柴米油鹽醬醋茶 醬

柴米油鹽醬醋茶

醬

醬其實可以算是中餐中最複雜且最重要的一部分。

恐怕不只是中餐，各種料理中，醬都是主宰食物風味的大將。

我曾經說過，只要你把醬學會了，中餐也就出師了。

可見得醬有多重要。

每日生活中都離不開醬。

小時候，父母帶我去西門紅樓旁的汕頭火鍋店吃火鍋，火鍋店的沙茶醬，就是每家火鍋店的一絕，各自有各自的配方，.都不外傳，甚至單單是沙茶醬，就可以支撐一家公司多年的營運，像是我們都知道的牛頭牌沙茶醬，早期就只靠單一產品，稱霸了數十年。

岡山的羊肉爐，靠的也是在地的豆瓣醬，才能有獨特的風味。

為什麼每家的菜味道都不一樣，除了師傅的火候，很大一部分就是醬的使用。

失之毫釐，差之千里。

每次煮牛肉麵，我都會用差不多的豆瓣醬，有時沒買到常用的牌子，煮出來的味道就是不一樣。

烤鴨店的甜麵醬，每家味道也都不太一樣，都是店家依照他們自己的比例精心調配的，有時想複製店家的味道，卻總是只能還原六七成，就是差在關鍵的成分。

有的店甚至加入桔醬，增加酸味和清爽的風味。

當然每一家小吃店的甜辣醬或者是甜不辣醬，都有特別的味道，也就是吸引我們念念不忘，一吃再吃的緣故了。

醬可以是單一的一種醬直接拿來使用。

也可以是好幾種醬依照不同比例調配使用。

其中的變化奧妙，堪比武林秘笈。

比如說涮羊肉的醬，配料簡單的從十幾種開始，複雜到幾十種都有。

蔥、薑、蒜、香菜、韭菜花、豆腐乳、豆腐乳醬、醬油、醋、麻油、香油、酒。

也是因為配料的準備太麻煩，偶爾過年時，家裡來親戚，才有得吃。

像是韭菜花，不是時時都有，所以要買到好的韭菜花，才能吃涮羊肉。

每個人依照自己的口味再去斟酌調味料。

現代人當然很少自己在家裡準備涮羊肉了。

想吃的時候去專門的店裡吃即可。

亨利說一家火鍋店，只要調味料有提供糖，無論是黑糖紅糖白糖，就是好火鍋店。

以前蠻多間都有提供糖。

現在反而越來越少家提供糖了。

以前家裡準備的醬有十幾種。

豆瓣醬。

黃豆醬。

甜麵醬。

沙茶醬。

辣椒醬。

味噌 。

芝麻醬。

花生醬。

番茄醬。

山葵醬。

冰箱打開滿滿都是各種醬料。

有一些醬是可以即時調製的，像是糖醋醬、甜辣醬。

現代人懶了也是可以買現成的。

炸醬必須要自己在家裡炒。

老爸炒的炸醬算是一絕。

我炒的味道都跑掉。

因為我都會用做滷肉醬的方式去做，太多水了。

不過老弟複製的非常接近。

老媽是福州人，常常會用蝦油，名字叫油，其實並不是油，是蝦子發酵的精華跟魚露有點像。

外地人根本吃不習慣。

但當地人卻缺他不可。

老媽非得到東門市場去買特別的一家。

我則是中庸，可以加也可以不加。

說了一大堆，大家還是聽得很模糊。

講一個小實例，就像台中人一定要加東泉辣椒醬一樣，不僅是口味，也是一種情懷。