無人餐桌，一雞二吃

今晚決定弄個雞絲粉皮。中午趁有空檔，推着購物車去了唐人街買走地雞。走地雞比平時老外超市買到的普通雞好一點，但雞肉味道還是偏淡。美國人煮雞的方法跟中國人不同，他們煮雞是重口味的路向，中國人的蒸雞、白切雞，在美國人眼中，是不可思議的，這……這……這……哪有味道啊？

美國超市賣的普通雞都是肉雞，肥到不得了，肉是多了，但雞味欠奉，煮中菜，是下下之選，用來清蒸更是萬萬不可。

要雞味濃的，我會選只有華人超市才買到的三黃雞或台灣土雞，台灣土雞也不是每間華人超市有的，如此矜貴，所以賣得也特別貴。

說回煮飯，我的原則是精打細算，物盡其用。一隻雞這麼大，當然不會只做雞絲粉皮，做雞絲，只需要雞胸。家中早有粉皮，不用另買。

三扒兩撥，先將肥雞大缷八塊，秘訣是刀要夠鋒利，下刀時要摸準關節位，輕輕把刀膛一按，筋一斷，完全不用斬。不費吹灰之力，庖丁解牛，整隻雞就被我拆骨成功，然後好像標本的放在砧板上讓我拍個遺照。

我不是不想斬，我很享受斬雞時那種手起刀落，對方筋骨應聲而斷的快感的。但對雞施以斬刑，砧板要厚實，木砧板最好。老外的塑料砧板，用來斬雞是不行的。有客人來吃飯，聽到我在廚房斬雞，以為我在拆屋呢。

老家每逢過年過節，斬雞的任務都落在我身上。我爸經常說：你來斬，你斬得最好了。有了我爸的認證，我更是斬得小心翼翼了。

話說我是如何學會斬雞的呢？全家人都不會斬，我爸斬的雞更是好辨認，就是毫無章法的亂斬，雞被斬到不似雞形，面目全非，血肉模糊，好慘情，然後被一古腦兒堆在碟上。

我斬雞的師父是街市的燒肉檔老板，從未拜過師，師父也不知道這個十歲不到的小毛頭在旁偷師。

老板一人擺檔，面前掛着叉燒、白切雞、豉油雞、燒鴨。我媽通常買半隻白切雞，一隻太貴，買不起，我就站在一旁看師父斬。只見他先從雞胸下刀，劈開兩邊，然後把半邊雞按在砧板上，提起翼尖少許，一刀，把半隻雞再切成兩半，上半身叫上莊，下半叫下莊。跟着將雞腿切下來，那刀法順滑得如清風流水，不着半點痕跡，刀尖再滑回來，將四分一隻雞縱切，一刀一塊，將雞切成手指寛的長條，整齊地放在盒裡。先放下莊，然後再叠上上莊。整個過程就像指揮家揮動音樂棒，你還在回味那餘音時，半隻雞已斬好，送到你面前了。

對，幾乎忘了粉皮。粉皮要用滾水泡軟，不過超市貨色差了一點，泡軟後竟然碎成塊狀，害我好像在水中撈碎屍，逐塊撈起來再過冷河放好。

雞胸肉先浸鹽水半小時提鮮，這樣蒸出來才夠味。蒸熟的雞胸肉，等不及擱涼就要撕成條狀，雞肉碰手還是熱騰騰的，燙到我不斷用水喉水沖手降溫。

浸雞時煮野米飯，還有把其餘雞件用南乳醃好，放冰箱一會，然後煮南乳炸雞。期間又洗好菜，留待最後清炒。

煮一頓飯，就是一場時間管理的訓練，每一分鐘都不要浪費。

在廚房搞到一頭煙，最後每碟菜都清碟收場，至重要是大家吃得開心，叫我煮九大簋也奉陪的。