫法都有點像武俠小說，而曾先生在故事中的形象猶如當代的絕頂高手。

曾先生從不動手作菜，只喫菜，即使再怎麼忙，曾先生都是一派閒氣地坐在櫃檯後讀他的《中央日報》

曾先生雖然是廚，但是在作者家的傳統高級餐館任職時，從不需自行下廚，他只負責吃！且地位還遠在一般大廚之上，平常工作就是看看報紙，打打嘴砲！（是不是很羨慕？）這在我聽來這猶如電影《讓子彈飛》那句名言：「站著把錢掙了！」

「健樂園」的席有分數種價位，凡是掛曾先生排席的，往往要貴上許多。外行人常以為曾先生排席就是請曾先生親自設計一道從冷盤到甜湯的筵席，其實大非，菜色與菜序排不排席誰來排席其實都是差不多的，差別只在上菜前曾先生是不是親口嘗過

這段描述讓人感覺到，當自己的專業被深深重視時，該是何等的不凡？可惜曾先生受到自己的拖累，這等不凡，也只能蒙上一層遺憾。

• 刀工

整本書我最愛的，就是這篇〈刀工〉。卡通《中華一番》看過吧？姑且不論裡頭十分豪洨的料理，光是切個菜，菜會飛出去並且自動擺好盤就已經足夠讓人無語。這篇的刀工自然沒那麼誇張，但讀起來也覺得十分爽快，頗有庖丁解牛的流暢感。

講用刀的原則：

殺雞用牛刀未嘗不可，但殺牛卻無用雞刀的可能，大才可以小用，但小才卻萬不能大用

講用刀的技法：

如一刀瀝魚脊，只用一劃，即將整條魚骨連魚頭取出，既不扷折，也不留刺，又如分全雞，一罈烏骨雞要在席上半分鐘內分割完畢，罈小雞肥，要能宛轉間肉骨截然，湯水不出，要靠點真工夫

講用刀的分類：

刀工雖然被視為雕蟲末技，但自古也有其傳承，基本上，以用刀的順序來說，廚刀有陽刀與陰刀之分，陽刀宰殺活的禽畜，而陰刀則割分已宰殺完的食材，接著又有生刀與熟刀之別，生刀切批上砧而未煮之物，而熟刀則分剖已熟之菜

講對於刀工的追求：

常人切割，能夠整齊利落就算及格，至於刀法則略通砍剁劃拍等常法即已無礙於色味，但要做為廚師，什麼材料用什麼的刀工，卻要花些時間琢磨，不過三五年也可出師，但真正要得到其中精髓，非用一生來追尋

這篇故事一樣以略帶感傷的基調收尾，所以才說，全書都在抒情，或多或少而已。

老病已全惟欠死，貪嗔雖斷尚餘癡

一些缺點

本書還是有些我認為的缺點，比如文筆「略帶青澀」，意思是敘事上有時不那麼自然，畢竟收錄的都是學生時期的作品，也拿了好些獎項。文筆確實好，但有些寫法讓我不禁想說這是不是為了得獎而採用的「敘事套路」？

其中最讓現在的我不習慣的就是有時抒情的筆墨太重太濃。很像看《俗女養成記》時，裡面只要到了要搞笑的橋段，整個呈現的調性就會變得很「動漫」，不僅不真實，也十分突兀，往往讓我感到出戲。

小結：生活的共鳴

散文集一般很難吸引非文學讀者的目光，對我也不例外。這本書巧妙地融入了料理這個主題，讓人更有生活感，進而引發興趣。

讓我不禁想起，曾經參與的讀劇工作坊——狂想劇場《島上的最後晚餐》——也是巧妙運用了對食物的共鳴來連結現代年輕人對過去白色恐怖歷史的好奇感，可謂殊途而同歸。

我喜歡接近「日常對話」的文字風格，這是個人的偏好。但如果本篇有讓你對《第九味》燃起一絲興趣，我可以保證，絕對值得一讀。