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Lusi
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柴米油鹽醬醋茶 醬

Lusi
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柴米油鹽醬醋茶 醬

柴米油鹽醬醋茶




醬其實可以算是中餐中最複雜且最重要的一部分。

恐怕不只是中餐,各種料理中,醬都是主宰食物風味的大將。


我曾經說過,只要你把醬學會了,中餐也就出師了。

可見得醬有多重要。


每日生活中都離不開醬。



小時候,父母帶我去西門紅樓旁的汕頭火鍋店吃火鍋,火鍋店的沙茶醬,就是每家火鍋店的一絕,各自有各自的配方,.都不外傳,甚至單單是沙茶醬,就可以支撐一家公司多年的營運,像是我們都知道的牛頭牌沙茶醬,早期就只靠單一產品,稱霸了數十年。



岡山的羊肉爐,靠的也是在地的豆瓣醬,才能有獨特的風味。


為什麼每家的菜味道都不一樣,除了師傅的火候,很大一部分就是醬的使用。

失之毫釐,差之千里。


每次煮牛肉麵,我都會用差不多的豆瓣醬,有時沒買到常用的牌子,煮出來的味道就是不一樣。


烤鴨店的甜麵醬,每家味道也都不太一樣,都是店家依照他們自己的比例精心調配的,有時想複製店家的味道,卻總是只能還原六七成,就是差在關鍵的成分。

有的店甚至加入桔醬,增加酸味和清爽的風味。


當然每一家小吃店的甜辣醬或者是甜不辣醬,都有特別的味道,也就是吸引我們念念不忘,一吃再吃的緣故了。



醬可以是單一的一種醬直接拿來使用。

也可以是好幾種醬依照不同比例調配使用。

其中的變化奧妙,堪比武林秘笈。



比如說涮羊肉的醬,配料簡單的從十幾種開始,複雜到幾十種都有。

蔥、薑、蒜、香菜、韭菜花、豆腐乳、豆腐乳醬、醬油、醋、麻油、香油、酒。

也是因為配料的準備太麻煩,偶爾過年時,家裡來親戚,才有得吃。

像是韭菜花,不是時時都有,所以要買到好的韭菜花,才能吃涮羊肉。

每個人依照自己的口味再去斟酌調味料。

現代人當然很少自己在家裡準備涮羊肉了。

想吃的時候去專門的店裡吃即可。



亨利說一家火鍋店,只要調味料有提供糖,無論是黑糖紅糖白糖,就是好火鍋店。

以前蠻多間都有提供糖。

現在反而越來越少家提供糖了。



以前家裡準備的醬有十幾種。

豆瓣醬。

黃豆醬。

甜麵醬。

沙茶醬。

辣椒醬。

味噌 。

芝麻醬。

花生醬。

番茄醬。

山葵醬。

冰箱打開滿滿都是各種醬料。



有一些醬是可以即時調製的,像是糖醋醬、甜辣醬。

現代人懶了也是可以買現成的。



炸醬必須要自己在家裡炒。

老爸炒的炸醬算是一絕。

我炒的味道都跑掉。

因為我都會用做滷肉醬的方式去做,太多水了。

不過老弟複製的非常接近。



老媽是福州人,常常會用蝦油,名字叫油,其實並不是油,是蝦子發酵的精華跟魚露有點像。

外地人根本吃不習慣。

但當地人卻缺他不可。

老媽非得到東門市場去買特別的一家。

我則是中庸,可以加也可以不加。


說了一大堆,大家還是聽得很模糊。

講一個小實例,就像台中人一定要加東泉辣椒醬一樣,不僅是口味,也是一種情懷。




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