感受經濟學 12｜餐廳改加強外送、外帶服務，然後呢？

台灣今天宣布防疫三級警戒要再延長兩週。回想下來，一切來得真的很突然，前陣子還在跟朋友在市中心喝葡萄酒，才和一群人擠在吧台吃 taco，週末窩在咖啡店和貓看書，這些景象現在都只能在家想像了～

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〖趨勢〗

疫情如何加速飲食與餐廳轉型（Deloitte、Forbes）

疫情期間，大家減少出門在餐廳內用，也變得更重視事先採買好食材，在家自行料理。即便是到餐廳外帶，也會在意餐廳的衛生程度，希望看到餐廳主動提示「已消毒」、「工作人員皆已量過額溫」等自主查核的標準。

用餐不只是關乎於好不好吃的問題，而是整個從推門進去、服務生接待、坐下來以後，到用餐完成後整個環節的體驗，你對空間氛圍、氣味、舒適度等感受，都會影響到你對這頓飯的想法，如此綜合的感官體驗，如今已經濃縮成單人的外帶餐飲，用一次性包裝，由外送人員交給你就走。

因此對於著重提供內用體驗的餐廳，勢必要思考菜單設計的改變。以前受歡迎或比較邊緣的品項，現在情況可能都會顛倒過來。除了把主要料理、需要個別單點的菜轉化為外帶便當形式，我個人觀察了兩週，也發現一些有創意的作法。

比如 Bar Pun 推的外帶調飲組合「居家防疫調酒包」、貓下去的古巴冰茶自組包、和厲害的麵包店合作專製的招牌蜂蜜吐司（話說調酒有人要團購嗎？請留言跟我說XD）

疫情考驗餐廳如何更活用食材，消費者並不會因為疫情就失去了「嚐鮮」的動機，搞不好原先週末才會去吃的甜點，在防疫的平日反而更想吃。但餐廳開發的新口味，確實會轉變成更呼應在家食用、宅在家無聊吃的情境。

另外，在剛開始宣布防疫政策升級的第一週，大眾在賣場難免有搶購現象，生鮮外送甚至一度忙不過來，物流至今也有延遲狀態。從大局來看，Deloitte 整理接下來有幾個趨勢發展值得留意：

1. 大家更在意自己的健康，為預防慢性疾病會加強個人化的營養分析，了解適合自己的飲食方式
2. 食物生產與養殖方式長期造成的環境污染，將讓企業更重視如何在生產過程減少浪費，也避免在疫情期間無法即時售出的問題
3. 人工智慧、大數據、機器人等技術將加速發展，讓食品產業有更精準模擬、預測的決策模型

〖案例〗

台灣第一家雲端廚房 Just Kitchen（Technews）

隨著外送平台流行，有一些新興名詞像是「幽靈廚房」、「雲端廚房」可能讓人摸不著頭緒，簡單來說，就是專做外帶的廚房。想做餐飲創業的人，很適合從雲端廚房起步，先從小規模的外送驗證自己設計的商品是否可行，營運量能是否能應付，可以省去一開始就要負擔龐大租金的成本。

我覺得這是很有趣的商業模式切入點，以前我們很很在意「產品」要先打好基礎，但現在產品大部分人都能做得很有競爭力後，我們關切的問題會變成是要怎麼「遞送」到更多人。Just Kitchen 就像是餐飲集團網絡的中繼站，也與許多知名品牌合作外送餐盒。

全台第一家雲端廚房 Just Kitchen 已於日前掛牌多倫多證交所，成為虛擬廚房業界成長最快速的新星，今年更準備在台灣開設 25 家衛星廚房，並與老牌美食企業合作，提供全台消費者更便捷的美食服務。

100%無接觸餐廳 漢堡王的懸掛式設計（食力）

如前面所說，疫情已經大幅改變消費者的點餐行為，前陣子有發現麥當勞、摩斯漢堡都已經加強推廣無接觸的點餐機，這個影片更介紹了漢堡王的新店型，主要讓車通過，掃描 QRcode 點餐後，再到另一側取餐，這兩種「明日餐廳（Restaurant of Tomorrow）」，預計將於2021年在邁阿密、加勒比海以及拉丁美洲率先推出。

全家餐飲推「訂閱制」便當（數位時代）

大家在疫情期間想減少移動距離，應該也會更常選擇到樓下超商消費。不得不說，全家超商做會員服務真的比 7-11 好很多，App 體驗的印象也很好，只可惜我家樓下都是 7-11，不然也想吃看看全家的便當菜色。

從去年第二季開始，為了因應疫情帶來新的消費習慣，全家國際餐飲開發出了九款，價位落在120~150元的現做便當，初期跟外送業者合作，選在特定的商辦商圈區販售，類似雲端廚房的概念，初期跟外送業者合作，第三季時選定三家特定門市賣便當，截至目前共賣出了2萬五千個。

這系列已經寫了超過一萬五千字啦！

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