［表演藝術］兩廳院藝文出走—台味歌舞劇《十二碗菜歌》
關於《十二碗菜歌》台味歌舞劇
台語歌舞劇《十二碗菜歌》是由國家兩廳院策畫的「藝術出走巡演專案」，由民間企業支持，結合藝術與公益巡演全台各地，拉近與觀眾的距離。《十二碗菜歌》從2019年底開始在全台灣北、中、南、東各地進行巡演，原本台北場是在2020年初春便要舉辦的，無奈因為從新冠疫情致使延宕半年有餘，最後才在深秋（2020.11.14）作為收冬戲順利演出。
《十二碗菜歌》主演是楊烈和蔡昌憲兩大台語實力唱將，聯手詮釋總鋪師家族跨世代的父子親情，全劇串接多首中、日、台語經典歌曲，也藉由宴席裡端上一道道經典台式手路菜，呈現台式辦桌情景和文化，探討食物記憶的保存與消逝，娓娓訴說背後代表的深刻祝福與文化意涵的傳承。
台上台下邊演邊吃
為了讓作品如實傳承民國30至40年代的人情與感動，編導樊宗錡走訪全台田野調查北中南辦桌文化的差異，和國寶級總鋪阿燦師（林明燦）一拍即合，便邀他親掌灶頭，為劇組細述台菜源流，協助發展故事脈絡，將著名台菜入戲，讓觀眾看熱鬧還能懂門道。
台灣辦桌常見的菜樣為十二道，而劇中的十二道菜餚，都是由擔任本劇辦桌顧問、「辦桌祖師爺」林添盛之子、國寶級總鋪師，阿燦師林明燦的得意手路菜。隨故事進展台上端出一道道經典大菜，包括戲中代表滿月的阿母的油飯、結婚的圓仔湯或炸湯圓、歸寧的八絲燴白玉、開市的珠貝佛跳牆、入厝的撒嬌喜全雞、續絃宴的三八屯等，使得台下觀眾也如同重新經歷一次滿月、結婚、歸寧、開市、入厝等人生重要時刻。
現場演出時在舞台上將有數桌由國寶級總鋪師林明燦親手料理的台菜，犒慰辛苦一年的劇場工作人員一同體驗辦桌迷人之處，而舞台下也為觀眾準備阿燦師的限量菜尾湯和油飯，在寒風細雨中溫暖人心。
熱鬧生猛、溫馨感人的辦桌故事
藝人楊烈劇中飾演「阿火師」，詮釋嚴肅寡言卻溫柔敦厚的總鋪師，蔡昌憲飾演兒子「萬里」，兩人有張力十足的對手戲，聯手演繹一對不擅表達關愛，又無法忽視彼此的父子，故事軸線橫軸敘述家庭中的生老病死，縱軸則著重總舖師與兒子的誤會、爭吵、彼此傷害與和解，將對家庭、台菜的愛表現得絲絲入扣。
這齣戲極倚重楊烈、蔡昌憲的好歌喉，兼具演戲與歌唱才華的兩人，用一首首琅琅上口的經典老歌，傳遞深厚情感，帶來這齣以精彩歌舞與美味菜餚，溫暖人心的好戲。飾演兒子的蔡昌憲，發揮唱作俱佳的舞臺魅力，以一首《寶島曼波》熱情開場，淋漓盡致的帶出父子衝突內心戲。劇情也安排楊烈演唱多首耳熟能詳的中、日、台語老歌，如《另一種鄉愁》、《夕陽西沉》、《昂首向前走》等多首經典歌曲，訴說傳統父親許多辛酸往肚裡吞的鐵漢柔情。
現場演奏的音樂、熱情歌舞、動人劇情，以及生猛的辦桌文化，點亮人生重要時刻，燴煮人生的盛宴。
充滿人情味的鄉里溫情
在生活不如今日便利的早期農業社會，想要順利完成一場辦桌活動往往需要動員全村上下的人力和資源，才能順利完成。街坊鄰居也時常互相幫助，成為鄰里宴客時協助在一旁負責洗菜、切菜、出菜、場地清潔臨時工的「水腳」。這在《十二碗菜歌》演出也有體現出此一特殊的人際場景。
首先，由總舖師開出辦桌當日的菜單，從前所有食材都是由宴客主人準備，總鋪師就根據現場所擁有的材料發揮，辦出一桌好菜！
在辦桌前，村里的男丁要分工合作協助事前準備，除了砍木材、竹子搭建棚子、製作傳統土灶外，主人甚至還需要於辦桌的前幾日，向左鄰右舍商借桌椅、碗筷等用具，婦女則煮食提供給幫忙的人；沒有冰箱的年代，還得有人看顧事先煮好，放置在戶外棚子上風乾晾曬的食材（如筍乾）。
飯後主人還會殷勤地招呼打包剩餘的菜餚，讓沒有到場的人分享。（在辦桌時後半菜色常常會有炸雞、包裝完整的甜點等菜色，便是為了讓賓客返家方便攜帶）這種做法突顯主人十足的宴客誠意，也充滿濃濃人情味與人際關懷。辦桌讓大家緊密相繫在一起，成爲台灣舊時代中互助與團結的文化表現。
兩廳院藝文廣場還設置了有趣的菜攤互動遊戲及古早味廚房造景與民眾進行互動與拍照，邀請民眾嚐試依著指定經典台菜食譜在菜攤中組合出最適重量的食材，不論成功失敗都有送小禮物，吸引不少大小朋友都去試試運氣。
「情境字幕」的無障礙化的欣賞服務
《十二碗菜歌》在台北場次提供「情境字幕」服務，將演員台詞對白、舞台場景的背景音、音樂情境說明、...等，透過字幕呈現，使觀眾都能共同享受、融入演出，感受舞台上的音樂與音效，讓觀賞經驗更加完整。
「情境字幕」是由瞭解聽障朋友需求的手語協會工作人員撰寫，從詳讀劇本、參加彩排，與團隊反覆討論、校正字幕，讓文字更精準、減輕閱讀負擔。情境字幕和一般字幕差別在於加上環境描述，如「手機響了」、「爵士鼓音樂聲」、「彷彿穿越時空回到現在，電子音樂再次迴盪」等解釋性的語言來描述表演內容，讓聽障朋友透過文字理解舞台上的情境。
演出時根據音樂風格、進入劇情的方式以及當下情境將字幕寫成「輕快節奏的音樂響起，雞叫聲不絕於耳」；原本在角色心有靈犀，互相有感時播出浪漫的音樂，寫成「浪漫的音樂緩緩進入，墜入愛河的氣息」即使是視覺、聽覺、氛圍營造上使聽障朋友可以有所感受。
此外劇中有許多經典台語老歌，但因為聽障朋友學習的文字全部都是華語，因此聽障朋友沒有學到台語或是台灣閩南語羅馬字拼音（台羅），所以字幕要把「迄逃」、「猶原」等原版歌詞重新翻譯成華語，使聽障朋友理解。
在座位也有畫分出輪椅及長者區，並有多名志工進行引導服務，可以顯見兩廳院在藝文表演的無障礙與劇場共融推動真是不遺餘力。
同場加映：不能不知的辦桌眉角
台灣中南部，從前不管婚喪葬娶，從出生滿月宴席，成人後的結婚喜宴，進而生命盡頭的圓滿桌，通常很少在飯店宴客，而是在家門口辦桌，「鼎竈路邊擺，酒席沿街設」俗諺就是這麼來的，也很符合台灣人熱情、好客、豪氣、大方的特性。辦桌連結所有人的生命禮俗，是最具台灣特色的飲食成就與深刻的時代意義。
通常一場辦桌活動，是由總舖師決定宴會當日的菜色與流程，總鋪師在閩南語中是對廚師的尊稱，特別指走街串巷的流浪辦桌主廚。早年屏東內門鄉因為謀生不易，因此許多人都學廚在外四處奔波掌勺做菜，被稱為是總鋪師的故鄉。
除了總舖師之外，還需要有專業廚師的協助，在一旁負責洗菜、切菜、出菜、場地清潔的臨時工則是俗稱的「水腳」。
辦桌時常用的紅椅頭、紅圓桌（紅色是代表台灣的喜慶顏色），成本低廉卻非常耐用，不怕風吹日曬雨淋，可以用很久還不會壞，也反映台灣人吃苦耐勞、具有韌性的個性。台式啤酒杯容量是143ml，這個尺寸的杯身典故是因為二戰使啤酒產量銳減，當時的專賣局特意縮小酒杯容量減緩酒品的耗損，恰好每一杯是一瓶台灣啤酒的六分之一，如此可以減少民眾品酒量，也滿足台灣人在戰時刻苦中也樂於分享的性格。
一般而言，辦桌時喪事的菜數為奇數，喜事為偶數，根據不同場合的辦桌活動也會有其相對應的的特殊程序。例如：
- 「入厝桌」第一道菜為雞，是閩南語「起家」的諧音；第二道湯圓，取其「團圓」之意涵。最後一道菜應避免使用丸類，取其諧音「完了」之意。
- 「嫁娶桌」首道為拼盤，象徵兩位新人的結合；次道魚翅，是請賓客慢慢品嚐美味佳餚；最後一道以禮餅、甜湯收尾，意為婚姻美滿、甜甜蜜蜜。「嫁娶桌」禁止使用鴨肉，取其諧音「鴨霸」，代表霸道，新人婚後容易起爭執、不融洽。
- 「壽宴桌」以「蹄膀壽麵」作為主菜，代表「強壯」、「長壽」之意；末道收尾菜則依據不同歲數而有不同菜色，常以「壽桃」、「千年龜」與「萬年鶴」為主。
- 「喪事桌」首先上桌的是切成三角形的「三角肉」，是指菜色不佳也不豐盛，僅供果腹，無法讓賓客吃得滿意，也是主人不希望在這種場合宴客之意。鹹粥表示家事不幸，主人無法精心烹煮菜餚供賓客享用，宴桌上也禁止出現象徵「見骨」的帶骨料理；「酸筍炒腸」腸子內油脂不事先處理（讓喪家及賓客補充油脂），同時切成一段段（平時若不是喪宴則必須斜切腸段作為區分），切段大腸代表肝腸寸斷，酸筍則代表二十四孝的孟宗哭竹。紅燒大河鰻多用於「普渡桌」，具穿梭陰陽地府之意。
- 嬰兒出生後的「滿月桌」，宴請的主人通常會準備全雞，象徵著孩子十全十美，若是缺少部分，便具有殘缺的意思。
- 以壽麵作為主菜的「壽宴桌」，應由晚輩幫長輩添加壽麵象徵「添壽」的祝福，吃壽麵時切忌將麵條咬斷，或以筷子夾斷，此一動作具有「折壽」不祥之意。此外傳統習俗中「壽宴桌」若逾期補辦，也具「折壽」不吉之意，因此寧可提前也不願延後。但也有一說是「生日桌」若延後舉辦，代表「吃到老」的意思。
- 「尾牙桌」特有的風俗是餐桌上白斬雞的雞頭若是朝向哪位員工，暗示著老闆即將辭退該員工，是屬於傳統勞資雙方心照不宣的資遣方式。（現在多將雞頭拗折貼於雞身免除這種疑慮）
- 若是出席以漁業維生的漁村辦桌，切忌將宴桌上的魚翻面，有象徵翻船不祥之意。
- 在「嫁娶桌」和「喪事桌」的宴會中，離場時不能說「再見」，那代表還會在相同場合再見面，對於此二種場合而言都不吉利的。
從辦桌文化身上，不僅可見台灣飲食文化發展歷程，更可對傳統習俗、禮儀及台灣獨特濃厚的人情味有所認識，是一桌歷久彌新的台灣人情大菜。
補充說明：台灣民間文學歌仔本《十二碗菜歌》
註：台灣民間文學歌仔冊資料庫內容整理
《十二碗菜歌》是百年前流行的閩南語歌仔冊，歌仔原本為口頭流傳的台語短謠，為了便利紀錄與傳誦，民間開始編輯成冊而成為歌仔冊（歌仔的唱本），是近代重要閩南語通俗文學。
歌仔冊用字極為不統一，且經常使用借音、訓讀等非本字、正字來進行書寫創作，因而記錄了許多道地閩南語詞彙，從其原則句句押韻的寫作格式，也可分析該文本或作者的腔調口音，對閩南語白話的文書系統，如今日台語文、台閩字以及台語流行音樂歌詞的使用與書寫皆受到其深遠影響。
依據廈門會文堂書局民國十六年（1917）五月五日發行的《最新十二碗菜歌》 。之後台灣台南博文書局亦發行《最新十二碗菜歌》，未著明出版年月日，全文大抵相同，出版年代約1920-1930， 但後者簡體字較多並有一些錯字。
《十二碗菜歌》內容主要是辦桌文化的準備細節描述，由頭碗至十二碗，說明十二道主菜的菜色和作法，以及每道菜背後隱含的情意，以飲食佳餚起興男女情愛的抒情表現。歌詞內容說道女主人設宴請客先由擺設桌椅碗盤湯匙唱起，女子精心挑選精美餐具，並吩咐廚師注意湯頭、小心烹調。在客人蒞臨前，女子趕緊整理房間並差人買來香煙、酒及鴉片。客人到訪後，主人立刻吩咐上菜，菜色共有十二道，包括：正燕、咖哩雞、冬菜鴨、炒蝦仁、蘑菇肚、炒肚尖、燒豬與紅燒魚、拼盤、鮑魚肚、封雞水餃、洋旺梨、包子與千層糕。