品質走向國際化，但價錢早已國際化的台北酒吧亂象

（舊文重發，備份用）

三年前，跟朋友在台北東區逛酒吧時，發現除了賣精釀啤酒和調酒的地方越開越多，酒價竟也高到跟紐約和舊金山差不了多少，當時我還誇下海口預測：「台灣人就是愛跟風，從蛋塔到巧克力無一倖免，開酒吧肯定也一樣，我跟你保證幾年後這些酒吧一定倒一堆」。朋友因認定我必是台灣專家才敢口出狂語，完全沒想到有些人講大話不打草稿的可能性，所以當時也點頭表示對對對你說了算。

三年後重新檢視當時的預言，我只想說：

唉呀好險我當初沒說幾年內會開始倒。

畢竟那些酒吧大部分都還在（欸），整題而言，位於台北的酒吧甚至還有越開越多的跡象，平均價錢也比當初上漲了一些。三年前，台北有水準的酒吧一杯調酒約落在 300 到 400 台幣左右，現在則是從 350、400 起跳到 500 以上亦不少見，另外再加 10% 服務費也是常有的事。即使是名店，我還是覺得在台灣能賣到 500 元一杯實在誇張，況且台灣又不是像馬來西亞或 UAE 以伊斯蘭為主的國家，酒精原料取得並不算貴。

拿浴火重生的紐約老店 Dead Rabbit 比較，稅前未含小費一杯則是 17 美金起跳，折合台幣約 520 元；SF 的 Tiki 名店 Smuggler’s Cove 一杯平均則在 14 USD 左右，折合台幣約 430 元，bay area 的價錢通常再貴也不會超過一杯 20 美金（再說 20 美金裡面的 markup 就已經夠誇張了）。

美國第一線城市的酒價當然會比較高，但就算拿阿姆斯特丹這種公認的高物價觀光城市來比好了，一杯調酒平均不會高於 €15（台幣 510），真的不比台北貴多少（再說 €15 已算高價了，一般調酒在 €10／台幣 340 左右就有，紅酒、白酒和生啤有時甚至比台北便宜）。

再拿 2019 年全球物價最高的三個城市來比較：新加坡、巴黎、香港。新加坡 Employees Only 一杯 Manhattan 25 SGD（台幣 560），巴黎 Little Red Door 最貴一杯也落在 15€（台幣 510），香港中環酒吧密集度高，價錢有高有低，但平均一杯也在台幣 500 出頭左右。

在餐廳和日常消費都算平價的台北，酒價竟然可以這麼趨近「國際化」，實在有點詭異。這塊市場到底是靠誰撐起來的，又還能撐多久？

水準差異

在這邊劃清界線，我無意拿 R&D、Washu、Ginspiration、Kashoku、Aha Saloon、甚至換地址後的 Ounce 等品質明擺在那邊的酒吧開刀。

就算不提信義區和東區的租金，R&D 雇的人手和廚房都是成本、Washu 店已經不大了但 infusions 都得靠時間準備，它還沒繼續漲價已可稱得上是佛心、Indulge 裝潢實在不愛但點的酒幾乎不會踩雷、Ginspiration 和 Sidebar 可算是台灣代表性的琴酒聚集地、Kashoku 和小谷提供了平日晚上能安安靜靜一個人喝酒的安心場合、Aha Saloon 難得小小一個台灣能出這麼多有才華的當地調酒師，光這點就值得嘉許。

這些我都認了，fine, shut up and take my money。在這類店喝到的酒就算不合胃口（台灣人口味偏甜），跟 bartender 溝通過後都能得到滿意的結果（話雖這樣說但以台灣消費水平而言賣到 500+ 台幣一杯真的算貴）。

我不滿的是那些調酒品質次等、威士忌純飲倒的 portion 不夠、啤酒越賣越小杯、環境欠佳、更沒有服務可言的三流酒吧也紛紛跟風把價錢提高到一流等級。明明就是拿夜店調酒那套，塑膠瓶身裝著的威士忌一倒、糖漿一擠、soda gun 一按，這樣一杯你也敢收顧客 400 台幣？我們又不是在人人已經醉到喝不出甜跟苦差別的吵雜夜店，你以為意志清醒的顧客會看不出來冰塊融得太多、喝不出來稀釋過剩或糖漿過甜？

好吧，的確對有些人來說沒差，但看到這種店一杯 Gin & Tonic 的價錢，竟然收得跟那些認真鑽研琴酒與通寧水比例、調整氣泡多寡和大小、費時開發微調自家酒單的酒吧一樣，我就忍不住覺得前者根本是在騙錢（後者當然也在騙錢但至少騙得比較有 Tegridy）。

退一步，好，我理解並同意市場機制就是如此運作，有 supply 也要有 demand 才撐得起來，他敢開這個價，就代表一定有消費者願意付這個價錢，Downtown LA 那些 hipster bars 大家也心知肚明價錢高得離譜，我到底在這邊抱怨什麼呢？

我怨的應該是消費者識人不清、遇人不淑吧（等等有什麼奇怪的成語混進去了）。一樣的價錢，台灣人在吃上面明明就很精明，哪家餐廳拉麵好吃、哪家餐廳品質普通又定價太貴，這些都能分得很清楚，但在酒上面為什麼好像就戴了層濾鏡呢？

Speakeasy 形式很紅沒錯，但店家把入口藏得再好，不代表酒入口的品質就一定在水準之上。我真的很不想見到酒吧一窩蜂的開、幾年後又再一窩蜂的倒閉。

不是不倒，時候未到

身為一個貪杯人士（改進中），站在自私立場來看，我當然希望酒吧開得越多越好，不但選擇變多了，走路時若見到感興趣的店也可以停下來喝個幾杯，最好還能多開幾家白天早早就開始營業的地方。

但現在所見到的「酒吧品質參差不齊、價錢倒是很統一」這點真的讓人擔憂。喝酒的人口總數如果沒有跟著拉上來，所有人要分的餅就是那麼大，投資酒吧的人越多，品質不到位的酒吧到時候自然會被淘汰。

更不是歧視 dive bars，我也熱愛在熱炒餐廳喝生啤、或找個外表毫不起眼的 pub 灌 Guinness，但重點是老闆你開了 dive bar 就要有 dive bar 的自覺啊啊啊啊！可不可以有點 self awareness，知道自己的產品價值到哪裡定價就到哪裡？

拿電影舉例，有種電影特別令人喜愛，就是那類 “know their place”、“know what they are”、知道自己是部低成本搞笑片就認真搞笑、知道自己不是講大道理的料就不浪費篇幅硬要激勵人心的電影。舉實例的話我覺得 Airplane《空前絕後滿天飛》、Tucker & Dale vs. Evil《雙寶鬥惡龍》、21 Jump Street《龍虎少年隊》、The Cabin in the Woods《詭屋／屍營旅舍》，甚至周星馳的早期喜劇，都是這類很有自覺、該做什麼就做什麼的電影，相反的負面例子如今年的 Gemini Man《雙子殺手》（拜託把我的兩小時還來）或造就了無數煩人粉絲的 Suicide Squad《自殺突擊隊》（等等這篇不是在討論酒吧嗎）。

所以在經營酒吧上，拜託也有點自我意識好嗎？何苦硬要裝逼把外場裝潢得像網美之家，氣泡水卻 flat 得要死、糖漿像不要錢一樣的加、廁所也不定時打掃呢？台北街頭真的不缺這類金玉其外、敗絮其中的酒吧了，缺的是有人認認真真經營一家酒價低些、外表平實些、調酒不用特別鑽研但啤酒至少新鮮、客人喝酒也能快一些、翻桌率高一點的店（突然想到台電大樓站的 Another Brick 就是很好的例子）。

網美店頭幾年騙騙人還可以，長久經營的話我相信大眾評語只會越來越差。忘記是在 Kitchen Confidential 讀到還是 Gordon Ramsay 講的（可能兩者都有），但一家餐廳如果只有週末晚上高朋滿座，平日晚間卻門可羅雀，這樣幾年後是無法繼續撐下去的。星期五人多是必然的事，不代表這家店食物多好、廚師多優秀，如果平日晚上無法維持基本的固定人潮，這家店也無法走得長久。

同理，如果你開了家酒吧，星期五和星期六晚上人山人海，並不能代表這家酒吧的成功，因為星期五晚上酒吧滿座是理所當然的事。但如果平日晚上根本無人踏入，請務必審視自己還有哪些地方可以改正。

消費族群

跟刻板印象背道而馳，台北的熱門酒吧裡，不管是 speakeasy 還是飯店酒吧，女性其實佔了大多數（不一定有帶 date 其實更接近女子會），年齡也普遍偏低，大學生模樣的男男女女更是絡繹不絕（好想問他們錢從哪來）。運動酒吧和啤酒屋倒是正常分佈，居酒屋則是到哪一國都老樣子，以下班後的男性和日本人居多。

值得一提的，是台北酒吧的安全程度，單就獨自喝酒這回事而言，台北的酒吧跟各國相比之下，是讓人能感到相對安全的場所（不是指夜店而是單純的酒吧）。要獨自一人從頭喝到尾也可以、跟調酒師閒聊也沒問題、興致一來跟周遭酒客搭話也都很正常，不會像某些國家的酒吧一踏入就像座野生叢林般，跟任何陌生人聊天肯定是因為雙方或其中一方有某種 ulterior motive。

話雖這樣說，但不論男女，一個人喝酒時也請保護好自己（天啊我竟然還是用了這個惹人厭的字眼）。

「保護自己」的定義不是叫女性不要露胸露腿，我甚至贊成多多益善、想穿什麼盡量穿，大眾必須要對「露」的程度 desensitized 之後才不會對女人露個手臂或穿個 V 領就大驚小怪（再說罪犯挑的是容易下手並控制的對象，並不受限於衣著裸露程度）。保護自己指的是不管性別，在外一個人都不要喝到不醒人事，最危險的地方不是酒吧，而是離開酒吧之後回家的那段路。請確保自己在回家的路上，至少有保留一定程度的反應和行動能力（喝到不醒人事而被車撞死的新聞也時有所聞）。

強暴犯往往挑的受害人是落單又文靜不敢作聲的纖細女性，而不是穿著短裙但身邊充滿護花使者的學生會長類型。

後記

回到主題，換位思考了一下，除了必要的房租和人力支出，會不會其實定價高並不是因為店家黑心，而真的是被顧客影響呢？

這樣一講才發現去過的台灣酒吧裡（n>100），酒客點下一輪的速度其實算偏慢。並不是要每個人酒一上桌就要囫圇吞棗把它灌下去，只是說像 Martini 和 Daiquiri 這種會隨著時間而變質的混合酒（或廣泛一點包含任何裝在 Coupe 和高腳杯裡的酒）、或氣泡會越來越少的酒，至少不要花個一小時才把它喝完吧？味道都不對了。

台灣調酒師大部分時候也很佛系，看你酒杯空了也不會馬上「善意提醒」是否準備好要點下一杯（雖然有些顧客多的店還是會催）。酒客喝得慢、點得慢、上得慢，一來一往下來造成翻桌率真的低不少。如果是從「每桌客人一輪酒就要一小時」這種角度來看，酒價反而又不怎麼貴了。

一年後再來更新一次這篇文章吧，看看到時候狀況如何，以及我是不是錯得很離譜。文中所有提到的（跟忘了提到但有拿來比價的）酒吧如下，連結至 Google Maps：

台北

• Another Brick（台電大樓站）
• R&D Cocktail Lab（信義安和／台北 101 站）
• WA-SHU 和酒（忠孝復興／忠孝敦化站）
• 發琴吧 Ginspiration（大稻埕／北門站）
• Kashoku（信義安和／科技大樓／六張犁站）
• Aha Saloon（科技大樓／大安站）
• Ounce Taipei（信義安和站）
• Indulge Bistro（忠孝復興站）
• Sidebar（裡面的 speakeasy）（信義安和站）
• BAR 小谷（中山站）

其他

• The Dead Rabbit Grocery and Grog (NY, NY)
• Existing Conditions (NY, NY)
• Smuggler’s Cove (SF, CA)
• Employees Only (Singapore)
• The Old Man (Singapore)
• Little Red Door (Paris, France)
• Le Syndicat (Paris, France)
• The Pontiac (Central, HK)
• Lobster Bar and Grill at Island Shangri-La (Central, HK)
• The Old Man (Central, HK)
• Tales & Spirits (Amsterdam, NL)
• Flying Dutchmen Cocktails (Amsterdam, NL)