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【講座側記】蔡珠兒 X 曹銘宗 | 台味港覺:語言的風味宇宙

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【台味港覺】台港飲食切磋・飛地系列對談,第二道菜上桌!一起嚼舌根,打開語言中的飲食宇宙。
原文發佈於2022年10月18日,為「台味港覺」系列講座。
圖 / 飛地臉書貼文,側記人:楊德涵。

舌頭不只承載著味蕾,也孕育出族群文化的語言;當食物不只是填飽肚子的經濟商品,更是一種藝術、儀式形式,甚至是人類學、大腦神經的科學,或許我們可以一起想想——

我正吃著什麼樣的食物?我是如何形容它、介紹它?

本場講座由長居香港近二十年的知名華文飲食作家蔡珠兒擬題,並榮幸邀請從事多年文化記者、關注台灣飲食語言與文化的曹銘宗前來「應戰」。

兩位講者堪稱活的飲食教科書,還自備美食獎勵現場聽眾,在座聽眾都熱烈互動,一起開口學台語、粵語啦!

【台灣口感:#QQ酥酥煎赤赤

今年德國益智節目出了這道題:「在台灣,人們說食物吃起來QQ的,那是什麼意思?」答案選項有:(A) 形容媽媽的味道。(B) 形容有彈性。(C) 指含有酒精。參賽者竟選不出正確答案。

曹銘宗笑稱:「Q 可以寫一篇不用抄襲的博士論文」,真的只有台灣人懂「Q」。但台灣人知道Q的意思,卻不清楚它的身世。原來Q是台語「食丘」(khiū),只是剛好英文中有個發音相似的字母,便成了它的代字。

此外Q也是有分等級的。以我們常吃的飯為例,米以Q度(所含澱粉黏性大小)來區分,依次可分為:糯米、粳米、秈米,糯米代表像是油飯、米糕,而粳米是我們餐桌常見,由日本人在台試種改良成功的「蓬萊米」。最後,秈米則是「在來米」,口感較硬而鬆散。

粉類製品也大有學問。曹銘宗表示,米粉最Q,爾後是麵粉;經典的潤餅(lūn-piánn)正字應為「韌餅」(Jūn-piánn),餅皮以高筋麵粉製作,比較耐嚼。至於台灣人愛喝的粉圓則是番薯粉做的:1980 年代台灣開始出現泡沫紅茶,後來才有添加牛奶和粉圓的珍珠奶茶。再後面出現的「波霸」奶茶,當中竟有好玩豆知識:香港人說 Ball,音譯成波,台灣波霸一詞其實是從香港來的。

其他台人喜愛的口感,當然不能漏掉酥酥(soo-soo)和赤赤(tshiah-tshiak),前者包含魚酥、肉酥等台灣人吃「糜」時常見的配菜,還有人氣炸物蚵仔酥,再來是最強宵夜點心鹽酥雞,以及名聞國際的伴手禮鳳梨酥。後者涵蓋的料理包含經典夜市小吃蚵仔煎,還有其他日常家庭料理像是煎蛋、煎豬肝、煎菜頭粿等。最後,煎魚所謂「煎赤赤」,要求煎到有點微焦、煎出色香味,更是不容失守的技術考驗。

【粵菜五滋:#清鮮爽嫩滑

反觀香港人甚少煎魚,多用蒸的。蔡珠兒將話題帶到港人在粵菜中最在意的五種口感。

首先講嫩。蔡珠兒形容那是一種極柔軟、含水分的狀態,代表料理有蝦米粉絲蒸水蛋、蒸青根、田雞腿等。在香港,蒸魚必要嫩,嫩和滑經常並存。

接著講滑。滑的關鍵,在與舌接觸當下,貼合感要強但不黏。像是香港美都奶茶,講究在於茶本身應是澀,可是加牛奶又太淡,為了口感而用「黑白淡奶」等乳脂類增添滑順度;滑蛋類料理則是考驗鍋子熱度控制,當中「熄火」才是看家本領。其他還有香港大班樓經典名菜雞油花蟹蒸陳村粉,沒出現在菜名上的重要元素是蜆精,用來增加鮮度。上述舉例都顯示粵菜的刁鑽,廚師想像味覺的豐厚結構,用多重鮮味來源增加香氣。

再來,港人常用「爽」來形容台人認知的「脆」。蔡珠兒表示,爽是形容齒舌間的清新感,一個爽字還再細分出爽口、爽脆、爽滑等口感,想像青瓜、炒飯(爽口),海蜇、生腸(爽脆),魚皮、花膠、豬潤(爽滑)等料理即可明白。

彈牙的部分則好理解,它比爽的回饋感更強,尤其台人一定吃過魚蛋、海蜇、海參、牛肚等,造就彈牙口感的是很多「打」的費力攪拌過程。

最後,看到煙韌別被字面誤導,跟煙燻無關,而是指有嚼勁、帶黏度和韌度的口感。例子像是:蒟蒻、糖不甩、砵仔糕、年糕等,美味料理如蒜蓉粉絲蒸扇貝,加上粉絲也是為增添此口感。

蔡珠兒還為聽眾附帶天堂地獄滋味各一,前者像是甜,包含甘味、鮮味、滋味豐滿,菜色可想像是花膠螺頭湯、以及當前最頂級粵菜白灼響螺片;後者是「嚡」,意味吃起來像鞋底,柴、乾、硬、韌、粗糙,在粵菜料理堪稱死罪。

【台港舌頭大不同?】

除了口感,我們還可從語言如何形容料理,欣賞台港兩地差異。

曹銘宗分析台語經常有兩字形容詞,包含沙沙、冇冇(phànn-phànn)、脯脯(póo-póo)等;還有ㄧ字形容詞+兩字副詞的類型,用以強調「非常」狀態,包含甜粅粅(tinn-but-but)、鹹篤篤(kiâm-tok-tok)、𠕇硞硞(tīng-khok-khok)等。最後則是強調烹飪方法的料理名稱,以兩字食材名+一字烹飪動詞為結構,像是「蚵仔煎」、「米粉炒」、「白菜滷」、「鯊魚煙」(ian,燻)等,這種把動詞放在最後的稱呼,不但強調烹飪方法,在聲調上也具美感。

蔡珠兒老師則是提出粵語的三字疊聲詞,包含啖啖肉,指的是真材實料。卜卜脆,指剛炸好的酥脆口感,也可表示新鮮出爐的產品,甚至形容年輕的男孩女孩。其他像是腥氳氳、乾爭爭、滑潺潺、淡茂茂、臭崩崩……,都可以從讀音和說法上,感受到粵語的音韻和奧妙。

【用味覺連結世界版圖】

最後,「lam lam脷」形容的是舔一舔回味、唇齒留香的感受,講談最後,觀眾複誦著這個粵語詞,似乎也對於今天的活動感到精彩和滿足。

QA時間,觀眾們紛紛針對講者分享的料理,分享自己家鄉不一樣的作法。也有人好奇,語言和料理都來自一般人的生活背景,這種文化習慣,是從何時又是如何養成?對此蔡珠兒回應:「食物跟語言一樣每天都在改變,這個問題換我來問,會更好奇怎麼在流變過程中掌握本質性,並把它做到最好。」

最後,主持人張潔平作結,表示文化觀察經常需要參照「他者」,在差異中才能感受到自己的特殊,而食物更是日常文化的重要載體──飲食風味形成,關乎到我們土地的真實面貌、人民生活的確實條件,而料理烹飪後又該如何和他人交流箇中滋味,也經過我們大量地語言創造、口耳相傳。

在飲食江湖裡,還有更多沒被記載的傳奇,走進街頭巷尾甚至回家一趟,讓我們好好散步、好好品味,透過看來平常卻暗潮洶湧的美食技藝,在生活中持續創造連結世界的好手腕。


錯過本場講座嗎?沒關係!【台味港覺】餐桌人類學系列在小飛的Youtube都有直播喔

歡迎前往觀賞回放:

https://www.youtube.com/channel/UCBDQZ2UMWDZIxuKqShF5cQw

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