白鼬小學堂｜關於雞蛋的那些小事（上）

又是被敲碗的白鼬小學堂，如果有在買菜和自己煮飯的一定會知道，最近這幾個月台灣出現很嚴重的＂蛋荒＂是一蛋難求的狀態，前一陣子朋友們還會說我現在是雞蛋自由的人類，因為能買到蛋真的很難，連7-11的茶葉蛋也飆到一顆要15塊（搶錢呀）

那就簡單來說一下關於＂雞蛋＂的一些小事吧

1、白殼蛋和褐殼蛋哪一個比較營養？褐殼蛋就是土雞蛋嗎?

在商業中會把雞分成：肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞，因為各種性能不一樣，所以培育出不同的品系出來。
這裡說的是商業式產蛋的模式一般白殼蛋和褐殼蛋本身兩個的營養價值沒有差很多，褐殼蛋也不一定是土雞蛋。
（除非你買的是機能性的蛋，因為飼料配方不一樣，像有些給雞吃靈芝出現的靈芝蛋，相對比較營養，但我覺得是噱頭拉，我直接買靈芝吃比較快）

一隻母雞進入產蛋期後大約是23-25小時產一顆蛋（下次可以介紹母雞如何產出一顆蛋的過程？）

那為何褐殼蛋比白殼蛋貴，這是炒作（等等擋人財路我會被打吧），但這是事實普遍台灣人認為褐殼蛋比較營養

2、雞蛋的大小？

蛋越大顆越好嗎?為何會有雙黃蛋？我買的蛋為何很容易破掉？
雞蛋的大小取決於＂母雞的營養＂、＂產蛋日齡＂、＂環境影響＂
蛋不論大顆和小顆其實營養都差不多，除了產蛋母雞不一樣。
初產的母雞產的蛋比較小，老母雞產的蛋會比較大（整體營養不會差太多）

雙蛋黃是因為母雞在排卵時排出了兩個卵出去就跟人類雙胞胎的狀態一樣
（如果受精了也無法孵化小雞，常發生在產齡比較大的母雞）

蛋殼可以當作母雞是否健康的依據，在產蛋時會有很多因素影響母雞產蛋，可能環境突然變熱、缺水、受到驚嚇、生病、營養不足。

如果母雞受到驚嚇百分之兩百下次生出來的蛋會是軟殼蛋（嚴重可能導致一兩天不產蛋）更嚴重可能會導致雞隻死亡。

一顆蛋的組成由蛋黃、蛋白、蛋殼組成（廢話誰不知道），一顆蛋比例分配大約是三成是蛋黃、六成是蛋白、一成是蛋殼（意思就是你買十顆蛋回家其實只有九顆可以食用，一顆是拿來買蛋殼的）

普遍我們市售買到的＂盒裝蛋＂的蛋的大小，約是中蛋的大小55-60g這種大小的蛋。
因為要量產商業化、統一規格化會控制蛋的大小以方便工廠包裝和挑選又很剛好10顆大概就是600g就等於台灣的一斤的價錢，以後看到蛋價÷10就約是一顆蛋現在的蛋價。

在散蛋就可能會出現各種大小的蛋。

3、蛋可以保存多久才會壞掉？

這裡寫的是＂壞掉＂喔，（只要你打蛋時發現蛋黃直接散掉或是有異味就表示蛋，請直接丟掉）

蛋到底可以保存多久呢？如果你不在意＂新不新鮮這件事情＂只在乎可以食用的話。在冬天放置陰涼處沒有經過水洗的蛋可以保存1-2個月（前提是不能有破損、雞蛋不能碰水）

我在高中的時候，老師在期初買了一籃散蛋給我們做蛋製品的加工。先把破損和壞掉的挑出，保存在陰涼處，那一藍蛋我們用了一個月多快兩個月並沒有壞掉。當然後期是變的比較不新鮮蛋他沒有臭掉也沒有壞。（很適合做茶葉蛋）

要我給你一個雞蛋最棒的賞味期我的建議是一個星期內吃完，超過一星期後建議吃全熟，越不新鮮的蛋＂蛋腥味＂會越明顯

如何判斷蛋新不新鮮

如果把蛋打開後蛋黃側面看是凸起來有光澤的表示新鮮
在蛋黃附近的蛋白稱為＂濃厚蛋白＂越多和厚表示蛋越新鮮，經過時間越長濃厚蛋白會變成稀薄蛋白。稀薄蛋白越多表示蛋越不新鮮

雞蛋的鈍端是氣室的位置（越大表示越不新鮮），所以鈍端的雞蛋保存可以較久。

雞蛋內部本身是＂無菌＂的，因為在生產過程中都是在母雞的體內，所以只要蛋沒有破損（蛋在生產出來當下是無菌的），但如果母雞有生病產出的蛋可能會是有菌的喔。

那為何會有吃雞蛋有沙門氏菌中毒的案例。
因為雞的排泄的地方我們稱為共泄腔（泄殖腔）就是消化管、輸尿管、生殖管的交界處。家禽類的排便、尿尿、生殖是共用同一個出口的。如果雞便便沒有清乾淨，可能產蛋時就會沾到糞便，糞便有大量的沙門氏菌。（剛好又被你吃下去就可能導致沙門氏菌中毒囉）

4、超商的盒裝蛋和市場的散蛋哪個比較好?其實各有各的好處

你覺得哪一個蛋可以保存的比較久呢?是放在室溫的 還是放在冷藏櫃的呢?

答案是：放在室溫的沒有處理過的蛋理可以保存的比較久。

原因是雞在產蛋時會在蛋表面產出一層醣蛋白黏液會把蛋殼表面的毛細孔堵住成為一個天然的保護膜（但這層角質層膜只要碰到水就會被洗掉，蛋殼表面的毛細孔會讓病菌有進去的可能性）雞蛋內部還有溶菌酶，所以雞蛋才可以保存20-30天。

室溫盒裝蛋
好處：在室溫的盒裝蛋大多都是挑選過大小的，並且會用布把表面的糞便和髒東西清掉（並不會清洗蛋），保存時間可以比冷藏的盒裝蛋還要久（建議三到五天內沒吃完再放入冰箱冰，買回來直接拿去冰等於直接破壞表面的保護膜）

壞處：如果糞便沒有清理乾淨，在食用時沒有注意清潔，就可能導致被細菌汙染。

市場散蛋

好處：價格較便宜、可以自己挑喜歡的大小、可以挑你需要的數量

壞處：如果在沒有做好衛生處理，可能會導致破蛋破壞保護層、糞便汙染、疾病汙染

冷藏盒裝蛋

洗選過程很麻煩
蛋經過水洗後會失去保護膜，表面的毛孔會導致細菌有進入的可能，洗完以後還要烘乾蛋，國外還有些會做封蠟處理（延長保存期限），洗完後的蛋只能冷藏運輸和保存
（至於有沒有乖乖照做這我不知道我沒去過洗選蛋工廠工作過）
如果洗選的方式錯誤，蛋會更容易受到汙染

好處：工廠幫你洗好挑好蛋了，正常來說蛋檢驗過，蛋比較乾淨

壞處：價格很高、保存期限變短、必須冷藏保存

5、如何食用雞蛋會比較好?

個人建議
買回來的室溫盒裝蛋，我的建議是一個星期內吃完，超過一星期後建議吃全熟
盒裝蛋前三天可以不用放冰箱，之後鈍端朝上儲存。（蛋若有髒請用布或衛生紙擦拭，不要水洗）
在吃蛋之前用溫水清洗蛋後會比較乾淨一點（如果害怕沙門氏菌中毒，那就把蛋煮到全熟）

不論是散蛋、盒裝蛋、洗選蛋都會要經過檢測（藥物殘留、抗生素）才會到市面販售喔

我在寫下去可能會變成超長的文章，就超簡短介紹一下

歡迎徵求各位有問題的大家想問什麼關於蛋的事情？
雞的產蛋周期、雞的飼養方式、蛋白、蛋黃的營養價值、雞產業的現況呀、禽流感、蛋荒呀都可以問，但我儘量整理和回答。

白鼬小學堂下次見~