挑戰想像力的自然之味：食繪家會田由衣 @臺灣文化節工作筆記

2017年加拿大臺灣文化節《食繪家》單元，是我重新歸隊後，除了支援媒體公關贊助相關雜務之外，策劃的小專案。雖然只是近六十個節目之一，也花了我不少心血和時間，還把閨密和表姐一起拉下水，大家玩得很開心。

原文發表在Medium。

「美食是世界共同的語言」- 會田由衣

幾個月前，臺灣文化節執行長吳權益 (Charlie) 打電話過來，語氣稍稍有點興奮： 「妳能想像酪梨和豆漿做的乳酪蛋糕，澆上酸醋醬，是什麼味道嗎？我需要妳帶領團隊策劃食繪家的專題，今年來文化節幫忙吧！」

食繪家？ 那是什麼？

從舊金山學生時代就認得的老交情，他完全知道怎麼誘我上鉤。

我上輩子大概是隻貓，看似慵懶但好奇心超強，新奇有挑戰性的企劃案就是我的貓薄荷。

所以睽違數年，我又從打醬油蜻蜓點水般的悠閒，變為義工比工作還花更多心血的操勞馮婦，回歸臺灣文化節團隊。當年的小不點義工們都長大了，成為團隊中堅，熟面孔新面孔，個個活力十足，笑容燦爛。

首先，當然是去了解一下什麼是食繪家嘍！

會田由衣，來自日本東京的食繪家和點心師，善用自然食材，創作不用蛋奶的甜點。

在網路世界搜索，一張圖片突然引起我的注意。

她是怎麼辦到的？蘑菇既嬌弱又軟趴趴的，一烤就失水，她是怎麼讓這些蘑菇聽話，乖乖的在瑪芬上排隊立正站好呢？

我的好奇心迅速膨脹，真恨不得早點見到她，問問她怎麼辦到的。

不過在面見她之前，我得先面對挑戰。

我們要以何種方式，向這位有敏銳細緻的觀察力和馳騁飛躍的想像力的食繪藝術家，介紹加拿大當地食材，成為她新創甜點的素材之一，並為她的創造力提供沃土和溫床？

如果只是帶她逛逛農夫市集，去一趟 Edible Canada 或 Choices ，絕對對不起自己的良心。

Charlie 早就胸有成竹。

「妳覺得妳的朋友Judy會不會願意幫忙？」

我就知道！

Judy, 暱稱「Judy老師」，和她的西人先生Jonathan 一起經營規劃非常有口碑的生態保育教學活動，是我的好閨密。所以一通電話後，企劃案就慢慢成形。

如同任何企劃案，計劃永遠趕不上變化，意外叢生，現實無情，魔鬼總在細節間獰笑，執行才是考驗功力的開始。方案三還不能拍板定案，算是破我自己的紀錄了。

不過隨著各項細節落實，企劃案在六月底完成；晴空萬里的感覺真舒暢！

上山下海採集食材

嘉利安諾島位於溫哥華和溫哥華島之間，是南灣群島之一，是我們多方考量後選擇的理想地點。我們希望由衣在輕鬆舒緩的「小島步調」中，認識採集撈捕在加拿大本地自然環境下成長的食材。由於Judy和Jonathan在島上有間小木屋，是資深島民，資源人脈都豐富，更可以確保大家會得到妥善照顧。

七月下旬的一個美麗星期天，由衣來到溫哥華。她文靜甜美，看似敏感細緻，實則內心強大勇氣十足。

坐渡輪下碼頭之後，第一站是下海採海帶芽和紫菜。沿著海岸線走，各類海藻如綠玉或琥珀在清澈見底的海水裡漂蕩，觸手黏滑。Judy邊走邊解說，指出各種貝類、藤壺、小螃蟹，還從某種海藻（岩石海菜）中擠了天然防曬乳液讓我們試用。

第二站是上山搜尋可食用植物和莓果。鐵鏽色的漿果鵑隨處可見，可食植物、種子、莓果種類繁多。可惜是季節早期，莓果產量不大，我們每種嚐了一口，放棄採滿一小籃的想法。

第三站是採海蘆筍。海蘆筍生長在鹽沼地或潮間帶最高區域，採起來費時費工，因為可食部份只有尖端的嫩芽，得用手一根一根的採摘。我們四個人採了一個小時，一個小袋子都沒裝滿。突然很同情早期原住民。每天要花多少時間採集，才能吃上一頓飯？

和自然環境結合的料理方式

晚上的重頭戲是到Pilgrimme 晚餐。

Pilgrimme 在2013年被加拿大航空 enRoute 雜誌評選爲全加十大最佳新餐廳之一。

主廚Jesse McCleery 曾在哥本哈根著名的 Noma 餐廳工作過。餐廳的特色是以本地天然食材搭配野生蔬果入菜而聞名。

Galiano island is wild and rich in spirit…….Our food is inspired by the environment, farmers, growers and artisans of Galiano.

嘉利安諾島極具旺盛豐美的精神力量……我們的菜色是從自然環境、農民、栽培者、和藝術工作者身上汲取靈感 — Pilgrimme 

這餐廳太出名。即使在兩個月前訂位，還是預約不到七點鐘的席次，只能接受五點鐘的安排。不過來得早的好處是我們幾乎獨霸整個餐廳，還受到高大健美如維京女神般的女侍者無微不至的關懷。

Pilgrimme 的菜品，果然名不虛傳。

融合風格式的裝飾、器具、餐盤，很明顯受到日本文化的影響。

一頓飯下來，五感都被妥貼照顧到了，真是幸福！

由衣享用美食之餘，不忘注意食材選用和做法，照相做筆記。有些食材的確少見 — 蕁麻、玫瑰果油、接骨木、松針、焦洋蔥奶油，和醃梅。有興趣可以上她的部落格讀讀她的心得。

晚餐後，大家到 Montague Harbour 看夕陽，據說是島上看夕陽最佳地點。

那天晚上我有點煩躁不安，因為第二天的某個環節不確定因素極高，是整個企劃案最令人擔心的部份，雖然我早已做了兩手準備。

Judy 和 Jonathan 的混血家常菜

請廚師到家裡吃飯，在心理和精神上都是大挑戰。

最佳應對方式是從食材著手，只要食材新鮮品質佳，不需多做加工，就自然美味。

很幸運地，我親愛的表姐艾玲經營有機農場，所以我得以提前選擇多樣化，有品質保證的本地有機蔬菜，然後到熟識的蔬果專賣店選購當季水果、檸檬、萊姆、味噌醬，帶到島上。更幸運的是在島上的小店還買到少有的火焰花蜂蜜，還有走地雞蛋和牛奶。

前一天下午，Jonathan 已經開船出海放置蝦籠。早上他就帶著由衣和其他團隊成員去回收成果。雖然用了四個蝦籠，也並不能保證一定捕得到蝦；就像人生，無常。

Judy和我在小木屋做準備工作，切洗蔬果擺盤。海蘆筍以開水煮七分鐘去澀味，保留本身的鹹味，冷卻後拌火焰花蜂蜜。甜菜根切薄片鹽醃去水，洗去多餘的鹽分後拌入沙拉。

沙拉醬用的是火焰花蜂蜜、味噌、檸檬汁、萊姆汁。前一天採的紫菜洗淨海沙，加入金針菇煮湯。

做好準備工作，我們以等待樂透開獎般的心情，等Jonathan 的一通電話。

「有斑點蝦！」

我大大鬆了一口氣！

最後一塊拼圖歸位，完美！

當然啦，沒有斑點蝦，蘑菇培根煎蛋也應該蠻美味的。

下面就是業餘廚師Jonathan的重頭戲了。我們請由衣吃家常菜。

Jonathan 在英國出生，多倫多長大，烹飪手藝佳，喜歡東南亞料理。他用自製的辣椒醬拌紫菜和條紋蝦做了前菜，炒豆子用越南魚露調味，甜菜葉則是臺灣式加大蒜猛火爆炒。條紋蝦頭酥炸，主角斑點蝦用海水煮熟，完全不用調味料，極度鮮美。

一頓飯吃了很久，每個人都撐得不想動。 這是由衣紀錄這混血家常菜的部落格。

艾玲媽媽的菜園

回到溫哥華數日之後， 我帶著由衣去艾玲表姐位於蘭里的有機農場玩。除了本地特產蔬果，她還試種許多亞洲特有，超市不常見的蔬菜，例如莧菜、蕃薯葉、日本空心菜、龍鬚菜、枸杞。

由衣似乎對甜菜特別感興趣，所以艾玲給了她一大把。

看她漂亮的大眼睛裏掩不住的興奮光芒，我真的很期待她用甜菜創作的甜品。

團隊其它成員也貢獻良多，向她推薦許多有特色的族裔小店、餐廳、甜品店、農夫市集。整個團隊努力為她的創造力提供沃土，她也非常積極吸收養份，期待在臺灣文化節來臨時開花結果。

數週後，我帶由衣拜訪加州卷創始人東條英員先生，兩人相談甚歡。東條先生遂邀由衣到他的廚房一起做菜。至於之後嘛，那，又是另一個精彩的故事了。

由衣的甜蜜世界

過去幾週，由衣忙著使用加拿大本地和來自日本與臺灣的食材實驗創作新的甜點，並考慮以何種畫面呈現。她獨到的美學品味和呈現方式極度迷人，超越想像。

由衣的甜品強調食材本身的甜味。她不用牛奶，也不用雞蛋，所以她的創作往往打破一般人對甜點的成見。

她這次在臺灣文化節呈現的創作中，我個人是覺得「土壤」絕對驚艷，而且挑戰一般人的味覺和感受度 — 味噌、可可粉、甜豆、蘑菇，這組合光想都想不到，更難想像它的滋味。只能到臺灣文化節現場試吃了。

但是這次創作中，最美得不可思議的是「天空」。不想洩露太多，所以分享一張天空倒映圖。你想嚐嚐一塊夕陽嗎？

不過嚐過她各項實驗成品的團隊成員卻覺得，「深海」不但視覺上衝擊力強，味道上也最為新奇美味。

請親至臺灣文化節，欣賞由衣如何將加拿大元素融入她的創作，以及見證加拿大的所見所聞，是如何激發她的靈感。來吧！來品嚐草原、深海、驕陽、天空、土壤的滋味！

• Aug. 26 @ Harbourfront Centre, Lakeside Terrace, 1:30-2:30pm, 4:00-5:00pm.
• Aug. 27 @ Harbourfront Centre, Lakeside Terrace, 2:00-3:00pm, 4:00-5:00pm.
• Sept. 2&3 @ Downtown Vancouver, Granville 500, 2:00-3:00pm.
• Sept. 4 @ Downtown Vancouver, Granville 500, 3:00-4:00pm.

附記：為什麼要來臺灣文化節？

加拿大的多元文化好精彩，文化之間的互動也可以成為一種慶典! ……台灣文化節是多元文化融合的味覺饗宴。 — 吳權益，加拿大亞裔活動協會執行長

義工精神是加拿大文化的特質之一。我只是臺灣文化節廣大義工群中的一個小兵丁。文化節的各項節目多元豐富，除了團隊力量，也是許多義工貢獻心力的成果。請和我們一起l慶祝加拿大的多元文化。