【 香港人的Food Identity】二：香港飯桌上的國際性

自從十多年前的天星及皇后碼頭事件，本土文化保育東風再起，茶餐廳/冰室成了香港本土飲食文化的代表。你有否好奇過，爲何港式茶餐廳的餐牌上，充滿「違反」商品説明條例的菜名，例如星洲沒有的星洲炒米、法蘭西找不到的法蘭西多？

移民城市的飲食文化

説到被茶餐廳呃大的，不得不提豉油西餐（例如太平館）/ 茶餐廳中的例牌紅湯 — 羅宋湯。羅宋湯源於俄羅斯相信人人皆知，飲慣港式茶餐廳紅湯，以爲俄羅斯人好酸辣，誰不知俄羅斯正宗的borscht是甘甜爲主，湯的主要味道來自紅菜頭，而非蕃茄膏。這宗涉及多代香港人的「騙案」，幕後黑手是上海人。

上回講到，上海菜對香港飲食發展影響深遠，羅宋其實是上海洋涇濱英語對俄羅斯「Russia」的稱呼。1917年俄國十月革命，不少俄人逃難到上海，自此俄國菜傳入中國，而上海人亦因應本土口味，將borscht留其色而改其味，用番茄椰菜辣椒熬湯。40年代起上海人逃難到港，將海派俄菜以及豉油西餐帶入本土，最初俄國菜更爲高級西餐，後期由富豪派對落入凡間（圖一），成爲平民食堂的例牌菜。

香港社會學人陳蒨指出，這種現被歸類為本土菜式的外來菜，欠缺相關研究及論述，但最能反映香港作爲移民城市的本質。羅宋湯絕非上海移民對香港飲食發展影響的孤例，例如圖二自家製的潮式糖醋麵（蔥花和辣椒純粹為影吓相呃like，正宗糖醋麵當然冇，哈哈），話雖潮式，但潮州本土的糖醋麵為炒麵，這種兩面煎至酥脆的做法，卻常見於香港的潮州菜館。

只因同於40-60年代逃難到港的上海人及潮州人，前者好兩面黃，後者喜歡食麵加醋加糖，於是嘴刁的香港人要求廚師們將其二合爲一。換言之不少人的茶餐廳最愛---肉絲兩面黃中的兩面黃，亦源於上海移民的飲食習慣。

文化超市論身份認同

除了移民的飲食文化，港式茶餐廳亦有不少本土發明、卻以其他城市命名的菜式，星洲炒米便是一例。如果到過新加坡的hawker center，你會見到印尼炒米及客家炒米，有白色、醬油色甚至紅色（加辣版），就係沒有黃色的「星洲炒米」。無他，只因這道星洲炒米源於香港，舊時香港人對東南亞飲食的刻板想像，就是每道菜都有咖哩粉/黃薑粉，於是創作出極具國際風味的星洲炒米。

茶餐廳餐牌上的福建炒飯、法蘭西多、葡國雞飯等，令本土地踎餐廳，瞬間變成國際巨星雲集之地。中大人類學家Gordon Mathews 著名的文化超市論 (cultural supermarket theory) 便以香港做例子，他提出個人的文化身份(cultural identity)並不限於血緣種族或手持哪種護照，而是像超級市場一樣，貨品琳琅滿目排滿貨架，顧客可以隨意選取自己的文化身份認同。

定居在港多年的他，認爲香港人完美演繹文化超市理論，身份認同上不單國際化，而且人人不同。香港的茶餐廳，便是以平民價格，讓香港人隨時以味蕾體驗一回心目中理想文化身份的滋味。

香港飲食文化反映出，這個曾經的國際城市，其國際化的體現不只是依賴他人賦予的特殊待遇或獨立關稅區地位，更見於香港人對自己身份認同的想像：早於50年代起對各地移民文化的包容並廣納成香港文化，並將自己定位作世界公民(global citizen)，正與現今高舉的漢族沙文主義 (Han chauvinism) 相反。

引用陳蒨的說法，「香港的獨特性在於，在這樣一間小小的茶餐廳中，它可以想像到不同族群的食物，然後加以改良、本土化，都放在其中，而又將它們統稱成一種Hong Kong Food。在這個umbrella之下，你就會看到混雜性和想像。這就是它與其他地方的不一樣。」

下回再打爛沙盤問到篤，一齊反思爲何眾多類型的餐廳中，茶餐廳被選爲香港真正本土飲食文化的代表。