也許我體內住著人類學家 08》印度次大陸上流淌的白金

前陣子，因為下班回家總是想吃宵夜，就買了一盒巧克力迪化酥在家，但買完剛好遇上週末封禁在家，沒有想吃宵夜的心，整盒餅乾我就靜靜放在客廳桌上。一天下午隨口問阿嬤要吃嗎？她少見地一口回絕：「賣，嘿巧摳利系歐欸（不要，那巧克力是黑的）」，笑了下，調侃奶奶吃巧克力不會變黑啦。

可說奶奶是少見多怪，但在全然未曾遇過的新事物之前，我們都可能回到無知的童年。赴印前我想像的咖哩飯是日式風景的咖啡色醬汁淋飯，頂多替換成麥當勞的搖搖薯咖哩粉風味。直到在海得拉巴的餐廳裡，洗過手，眼神望向服務生正在分裝到眾人盤子裡的咖哩。才知道此地多的是蔬菜、水果作為調料的咖哩，搭配香料拌炒成糊狀，像極了寶寶副食品。

剛踏入印度咖哩世界時，我們只知道反覆跟服務生確認今天「spicy, or non spicy ?」，接著就是「點餐黑白配」，誰也料不準待會是什麼要上桌，有時豐收而歸，有時會在咖哩裡撈出葡萄、鳳梨（不過這當然是在點了水果咖哩的前提下，印度對咖哩還是有堅持的）。

神農嚐百草的精神慢慢帶我們建立在此的食物世界觀，Palak 是菠菜、Aloo 是馬鈴薯、Paneer 是奶起司，我們彷彿幼童，慢慢跟隨著實物認識世界，先學會對照咖哩配料的印度名字，接著再認識佐餐的餅。

千變萬化的餅可分為較厚實的饢 Naan、近似無蔥蔥油餅的 Paratha、近似奶油烤餅或抓餅的 Roti、沒有明確特徵的平凡麥餅 Chapati，以及作為前菜、有機會附帶番茄配料的 Papad。多數的餅都是用來包裹或蘸咖哩的，但早餐的白色米餅 Idli/Idly，和巨大膨脹的 Puri 或 Dosa 餅本身就是當餐的主體，並不為任何醬料做陪襯。

這重新發現印度食界最大的收穫，Paneer 也必須算上一份，畢竟它在重香料的咖哩裡扮演著「穩定、中和」的角色，是在「Incredible India」生活少數循規蹈矩的存在。印度 Paneer 的做法，是往加熱的水牛奶乳加入酸性果汁（如檸檬汁），在酸凝固作用下形成味道輕盈的輕乳酪，與西方的 MozzarellaCheese 相似，不過味道嚐起來彈性較少，更像豆腐一些。這項原料在台灣的印度餐廳裡並不多見，出了餐廳更是無處可尋。

話說牛奶

Paneer 很特別，但它只是印度乳製品的一個縮影，其他舉凡咖哩、酥油（ghee）、印度酸奶（lassi），甚至於甜食的製作都需使用牛奶。《The Indian Express》的報導更稱「牛奶是印度最大型的穀物」。2019 年印度當地稻米年產量約 174.63 公噸，麥產量102.19公噸，兩者都遜於牛奶的 187.75 公噸產量，且牛奶不似作物每年有收穫次數限制，日日產製的生乳為農民帶來持續性的現金收入。

這是一門好生意，因此許多貧困鄉村的農民願意供乳給當地合作社來賺取生活開支，另一方面印度高比例的素食人口對補充蛋白質有大量需求，一產一銷之間成就了世界最大的牛奶與乳製品市場。2018 年印度乳製品產量約186公噸，在全世界乳製品產能中佔比 22%，但多數產量都供應其內部市場，在印度該年 GDP 中粗估有 4.2% 與乳製品加工相關。

14 億人的市場當然不可能獨立存在，過去歐美企業極力尋求各種乳製品的切入點，但印度政府也明白國內乳製品產業效率不若西方國家高速精準，在保護心態下祭出了乾燥奶粉 60%、奶油/脂肪類產品 40%，其餘乳製品 30% 的高關稅。（查了一下，以紐西蘭牛奶輸台為例，台灣目前在鮮乳部分有 8500 公噸免關稅配額，且五年後將全面降為關稅，至於奶粉部分自 2013 年起就是零關稅。）

高關稅仍然擋不住跨國企業像在此落地的野望，美商雀巢早在 20 年前就踏入印度乳製品市場，而可口可樂也在 2016 年底在當地推出調味乳，不過商場經營總是幾家歡樂幾家愁。世界前三大乳業法商 Danone 2010年在 Haryana 設立分公司，希望打入印度市場，但7年過後卻黯然退出。

前面提到幅員廣大、國土面積大約是台灣九十倍的印度，產量驚人的乳品，產地散落在印度各地鄉間，運送問題讓產乳人家互相結盟，形成乳業合作社的形式，印度現有最大乳製品品牌 Amul 的前身就是古吉拉特邦的區域合作社 Kaira District Milk Union Limited。

來源分散的乳製品，有高達 4 成 8 的產量來自家戶自產自用，3 成 6 掌握在小型商販，剩餘的1成5才直接流往印度大型企業，因此原料通路的整合在經營乳製事業是重要的一環。但目前印度乳製品的供應鏈已被當地的本土企業 Amul, Mother Dairy 掌握，Danone 難以從中切入。

再者，Danone 在開發印度消費市場時選錯了戰場，也許是相中印度逐漸增加的都市人口，且印度現有優格消費量只有其他成熟市場的十分之一，Danone 選擇以調味優格與奶昔作為主力產品，為此大手筆設立加工廠與冷鏈物流。

但優格在印度市場的佔比不高，Danone的份量又比在地品牌更少，再者雖然印度家戶對乳製品的需求量高，但他們多數是購買新鮮牛乳在家自行製作。總之，在這一項目的比較上，Donone沒有勝算。偏偏選擇Danone單注重壓這一塊項目，不同於其他外商企業選擇同時提供多品項的產品，以產品組合的規模換取在開發中市場生存的空間。

印度乳製品市場的最新現況是？

印度乳製品的最新現況是：首先，植物奶參戰，前天一個叫做「Bevry」品牌推出了全印首款燕麥奶，第二則消息是考量乳製品市場是印度農業重要的一環，Modi 在 2020 年 11 月以此作為退出 RCEP 談判的理由之一，後續發展還有待觀察。

後記

〈也許我體內住著人類學家〉系列記錄了我近年來四處流浪的軌跡，因為這些記憶一直背在肩上，有點過重了，我想放下來，讓自己輕盈一點。

其實這篇一開始只是想介紹咖哩、飯，但寫著寫著想起 CNBC 一篇報導，然後就一路掏金成這樣了，飯還在爐子上擱著，會找時間把它寫出來的。

然後在此要呼籲大家到我本系列的期中調查來分享你讀本系列的感想，期待你的回饋。