米其林在日本的滑鐵盧

去年楓葉季，我和一位老饕朋友在京都一家料理店聽大將（主廚）介紹日本蟹的分類，根據產區和雌雄，名稱盡不相同。比如松葉蟹是特指雄蟹，而被日本人稱為「夢幻之蟹」的「間人蟹」（間人港出產），雌蟹要稱為背子蟹才夠準確。聊到投機，大將開玩笑說：「啊，我是真不明白為什麼中國很多餐廳喜歡把主廚和名人的合影掛得到處都是，如果這樣做，我們會覺得有點…羞恥…」

喔？！我快笑出聲來，想想看，日本和中國在料理上的謎之自信還是很有共通點的。

米其林在亞洲的第一個登陸城市東京，如今摘星的餐廳早在幾年前就超過了米其林發源地巴黎。當然東京的餐廳總數比巴黎和紐約加起來都多，基數大，好的餐廳自然多。但日本處理食物水平之高，之平均，也沒有太多國家能與之相比（謎之自信：中國當然除外）。只是，米其林給了那麼多星星給日本餐廳，卻屢碰釘子，嘲笑中國餐廳把名人相當作宣傳畫的那位大將，剛退回兩顆星。問及原因，大將自嘲不會英語，如果米其林引來了太多外國人，他沒有辦法讓食物與客人真正產生聯繫。東京的松川也退回了兩星，這家在美食網站tabelog排名遠高於多家米其林星級餐廳，其中包括數寄屋橋次郎，也就是因BBC紀錄片《壽司之神》而名聲大噪的本店。把川端康城的墨寶「美味延年」掛在門廳的京都祇園濱作，第三代傳人更是直率地說不喜歡也不需要米其林加持：「客人來太多，懂規矩的不多。」（懂規矩包括不要拍食物）

日本確實比較特別，很多餐廳並不把米其林的評定當成一回事。摘得米其林星的，有的店家會在玄關附近放一個星星的標識，或者是一兩本米其林指南，更多的餐廳壓根就不放出來。他們總喜歡把一些自己覺得好的東西收著，不喜歡一下子全部攤開讓別人看見，這種好是需要你進來之後才能全方位感受到的。米其林難以討好日本，我猜測原因是，一來米其林評選是一個較為封閉的單方面行為，二來，傳統的懷石和割烹料理對這顆生於西餐的星星無甚感覺。而更多的原因，我暗暗覺得這與日本的文化和歷史相關，日本的餐廳動輒開上百年，這和社會高度穩定有關係，即便是在香港如今也很難想像，租金太高了。米其林說到底是一種營銷行為，這些食店追求的是時間的長度，倒不是要獲得名氣把店做大，得以擴張。百年老店保持著自己的步調，幾代下來，仍維持5，6張凳子的格局，接待力有限。

真正鑽研日本美食的人，也幾乎不會用米其林作為參考，最難預定的厲害餐廳，基本都會熟客介紹制，外人很難了解。再加上，普通食客都很勢利，就好像選紅酒一定要波爾多，聽到南美葡萄牙的酒會皺皺眉一樣，錯過沒有名氣卻出品高尚的餐廳也是意料中事。千篇一律的旅行攻略又把人拐进千篇一律的餐厅，那家穩穩拿著米其林三星的京懷石千花，在老饕圈裡評價實在不高。

這是日本的情況，@佳禾描述的從台灣南部遷居回台北的食客，還是不要可惜米其林只到了台北，因為對於食物最高的敬意，就是尊重它自然地發展，把它小心翼翼養在深閨，不要隨便讓人去定義它啊。