書屑 01｜ 吸引顧客一直來餐廳的實用指南

我的 2020 新計畫「書屑」，發音有點像「速寫」，我想用最快的方式捕捉我讀一本書後的印象，並分享給可能也會覺得這本書對他有用的人。

為什麼會想寫呢？因為我書櫃空間太擠，大部分讀的書都是圖書館借來的（其次才是買的電子書），有時候讀到喜歡的，要還書回去就怕之後忘記書名和內文重點，查找不容易。我不想只是隨手發一條感言，又不想寫得太費工。

於是就決定用這種「速寫」格式，從書裡榨出一些屑屑給大家，不超過 8 條，可以是我的評價，我對書裡最有感的內容，或這本書教會我的事等等。

以下開始。

1. 《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？》的書名就很吸引我，如果你也是喜歡到處找餐廳的吃貨，應該能明白，享受美食這件事不只關乎味覺「好吃」，也涵蓋多種感官的體驗，說白了就是「氣氛」。
2. 像是為什麼麥當勞從紅黃主視覺改成黑色、強調 Cafe 意象？為什麼深夜食堂是昏暗、深色的，但 24 小時的平價牛丼すき家是明亮、飽和色的？這是對想深入餐廳經營知識的人很有收穫的一本書，好奇餐廳怎麼洞察用餐者心理，進而改變菜單、空間、待客方式等作法，也能得到不少啟發。
3. 例如 98 頁有個小測驗，測試如果你走進一家店會想坐在哪個位置，由此判斷出顧客的性格。我通常都會選接近角落、靠牆，但能清楚看到整個空間格局的座位，解析說這類型的人屬於不太想跟其他人互動，但會想在不引人注意的情況下「觀察整間店」，多半成熟且真摯，是店家容易應付的顧客。（我自己覺得說得滿準的，而且我通常點菜很有效率XD）
4. 說到點菜，我承認自己是怕點錯踩雷的人，後來學乖了，嘗試新的餐廳基本上點「招牌菜」應該都不會錯（結果日後都吃同一道菜），這本書也提到餐廳會保留一些冷門菜，或安排不同價格的套餐組合也是有理由的，前者是為了凸顯熱門料理的地位，後者是幫助顧客能更快做出決定，可能是數量上更划算，或願意付更高價換當季新鮮料理。
5. 當餐廳面對不景氣，又要承擔物價與人力成本上漲壓力時，往往會用低價策略希望增加來客數，本書則從菜單料理群設計的方向佈局調整，如何讓顧客點的更多，也不會在意價格稍微調高（請參考居酒屋菜單）。
6. 與其追求第一次來的來客數，養成持續造訪的口碑顧客，成本還更低，也就是要提高三個月內會再來訪的「常客」。還好現在社群行銷管道更多了，可以讓顧客經常想起來值得再去餐廳的理由，例如特惠、節慶類料理、介紹餐廳的新變化。
7. IG friendly 的食物現在也讓餐廳紛紛效仿，在口感上美味升級還不夠，拍起來也要美死人。不過歸根究底，可以說是把握了 sizzle 的精神（就像在鐵板上的牛排滋滋作響），放大食材本身的鮮活感，例如門口就能聞到濃郁的咖啡香，烏龍麵店現作麵條，用手吃越南手捲等。這點在社群行銷的圖文設計也同樣適用。
8. 我對於各行各業的「職人」知識尤其感興趣，這樣的好處大概是無論進到什麼新餐廳，都能享受打開觀察雷達，拆解理解各種細節的樂趣吧！