【解鎖咖啡生態】#15 風味品嚐／人人都能成為Coffee Foodie

一隻儀仔

2022 年 4 月 16 日

IPFS

最後一堂了～感謝大家這個月以來的努力！🥳🥲

《在咖啡店的經典對話》

A：這款咖啡如何？
B：滿好喝～很香濃。
A：那到底有多香？有什麼風味？口感如何？
B：Umm......(想不到，大腦直接登出)

也許你也有過這樣的經驗，除了香濃這個形容詞外，已經不知道可以從何入手去形容咖啡......這是因為你還未學會「咖啡的語言」。

味覺與味道

由於我們都不是科學家和生物學家，所以說得淺白一點～味覺是一種受到直接化學刺激而產生的感覺，由甜、酸、苦、鹹和鮮五種味道所組成。不要再相信網路上的舌頭味蕾分佈圖（舌後=苦、舌側=酸、舌尖=甜），舌頭所有部位都可以嚐到各種味道，只是某些位置可能對某些味道的感覺特別強烈而已。

咖啡風味輪

咖啡中有超過 850 種芳香化合物，甚至比葡萄酒的風味還要多很多（大約只有200種），因此 SCA（精品咖啡協會）和 World Coffee Research 共同研究出「咖啡風味輪 Flavor Wheel」來成為一套國際間的咖啡語言，嘗試幫助人們就算生長環境與文化不同，也能更準確和有系統地交流和描述咖啡風味。

實際上，大家在杯測和品嚐咖啡時，很少會一邊看一邊喝，但咖啡風味輪就像「咖啡字典」一樣幫助人們憶起以往嚐過的風味，把味道連結起來，從而描述眼前咖啡的風味。而且幫助我們去了解自己喜歡哪些風味，討厭哪些風味，讓我們在未來能選擇出更適合的咖啡。

風味輪包含了香氣 (Fragrance/Aroma) 與味道 (Tastes)，組合起來就是所謂的「風味Flavors」。

👃香氣Fragrance/Aroma

香氣包括乾香 (Fragrance) 與濕香 (Aroma)，淺焙咖啡大多擁有在酵素作用 (Enzymatic) 下產生的花香、果香、草本香。中焙咖啡大多擁有在梅納反應和焦糖化 (Sugar Browning) 下產生的堅果、焦糖、可可香。深焙咖啡大多擁有在乾餾作用 (Dry Distillation) 下產生的樹酯、香料、碳燒香。

👅味道Tastes

風味輪中分成 9 大類別：甜味、花香、水果、酸酵味、植物蔬菜味、烘烤、香料、堅果可可味和其他味道。人們可以利用這些比較大眾化的風味詞彙來形容咖啡。

➊甜味🍭：蜂蜜、焦糖、楓糖漿、糖蜜、香草、香草精、完整甜味、甜芳香劑

➋花香味🌹：洋甘菊花、玫瑰、茉莉花、紅茶

➌水果味🍊：黑莓、覆盆子、藍莓、草莓、葡萄乾、李子、椰子、櫻桃、石榴、鳳梨、葡萄、蘋果、桃、梨子、柚子、橘子、檸檬、萊姆

➍酸酵味🍋：酸香、醋酸、丁酸、異戊酸、檸檬酸、蘋果酸、酒味、威士忌酒味、發酵味、爛熟味

➎植物蔬菜味🥦：橄欖油、生味、未熟味、豆莢、新鮮味、深色蔬菜、植物、乾草、藥草、豆腥味

➏烘烤味🍖：麥芽、五穀、烤焦、煙熏、灰燼、辛辣、煙草、煙絲

➐香料味🧄：丁香、肉桂、肉豆蔻、八角、胡椒、刺鼻

➑堅果可可味🥜：花生、榛果、杏仁、巧克力、黑巧克力

➒其他🎈：橡膠、氣球、汽油、藥物、鹹味、苦味、合成塑料、肉湯、動物味、發霉土味、塵土味，腐臭、木質、紙味、紙箱、陳舊味

品嚐步驟(a.k.a 如何練成專業Coffee Foodie)☕️📱🍰

品嚐一杯咖啡不外乎有三大步驟：聞Smell、輕啜Slurp、想像Think。

聞Smell👃：用鼻子先聞乾香和濕香。是清幽的白花香？還是粗獷的野花香？由於咖啡中的芳香物質隨著水蒸氣揮發，因此咖啡還熱的時候會最香。

相信大家也試過生病鼻塞時，會連帶影響味覺，總覺得吃什麼也沒有味道，全因為我們平時在品嚐食物時並非單憑舌頭上味覺。味道和氣味皆由「受體細胞」對某些特定物質產生反應，再經由神經傳送至大腦進行識別，所以喝咖啡前先聞一下，有助我們之後更準確去品嚐味覺和嗅覺綜合起來的風味。

輕啜Slurp👅：聞完就可以輕啜咖啡。輕啜就像啜拉麵般啜出聲音，為了讓咖啡霧化並平均散布在口腔的每個角落，也能防止燙傷嘴巴。當然，不要啜得太大聲以免嚇到隔壁XD

想像Think💬：我建議喝的時候不要同時看著Flavor notes，應該先自己想像一下/盲測，除了好飲或不好飲，咖啡有什麼味道？

甜嗎？甜成怎樣？像蜂蜜般淡甜？或是楓糖漿般很濃厚的甜？

酸又酸成怎樣？有檸檬般爆酸嗎？還是香橙般酸中帶甜？很多人都不太喜歡有酸味的咖啡，但精品咖啡就是要酸！以往的咖啡都屬於深烘，所以大家對咖啡的印象就只有苦。但精品咖啡就是認為咖啡是水果，水果有果酸很正常吧～只是它是屬於愉悅的酸味，還是討厭的臭酸味。

口感是會刺刺澀澀？還是滑順易入口？或者想像咖啡是一塊布的話，它是粗粗的麻布？還是滑滑的絲綢？

餘韻如何？咖啡味道會停留在口腔中久久不散嗎？還是喝完好像沒有喝過一樣？

風味特徵有什麼？像以往吃過喝過的某一種食物的味道？如果想不到，再來看風味輪，從內到外，是9大類別中哪個範圍，再慢慢分析，跟咖啡玩尋寶遊戲。喝咖啡也要動動腦筋的喔！

♣咖啡百姓評分表♣（示例）
El Salvador Finca La Ilusion Natural Bourbon
薩爾瓦多幻覺莊園日曬波旁
香氣 ☆☆★★★
酸度 ☆☆★★★
甜度 ☆☆★★★
醇厚度 ☆☆★★★
餘韻 ☆☆★★★

風味特徵：草莓果醬、桃子、香橙
起初像草莓果醬一樣擁有強烈的甜味，中段增加了一點桃子的酸甜，最後以香橙作結

是否又有點像在描述香水的前、中、後調？由於芳香物質的揮發時間不同，所以就出現所謂的前中後調，咖啡的芳香物質也是一樣，在不同的溫度下也會呈現出不同的風味，所以一杯咖啡都會分高中低溫來品嚐。

如何練成金舌頭與金鼻子🏆？

坊間有不少用來訓練感官的方式，最為著名是來自法國的 Le Nez du Vin（酒鼻子），它是一套用來品酒的鑑賞工具，一共有 36 瓶聞香瓶。（現在愈出愈多瓶，但咖啡界一般只用 36 這套來考試）

法國Le Nez du Vin聞香瓶(~HKD$3000)
1.土味、2.馬鈴薯、3.青豆、4.黃瓜、5.稻草、6.西洋杉、7.丁香、8.胡椒、9.香菜種子、10.香草、11.玫瑰花香、12.咖啡花、13.咖啡漿果皮、14.黑醋栗、15.黃檸檬、16.杏桃、17.蘋果、18.奶油、19.蜂蜜味、20.皮革、21.印度米、22.烤土司味、23.麥香、24.楓糖漿、25.焦糖、26.黑巧克力、27.烤杏仁果、28.烤花生、29.烤榛果、30.核桃、31.煮熟的牛肉、32.煙熏味、33.煙草絲、34.烘焙過的咖啡豆、35.藥水味、36.橡膠味。

咖啡風味有超過 850 種，因此韓國 Scentone 推出了 T100 COFFEE FLAVOR MAP，一共有100 瓶聞香瓶，厲害吧！

韓國T100 COFFEE FLAVOR MAP聞香瓶(~HKD$3500)
1.番石榴Guava、2.山竹Mangosteen、3.芒果Mango、4.香蕉Banana、5.椰子Coconut、6.百香果Passionfruit、7.西瓜Watermelon、8.木瓜Papaya、9.熱帶水果Tropical fruit、10.鳳梨Pineapple、11.哈密瓜Melon、12.石榴Pomegranate、13.荔枝Lychee、14.蘆薈Aloe、15.草莓Strawberry、16.藍莓Blueberry、17.覆盆子Raspberry、18.蔓越莓 Cranberry、19.黑莓Blackberry、20.西印度櫻桃Acerola、21.巴西莓Acai berry、22.黑醋栗Blackcurrant、23.白葡萄White grape、24.麝香葡萄Muscat、25.葡萄Grape、26.檸檬Lemon、27.橘子Orange、28.萊姆Lime、29.柚子Citron(Yuja)、30.葡萄柚Grapefruit、31.水梨Chinese pear、32.蘋果Apple、33.木梨Chinese quince、34.櫻桃Cherry、35.黑樱桃Dark cherry、36.桃子Peach、37.李子Plum、38.杏桃Apricot、39.紅棗Jujube、40.榛果Hazelnut、41.核桃Walnut、42.松子Pine Nut、43.杏仁Almond、44.花生Peanut、45.開心果Pistachio Nut、46.芝麻Sesame、47.紅豆Red Bean、48.麥芽Malt、49.鍋巴Scorched rice、50.烘焙咖啡豆Roasted Coffee Bean、51.焦糖Caramel、52.紅糖Brown Sugar、53.蜂蜜Honey、54.楓糖漿Maple Syrup、55.牛奶巧克力Milk Chocolate、56.黑巧克力Dark Chocolate、57.摩卡Mocha、58.奶油Cream、59.黄油Butter、60.優格Yogurt、61.切達乳酪Cheddar Cheese、62.松樹Pine、63.山楂Crataegus、64.羅勒Basil、65.百里香Thyme、66.伯爵紅茶Earl Grey、67.玫瑰Rose、68.茉莉Jasmine、69.槐花Acacia、70.接骨木花Elderflower、71.薰衣草Lavender、72.佛手柑Bergamot、73.菊花Chrysanthemum、74.木槿Hibiscus、75.桉树Eucalyptus、76.肉桂Cinnamon、77.香草Vanilla、78.肉豆蔻Nutmeg、79.丁香Clove、80.小豆蔻Cardamom、81.八角Star Anise、82.孜然Cumin、83.黑胡椒Black Pepper、84.大蒜Garlic、85.生薑Ginger、86.醬油Soy Sauce、87.芥末Mustard、88.美乃滋Mayonnaise、89.南瓜Pumpkin、90.番茄Tomato、91.黄瓜Cucumber、92.蘑菇Mushroom、93.芋頭Taro、94.葛Kudzu、95.人參Ginseng、96.甜椒Paprika、97.麝香Musk、98.琥珀Amber、99.煙Smoke、100.烤牛肉Savory Beef

其實也有最不花錢的方法，就是透過平常吃東西、喝咖啡和沖咖啡時多多練習！或者去嗅嗅香水和精油盲測，喚醒自己的感官。唯有先嚐過各種味道，擴大自己的 Database，才能在下一次更快地辨別出這個味道。

最後的話

對普遍消費者而言，咖啡只是一杯飲料、一個早晨儀式、一次攝取咖啡因的時間。但當你遊歷過咖啡的歷史、察透過種植的過程，解開過業界背後的秘密，了解過處理與烘焙的難度，也體驗過沖煮咖啡的樂趣以及品嚐過咖啡帶給你的愉悅，不知道會否讓你對「咖啡」有新的看法與感受呢？

咖啡師也不只是沖咖啡的人，而是把守著這趟咖啡旅程的最後一關，用心沖好每一杯咖啡，發揮出咖啡的原汁原味，才對得起咖啡鏈上每個人的心血。倘若你也想成為更負責任的Coffee Foodie，好好學習去欣賞一杯咖啡所帶給你的體驗吧！

奇怪了，為什麼進度還剩 20%？因為學習一門學問是 Never Say Enough～累積經驗，開放思想，持續進修才是唯一出路。完成《解鎖咖啡生態》才是認識咖啡的開始！

🎉 後記：

最後感謝大家這一個月以來的努力，終於修讀完《解鎖咖啡生態》這個可能是區塊鏈上第一個系統性咖啡課程～恭喜您！

當然也謝謝我自己沒有把這個課程計劃胎死腹中🤣。本來因為健康問題而辭別咖啡界。在思想前路當中創作了一系列咖啡動畫《咖啡生態與禽獸朋友們》，慢慢變成撰寫有關咖啡的新聞《咖啡生態》，又來到馬特市這裡開始創作《咖啡師成長日記》，紀念那些年的咖啡經歷。曾遇到很多想學咖啡但又不敢行動的咖啡友，開始萌生了咖啡課程《解鎖咖啡生態》的念頭，希望能讓大家也可以從零開始學咖啡，從門外漢成為咖啡達人，並明白到一杯咖啡得來不易！

還有多虧大家對咖啡的熱愛，我也能夠在課程完結前籌集到 5000 LikeCoin 成為讚賞公民。