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滾石西恩
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【超閱讀觀點】--用科學煮得出好料理嗎?那些你不知道的料理冷知識--《料理科學》

滾石西恩
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疫情期間,許多人選擇自己下廚煮菜,多虧網路發達,現在要做料理,食譜不難找。不過,西恩最不喜歡看到的食譜,莫過於「OOO一大匙」、「XXX一小匙」,每次看到總會皺眉頭,心想「我們的湯匙又不同,可以直接寫幾公克嗎?」於是就借了這本《料理科學》來看,科學總沒有模糊空間了吧?

疫情期間,許多人選擇自己下廚煮菜,多虧網路發達,現在要做料理,食譜不難找。不過,西恩最不喜歡看到的食譜,莫過於「OOO一大匙」、「XXX一小匙」,每次看到總會皺眉頭,心想「我們的湯匙又不同,可以直接寫幾公克嗎?」

於是就借了這本《料理科學》來看,科學總沒有模糊空間了吧?

《料理科學》的目標群眾,鎖定「求學階段學過最基礎的理化知識,但大多已經還給老師」的讀者,實在太聰明了,應該涵括了90%以上的民眾。

《料理科學》總共有十章,分別為飲料、農場、蔬菜、水果、穀類、海洋、肉類、調味料、廚具的有趣科學,以及餐桌上的美味知識。每個章的各小節都以問答方式呈現,所以都是獨立的,可以隨意從任何一頁開始看,補充料理的冷知識。

以下列出幾點西恩覺得有趣的料理知識:

  • 原來英文的「Tea」,是來自中文方言茶的發音「t'e」(西恩:應該是台語的發音)改成「tee」,英國人再把拼法改成「tea」。
  • 冰淇淋有一半是空氣,如果不打空氣進去,冰淇淋磚會跟冰凍奶油條一樣硬。
  • 菠菜含有少量草酸,會結合鐵質變成不溶於水的草酸亞鐵,因此人體只能吸收菠菜裡的部分鐵質。
  • 喝脫脂牛奶較不容易發胖?把全脂牛奶的脂肪都剔除,熱量也只從149卡/杯變成86卡/杯,低脂(1%)則是102卡/杯。
  • 嬰兒為何不能吃蜂蜜?因為蜂蜜屬厭氧環境,是肉毒桿菌的最佳繁衍場所,嬰兒因消化道未發育完成,因此無法摧毀孢子。
  • 肉片上的彩虹光澤,是因為切割程序,造成切割端與光波相互作用所形成。
  • 野生鮭魚因攝取磷蝦,因此會有深紅色澤,人工養殖的鮭魚,飼主會以添加人工染料(蝦青素或類胡蘿蔔素角黃素)的飼料餵食,並透過色輪圖調配餵食,以配出想要的魚肉色調。

《料理科學》可以說是把很多日常不知道,或者是知其然不知其所以然的料理知識集結在一起,雖然作者是美國匹茲堡大學的榮譽化學教授,但這本書也提到芥末醬與如何拿筷子等比較「亞洲」的知識(比起『碗豆湯冷藏後為什麼會很硬』這種主題而言)。

最後讓西恩印象最深刻的是,作者提到為何食譜上的烘焙時間會不準確,是因為即使你能控制好所有條件,但肉的形狀是不能控制的,而同樣重量(體積)的肉塊,方的肉塊,表面積會比圓的多24%,亦即烤熟的速度快24%。如果把方的肉塊再從中切半,這兩半烤熟的時間會比完整肉塊再多33%。

看完這個篇章後,突然對食譜上的「一大匙」、「一小匙」釋懷許多。既然沒有完全精確的食譜,那麼精確註明幾公克跟含糊的幾大匙,似乎也沒差距那麼大了。

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