《雜碎》吃從來就不只有吃（三）

中國人遷入紐約的歷史比西岸早，十九世紀初就已經有船員在靠岸空檔暫居，在廣東人前往舊金山淘金之時，紐約就已經出現華人社群，聚集了船員、廚師、做小生意的商人，甚至和愛爾蘭移民通婚。相較於西岸濃厚的排華情緒，東岸另有其他移民問題，畢竟從歐洲大量湧入的移民足以稀釋掉中國人的經濟威脅。

紐約的中國城集中在下東區的Mott Street，搭地鐵從Grand Street或Bowery站出來都很近，也都算是中國城的範圍內。Grand Street出來會遇到一長條型公園，我常看到老華人坐在公園裡泡茶下棋聊天。延著街廓走，地上老是濕搭搭的，因為沿路不斷有賣海鮮、把各種魚泡在冰塊上、冰水朝著人行道滴滴答答的店面，老舊的建築物散發著衰敗陳腐的氣息，即使是看得出當年富貴華麗的中式裝潢，也像時光凝佇在一百年前般，放在當代曼哈頓已顯得俗麗。我在紐約的時候還不知道這一段華人移民的歷史，當然也不知道1870年代一段紐約記者觀察到中國廚師做炒雜碎的紀錄，會影響美國的中菜與中美關係。

當時紐約人對唐人街的印象可能與二十一世紀的我相去不遠。1870年代，吸引紐約波希米亞人的就是Mott St.這些昏暗敗德、骯髒但便宜、白人上流階級不太愛去（或還不知道）的移民餐館。用豆芽與各種蔬菜（有時是高麗菜，有時是洋蔥、芹菜、竹筍或荸薺）、雞胗、雞肝、豬肉或雞肉等食材做出的炒雜碎，出現在隨後造訪這些餐館的記者報導中。簡單說炒雜碎就是炒什錦，有什麼菜用什麼菜、有什麼肉用什麼肉，有時還會用魚乾、牛肚、木耳等料，調味則用醬油，也許還會加個香料例如白胡椒粉之類。後來有香港醫師李樹芬回憶考究，在廣東台山也有這道菜，紐約的華裔知識份子王清福也說炒雜碎是「中國國菜」，雖然在台灣的我們都知道當然不是。

以鍋炒菜確實是華人的烹調方式，泰國的所有炒菜也都是華人引入鐵鍋才發展出來的料理，所以有華人移民的地方就會出現各種炒菜並不意外，用隨手能取得的食材做出各種炒菜也合情合理。「炒雜碎」這道裡頭放了許多不明肉類（所以謠傳有貓肉老鼠肉）的菜會吸引美國白人，多少還是帶著點對異國他者的窺視好奇、帶著既歧視又想親近一探究竟的心情吧。美國哲學家Lisa Heldke認為這種心態是文化殖民主義的一環，她稱為文化的食物殖民主義（cutural food colonialism） ，也就是這種追尋異國食物探險的行為，把異國食物視為新穎的、奇異的、可征服的他者，其實也同時在彰顯自身的文化資本（用Bourdieu的概念）。

隨著1896年李鴻章造訪紐約，中菜以及與中國關係發展變成紐約媒體關注的焦點。有趣的是媒體報導李鴻章吃的其中一道菜就是炒雜碎，但實際上並沒有，畢竟清朝官員不太可能在紐約吃廉價的中國農村菜，不過這話題當然被飯店跟餐館拿來大宣特宣，甚至傳說是李鴻章把炒雜碎這道菜引進美國的。三年後，中國這邊爆發義和團之亂與八國聯軍，美國東岸這端卻引發觀光潮，大家都跑來看中國城鴉片窟、吃中國菜、買中國風紀念品，最後連開到中國城外的餐館都加了「雜碎」兩字做為店名，為了迎合白人口味，這道菜逐漸變形調適成白人的雜碎菜。

中國菜，尤其炒雜碎在東岸興盛，中西部則稍晚，據說隨著中國巡迴雜耍團從密西西比河進入內陸，1850年到1870年間一路到芝加哥、聖路易，但要到1869年橫貫鐵路完工，第一批亞洲移民才沿著鐵路遷入這些城市。排華嚴重的西岸更晚，一直到二十世紀初期，舊金山人還不太敢（可能也不想）吃中菜。轉捩點是1907年的舊金山大地震，不僅震毀一些建築、瓦斯管線，也有火災四起，因為保險只理賠火災不賠地震。舊金山的中國人雖然一直被美國人排擠驅離，但也趁此機會重整中國城，重建的建築更大更新、鴉片與犯罪被藏到更隱密的地下空間，結果反而吸引觀光客與生意人，雜碎在新餐館裡被視為「新奇又美味」，除了便宜、份量大、異國風味之外，「雜碎令白人感到滿足，不只是填飽肚子，更帶來一種更深層的喜悅。」（p.193）

接著的反動論述則是「雜碎是假中國菜」，這種說法重點在於「雜碎是為了迎合美國人而發明的」，另一種說法則是中國乞丐討了剩菜之後煮成「乞丐雜燴」，還有一個說法是白人礦工因為好奇向華人餐廳的廣東老闆點餐，因為已經要打烊了，老闆為了打發他們，於是炒了些顧客沒吃完的剩菜，沒想到受到白人礦工的喜愛。這些傳說透露出華人藉由這道菜取笑白人吃剩菜而不自知，其實也是長期被欺凌的一種精神上的報復吧。我倒是比較相信乞丐雜燴的說法，畢竟台菜跟客家菜都有道菜尾湯，也是類似的概念，只不過把菜尾煮在一起的不是乞丐，而是辦桌後打包的賓客。