火鍋的組合肉v.s.原肉

吃火鍋的時候常會看到菜單上標記為組合肉的便宜鍋品，這除了價格比原肉便宜外，還有什麼差別嗎？

從製程上看，組合肉是用俗稱TG酶的酵素（轉麩胺酸醯胺基酶）作用一個晚上，來將不同蛋白質上的麩胺酸與離胺酸穩定的連結在一起。因為人也是可以消化的，所以目前都認定為安全沒什麼問題。

另外，因為一般環境裡到處都是微生物，而碎肉的表面積又比原肉來得大，所以在組合肉中的連結面裡一定會有微生物。

而微生物只要附著在有養份的地方，就會開始作用，即使是在冷藏的情況下也一樣。在全聯買到的當天的牛肉，跟已經貼上特價標籤今天再不賣掉就得下架的牛肉，味道就是不一樣。

所以味道一定也與原肉有明顯差異，是因為這就等於把原本就沒什麼滋味的零散碎肉收集在一起，然後一大口吃掉這樣。沒滋味的東西依然是沒滋味。

喔對了，因為已經讓微生物多在組合肉裡待了一晚，所以一定要煮到全熟後再吃！所以如果像我一樣，老愛吃半熟的火鍋肉片，就要點原肉鍋品，味道也比較好！

肉的味道來自於裡頭的蛋白質組成，大分子蛋白質與小分子胜肽各有自己角色；像是濃郁味主要由大分子蛋白質提供，鮮味與甜味主要由小分子胜肽而來。

小分子胜肽因為容易被微生物吸收，所以放越久，肉的甜味與鮮味就會越少。但大分子蛋白質就比較複雜了，在被分解後有時反而會產生更好的濃郁味與甜味，這就叫熟成。可這就要看工廠製程了，所以理論上也不是所有組合肉都比原肉沒滋味的！

味道說完了，那健康呢？

最近為了寫報告又查到了一些跟胜肽特殊功能相關的資料，還記得上次是 #就想吃白飯的人 那時候看到的外啡肽（Exorphin），這次則是跟降血壓（antihypertensive)有關！

長話短說的話，就是在雞肉、豬肉、牛肉被煮熟到被我們消化之後，會產生一些能夠降血壓的胜肽。而這可能也解釋了為什麼明明吃了鹽分很多的生火腿，但是血壓總是不會受到影響。

換句話說，我吃火鍋肉片配沙茶沾料是不會影響血壓的！哈哈哈哈哈！

參考資料：

TG酶的連結可被腸胃道分解：https://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi?o=dnclcdr&s=id=%22101NTOU5253028%22.&searchmode=basic

肉在腸胃道消化後就會有降血壓的胜肽，即使是吃鹹鹹的生火腿，血壓也不會上升：https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6164540/

黃豆要先用微生物幫忙分解才有降血壓的胜肽：https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.1068388/full